Egyesítő pörkölt - La Presse

Vannak olyan karácsonyi ételek, amelyeket évről évre meg akar találni az asztalon. Az egyik ilyen klasszikus a húsgombóc és a disznóláb pörkölt. Míg rímel a hagyományra, semmi sem akadályozza meg, hogy változzon az időkkel. Amikor két generáció ugyanazt a pörköltet főzi.

Nathaëlle Morissette és Olivier Pontbriand aktája

Anne Desjardins és fia, Emmanuel 12 évig együtt dolgoztak a Laurentians-i L’Eau à la bouche étterem konyhájában, mielőtt szakításuk elvált volna. A családi összejöveteleken azonban továbbra is egymás mellett főznek.

Tavaly nyáron szülei esküvőjén Emmanuel viselte a séf kalapját az esküvő ünnepén. Furcsa módon ez a két útitárs még mindig nehezen osztozik ugyanazon a konyhán anélkül, hogy egymásnak dobbantanák.

Az ünnepek közeledtével ez a barátságos tandem ennek ellenére beleegyezett abba, hogy Anne Desjardins ősi otthonában, Val-Davidben találkozzon és ugyanazon pult mögé telepedjen, a padján ülve keresett néhány centit, és megpróbált minél kevesebb helyet elfoglalni. édesanyja konyhájában, amelyet egyetlen szakácsnak terveztek, húsgombócos pörkölt elkészítéséhez. Mindegyik azonban a maga útját járta. A munkamódszer, az idő és a tér kezelése, a só, a zsír és a mennyiség mind olyan elem, amely megkülönbözteti a szakácsok két generációját, néha konfrontációban, de mindig mosolyogva.

A húsgombóc és a disznólábas pörkölt valószínűleg nem azoknak a fogásoknak felel meg, akik óvatosak az étrendjükkel kapcsolatban. Ha a szakács nem habozott ragaszkodni az étel hagyományosabb változatához - disznólábbal -, akkor fia „könnyebb” választást választott vákuumban főzve, és félretéve a mancsát. A sokkal kevésbé zsíros osso buco javára rész.

Anne Desjardins: „Az új generáció nem szereti a zsírt. A disznó lába nagyon zsíros. Ma nagyon sok cserét hajtunk végre. Azon generáció közé tartozom, amely emlékszik az igazi húsgombóc ízére. "

Emmanuel Desjardins: "Érzékenyebb vagyok a zsírhasználatra. A recepthez olívaolajat használtam. Nem volt vaj. Úgy vélem, hogy a zsír kezelése az ízek kárára történik. De nem akarom, hogy vajban fürdessen. "

Anne: "Én, a húsom zsírját megspóroltam a szószomhoz. "

Emmanuel: „A vákuumfőzés miatt sokkal kevesebb a zsír. "

Annak ellenére, hogy együtt dolgoztak, anya és fia határozottan nem egyformán főznek. Pörkölt esetében például Anne Desjardins lisztet pörkölt, ez a technika "pörkölt íze". Fia éppen azért használta a kukoricakeményítőt kötőanyagként, mert nem szereti az égett liszt édes ízét. Mártás készítésekor a séf az összes hozzávalót összekeveri, míg a fiú logikus sorrendet követ.

Emmanuel: „Vannak hasonló aláírásaink. Csak a kezelésben különbözünk egymástól. "

Anne: „Ügyesebb, mint én. A kés mestere. Szállodai iskolába járt. "

Emmanuel: "Sokkal több szenvedélye van, én pedig sokkal több technikával. "

Anne: „Ösztönösen főzök. Olyan, mint a hangjegyek. "

Emmanuel: "Fordítva, nekem nincs ilyenem. Nem hallom a zenét. "

A gyakorlati

Amikor eljött az idő a fasírt formálására, Anne Desjardins gyorsan belemártotta a kezét a nyers húsba. A fia tovább habozott.

Emmanuel: „A szabadalmadból hiányzik a zsemlemorzsa. "

Anne: "Anya természetesen bepiszkítja a kezét. A fiatalok hozzászoktak a kesztyű viseléséhez. "

Emmanuel: „Egyébként mindig kezet mos. "

Anne: "Kevésbé rendetlen osso buco-t főzni [mint disznólábat]. Ez egy zsírtalanított rész. "

Míg Emmanuel Desjardins néhány csíra ledobásával tette az étkezés utolsó simítását, anyja úgy gondolta, hogy kissé túl sokat ad hozzá.

Emmanuel: "Néha Anne azt tapasztalja, hogy beleakadok a szőnyeg virágaiba. "

Anne: „Azok közé a szakácsok közé tartozom, akik a konyhában számolják ki cselekedeteiket. Egy ponton az emberek enni akarnak. "

Az ételhez való viszony

Anne: „Emmanuelt borjúállomány illatában nevelte. "

Emmanuel: „Csak akkor tudtam, amikor nappaliban voltunk a konyha illataival. Reggel a főzés háttérszaga volt, délután pedig a szószok ecete és a forró kenyér illata. És mégis, csak joghurtot, sajtot, őrölt marhahúst és szalonnát ettem. "

Anne: „Talán túl sokat volt benne. Én, anyám nem főzött. Nagyanyám főzött. Kulináris emlékeim a nagymamámnál vannak. "

Írta: Anne Desjardins

8 fő részére

Egy meglehetősen hosszú recept, amelyet három szakaszban lehet főzni. Sertés láb, húsgombóc és pörkölt szósz. Előnyök: előre elkészíthető, külön főz, nagyon jól megfagy.

Sertés lábak főzése

Készüljön fel legalább 4 órával azelőtt, ideális esetben egy nappal azelőtt, hogy a főzőlevest felhasználják a szósz elkészítéséhez.

4 kg sertéshús a héjjal

2 evőkanál. repceolaj

4 sárga hagyma, szeletelve

4 evőkanál. apróra vágott fokhagyma

1/2 tk. só

Fekete bors ízlés szerint

1/4 teáskanál. zellermag

3 szegfűszeg

3-4 szem szegfűbors vagy 1/4 teáskanál. 1/2 teáskanál őrölt szegfűbors

1 fahéjrúd

---