Egzotikus főzőtanfolyamok ayurvédikus snackek; amp; Co
2007.12.13 11:56 | Írta: Stefanie Bisping, Die Presse - Schaufenster
Ha recepteket és kulináris trükköket visz haza, többet kap az utazásból: egy szuvenír, ami tart. Egyre több szálloda biztosít főzőiskolát vendégeinek, vagy saját konyhát nyit a kulináris bemutatókra. A kályhánál alkalmazott gyakorlat a szakács kíséretében szédítő piacokon halad keresztül. Fél nap elteltével a vendég gyakran elkészítheti az ázsiai ételkultúra alapköveit. Otthon megkapja az alapos tanulmányok receptgyűjteményét. Pozitív mellékhatás: édesítheti az ünnepi képbemutatót a saját nappaliban kebab, curry vagy sült tészta segítségével. És a trópusi melegben frissítő fűszeres thai leves télen melegíti a gyomrot és az elmét.
Vidám Geule: Ayurvédikus falatok indiai nyelven
Ananda fürdő a Himalájában. "Minden ételt kipróbálok a testemen" - magyarázza Shiv Sagar, az észak-indiai Ananda Spa Resort ayurvédikus konyhájában működő sütemények szakembere. Sikerrel: alig két és fél év után a Himalája első magaslatán található fürdőszállodában a séf 28 kilogrammot nyomott kevesebbel, mint a magával hozott 125. Az élet itt korántsem spártai. Azok a vendégek, akik nem követik a szigorú ájurvédikus étrendet, indiai ételek szerepelnek az étlapon, amelyek kompatibilisek az összes Dosha-típussal - mindegyik kalória- és zsírgrammal. Shiv bemutatja, hogyan készítsen egészséges, sokoldalú tehetségeket az étterem melletti kis show-konyhában. A Hara Bara Kebab vegetáriánus snack, amely spenótból, csicseriborsólisztből és túróból készül. Shiv könnyedén leng egy nehéz öntöttvas serpenyőt, amelyet mindkét oldalán a tűz fölé melegít. A zsír csak nagyon röviden jön be: "A serpenyőt akarom melegíteni, nem az olajat." Ezután fokhagyma és gyömbér keverékét barnítja (60–40 arányban), csicseriborsólisztet ad hozzá, és a spenótleveleket külön serpenyőben párolja, hogy aromája megmaradjon.
Ezután a szakács spenótot, sajtot, apróra vágott zöld chili paprikát és friss korianderleveleket tesz a serpenyőbe, és két percig hagyja főzni mindent. A kihűlt masszából apró süteményeket készít, amelyeket aranybarnára süt és a Chaat Masala fűszerkeverékkel megszórja. Rendben? A „Tofu Paneer Ki Bhurji” tofuval folytatódik, amely autentikus indiai ízt kap fokhagymával, gyömbérrel, kurkumával, koriandermaggal, garam masala és korianderlevelekkel. A szakács pillanatok alatt elvarázsolja a könnyű köretet, mielőtt a legfőbb fegyelemre kerülne sor - a desszert: omlós almaszósz és friss koriander, forró vaníliaszósszal tálalva. A vendégek kipróbálják a kályhát és forgatják a szemüket. Ha ez ayurvédikus, akkor csak otthon szeretne egészségesen táplálkozni.
Első főétel: Thai sült tészta és curry tészta leves csirkével a Four Seasons Chiang Mai-ban. A fényűző Four Seasons Resort üdülőhelyen, idillikusan, smaragdzöld rizsföldek közepén, a templomokban gazdag Chiang Mai város kapujánál szinte profi főzőiskola várja a vendégeket. Az északi hagyományos lanna stílusban őrzött pavilonban kulináris finomhangolást kap a thai konyha. Csak a békés Mae Rim-völgyre és annak rizsteraszaira nyíló kilátás vonhatta le a tartalmat. De Pitak Srichan főnök biztosítja, hogy a nyolc kályha vendégei jól elfoglaltak legyenek. Már kiképzettek: Először a főnök elment Chiang Mai élelmiszerpiacára, ahol minden friss alapanyagot megvettek a fojtogató melegben. Később bemutatta a thai konyha alapköveinek a szálloda gyógynövénykertjében: citromfű, gyömbér, kurkuma és fokhagyma nő itt.
Aztán jön a gyakorlat
Második főétel: Kebab, fűszerek és rózsaszirom a Hotel Udaivilas-ban, Udaipur, India. Mi lenne az indiai konyha koriander, kömény és kurkuma kurkuma nélkül? Csak logikus, hogy Mithun Saha séf fűszeres ismeretekkel kezdi meg demonstrációját a radzsasztáni Udaipurban, a palotai Oberoi Hotel Udaivilas-ban: érintéssel, szippantással, ízleléssel. Csevegve szegfűszeget, szerecsendióhéjat, fekete kardamomot, édesköményt és gránátalma magokat osztogat. Az első megközelítés után bemegy a konyhába. A diákok ott kóstolják az édes ízű gránátalma magokat, megvizsgálják a fekete és a barna mustármagot, a masala keverékeket (curry), a babérleveleket, a fahéjat, a köményt és a koriandermagot, és szkeptikusan szemlélik a borsot és a szárított chilit - a szokásos napi konyha összes összetevőjét. "Az indiai konyhák fűszerekből élnek" - magyarázza Mithun Saha. Tudatosan használja a többes számot: A föld legnépesebb országában a nemzeti konyha alig képviselheti minden nép és régió étkezési szokásait.
Még mindig vannak vezérmotívumok: A csirke kebabot, a paradicsomot és a korianderlevest el kell sajátítani, ha barátaid hosszú vakáció leírásait jó étkezéssel szeretnéd édesíteni. Mithun Saha elegendő háttérismerettel rendelkezik: Ki gondolta volna például, hogy a sáfrányt nem megvető csapvízben, hanem inkább rózsavízben kell áztatni? Az ideális rózsaszirom erre a célra történetesen Udaipur területéről származik.
Az egyes fogásokhoz megfelelő masala keverék mellett fontos a hardver is: a kebabnyársat leginkább agyagból készült tandoori kemencében lehet főzni, amely soha nem fogy el. Ha nincs otthon, akkor annál nagyobb erőfeszítéseket kell tennie a páclével. A húst először friss zöld chili paprika, koriandergyökér, gyömbér és kardamom por keverékében forgatják, majd a víz eltávolítására összenyomják, végül joghurtba vagy krémsajtba öntik - mindegyik sóval és garam masalával dúsítva -, és egy cseppnyi tejszínt kap. A kebabnak most szükséges félórás pihenésében Mithun az indiai lapos kenyérsütés képzőművészetébe utasítja juhait. Amíg az előbbi feje forog, villámsebességgel nyársra nyomja a húst, és a sütőbe süllyeszti.
Dekoratív kiegészítők: Fry satay nyársakat és szője pálmaleveleket a Ritz Carlton, Jimbaran, Bali. A szem is főz. És mi lehet inspirálóbb, mint a tenger látványa a balinéz zene távoli hangjára? A mélykék óceán felszalad, az üdülőhely tesztkonyhájában, amely magasan egy sziklán helyezkedik el, a szakácsos hallgatók lassan izzadságot okoznak. A tantervben pácolt garnéla, valamint marhahús- és csirkefilé fűszeres földimogyorószósszal készült Saté nyárs szerepel. Rizs sütemények is vannak pálmalevelekben, mert: A rizs az alap, Balin minden más csak kiegészítő lehet.
Suwirya séf, a Ritz balinéz konyhaművészetének szakértője már alapvető betekintést adott az ország konyhájába, miközben végigsétált a jimbarani piacon: (Szinte) semmi sem működik a reszelt kókuszhús nélkül. Ízletes köret, bőségesen keverik az összes zöldséggel. Vízzel átitatva a kókusztej minden curry alapját képezi.
Továbbá: Amikor fűszeressé válik, a fűszerek keverékét sambalnak hívják. És: Az összes ételt egyszerre szolgálják fel, a fűszeres főételek a rizslisztből készült édes gombócok mellett állnak, amelyek ismét megnyugtatják az irritált nyugati szájpadlást. A balinézek az élet minden területén arra törekszenek, hogy egyensúlyt teremtsenek a szélsőségek között. Ez vonatkozik az ételre és a lélekre egyaránt.
A rizstorta nem desszert, ahogy a neve is sugallja, hanem természetesen - köret! A rizst süteményekbe préselik, a hagyomány szerint banánban és pálmalevelekben kell tálalni. Nem csak szépen néz ki, hanem rendkívül környezetbarát is: Semmit sem kell a mosogatógépbe tenni, minden edény komposztálható. A produkció nem egyszerű, fonni és formázni kell. Ha azonban kezelni tudja a meglehetősen masszív papírlapokat, akkor a következő otthoni buliban valóban megmutathatja magát: papírlemez helyett kézzel készített kézzel. A pácolt satay nyársakat grillezzük. Jól illik hozzá - természetesen - savanyú: szárított és fűszerezett kókuszdió.
Thaiföld, négy évszak
Zöldségfaragás: Kétágyas szoba reptéri transzferrel, két választott főzőtanfolyam és egy zöldségfaragó tanfolyam éjszakánként 685 USD-tól három éjszakás tartózkodás esetén.
India, Udaivilas Hotel, Udaipur
Curry keverékek, olvassa el: Masala! Fűszer- és főzőbemutatók, majd ebéd egyeztetés alapján, személyenként 29,50 euróba kerül.
Bali, Jimbaran, Ritz Carlton
Minden rizs: napi balinéz és thai főzőtanfolyamok, beleértve a túrát és az ebédet, személyenként 60 amerikai dollár.