Ehet-e savanyú kenyeret gluténmentes étrenden
Ez a cikk azt vizsgálja, hogy a kovász jó megoldás-e, ha gluténmentes étrendet folytat.
Glutén kovászos kenyérben
A glutén a búzában, a rozsban és az árpában található fehérjecsoport neve. Ez károsítja a bélbélést azoknál, akiknek van, ezért elengedhetetlen, hogy minden gluténforrást kerüljön, ha ilyen állapotban van ().
A gluténérzékenyek vagy a búzaallergiásoknak kerülniük kell a glutént és a búzát tartalmazó ételeket is.
A kovászos kenyér fő összetevője általában a liszt - amely glutént tartalmaz.
Míg a búza kovászos kenyérben található glutén laboratóriumi elemzése azt mutatta, hogy kevesebb glutént tartalmaz, mint más búzakenyér, az mennyiség változhat ().
Ez azt jelenti, hogy a szokásos búza kovászos kenyérben még mindig lehet veszélyes gluténszint.
Rizsből, cirokból vagy teffből készült kovász tészta gluténmentes változatai azonban rendelkezésre állnak ().
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) előírja, hogy minden gluténmentes címkével ellátott termék gluténtartalma kevesebb, mint 20 ppm (ppm) ().
összefoglaló Ha a kovászos kenyér búzát, rozst vagy árpát tartalmaz, glutént is tartalmaz. Ha szigorú gluténmentes étrendet kell betartania, vásároljon csak gluténmentes gabonafélékből készült kovászos kenyeret.
Az erjedés hatása a gluténre
A kovász és a közönséges kenyér másképp kelesztik.
Míg a szokásos kenyeret csomagolt élesztővel erjesztik, a kovászos kenyeret Lactobacillus baktériumokkal és vad élesztőkkel kovászolják.
Ezt a baktérium- és vadélesztő-keveréket kovásznak nevezik. Liszt és víz összekeverésével, majd a csírák bejutásáig és erjedéséig állítják elő.
Ezek során az organizmusok megemésztik a tésztában lévő keményítőket, és tejsavat és szén-dioxidot (,).
Az erjesztés megadja a kovásznak jellegzetes, ízes ízét és könnyű, szellős állagát.
A gluténtartalom alacsonyabb lehet
Amikor a baktériumok és az élesztő erjesztik a keményítőket, lebontják a glutén egy részét ().
Az az ötlet, hogy a kovászos kenyér biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számára, néhány kicsi, ellenőrzött tanulmány eredményeiből fakad, amelyek szerint a kovász fogyasztása nem okozott tüneteket vagy bélelváltozásokat a betegségben szenvedőknél.
Egy vizsgálatban 13 lisztérzékenységben szenvedő ember vagy sima búza kenyeret evett, kovász által erjesztett kovászt úgy, hogy a glutén egy része lebomlott, vagy kovászt csak 8 ppm maradék gluténnal ().
60 nap elteltével a 8 ppm glutént tartalmazó savanyúságot fogyasztó csoport nem számolt be negatív tünetekről, és nem mutatott negatív hatást a vérvizsgálatukban vagy a bélbiopsziájukban, míg a másik két csoport reagált a gluténra.
Fontos megjegyezni, hogy az alacsony gluténtartalmú kovászos kenyeret ellenőrzött körülmények között, laboratóriumban állították elő - nem élelmiszeripari otthonban vagy konyhában.
Könnyebben emészthető?
Az internet tele van olyan jelentésekkel, amelyek nem celiaciás betegségben szenvednek, és akik azt állítják, hogy nem tapasztalnak emésztési tüneteket kovászos kenyér elfogyasztása után.