Élelmiszer a légszomjért fórum
Amikor a romlást okozó baktériumok nehezen lélegeznek, lassabban növekednek - nemcsak vákuumcsomagolt élelmiszerekben, hanem védőgázban is. Az optimalizált légkörnek köszönhetően a csomagolt ételek minősége hosszabb ideig megmarad.
Sült kenyér, pasztőrözött termékek, például tészta vagy készételek, friss hús, felvágott és sajt, kolbász vagy vágott gyümölcs - ezek a MAP (módosított atmoszférájú csomagolás) csomagolásának élelmiszer célcsoportjai, más néven védőgáz vagy aroma védőcsomagolás. A megőrzési elv egyszerű: a táplálék és a csomagolás közötti levegő kicserélődik. Az oxigénnek, amely elengedhetetlen a romlást okozó baktériumok, élesztők és penészgombák számára, át kell adnia az úgynevezett védőgázt: Először a kiürítésre kerül sor a csomagolásból és a termékből származó levegő eltávolítása érdekében. Ezután a szén-dioxid (CO2), a nitrogén (N2) és a szén-monoxid (CO) speciálisan testre szabott keverékét viszik fel rá.
Késleltetett öregedési folyamat
Mit tartogat a MAP csomagolás? A védőgázok lassítják az öregedési folyamatot és csökkentik az ezzel járó minőségromlást. A MAP csomagolású termékeknél ezért a tartósítószerektől el lehet tekinteni. Az íz- és szagkomponensek is stabilak maradnak mindaddig, amíg a megfelelő gázkeveréket használják. A friss hús esetében van egy további szempont: a hús megőrzi étvágygerjesztő vörös színét. A védőgáz CO reagál a vörös színezékkel a mioglobinnal, és meggyvörös színű terméket (karboxi-miooglobint) képez. Ha oxigén lenne jelen, a mioglobin metmioglobinná oxidálódna, és a hús megbarnulna.
Biztonsági szempontok
Következtetés
A MAP csomagolás megvédi az élelmiszereket az idő előtti romlástól, és számos előnnyel jár az egyéb eltarthatósági módszerekkel szemben. A MAP-ban csomagolt ételeket "védő légkörbe csomagolva" jelölik, így megkülönböztethetők a vákuumcsomagolt élelmiszerektől.
A kényelmi termékek növekvő száma azt jelenti, hogy a MAP csomagolásokat egyre inkább használják. A friss színek, amelyeket a védőgázok visszatartanak, elfedhetik a romlási folyamatot. Ezért ebben az esetben a fogyasztó nem támaszkodhat vizuális megítélésére. A legjobbnak tűnő pillantással vagy a dátum szerinti felhasználással azonban biztonságban lehet.
Rét T: védőgázok az előretörésen. A módosított légköri csomagolás biztosítja az élelmiszerek minőségét és higiéniáját. Élelmiszertechnika 1-2: 12-13 (2009).