Élelmiszer fermentáció - Anya olvasmányai
Kimchi - hagyományos koreai erjesztett étel
A történelem azt mutatja, hogy az emberek ősidők óta ismerik a folyamatot erjesztés.
Világos bizonyíték van arra, hogy az emberek Kr. E. 3000-től Babilonban, Kr. E. 3150-ig az ókori Egyiptomban és Kr. E. a legrégebbi ismert erjesztett termékek: bor, sör, kovászos kenyér (általában élesztőből) és sajt (baktériumokból és penészből).
Egy kis történelem
A primitív társadalmak számára azonban az alapvető élelmiszerek fermentált élelmiszerekké történő átalakítása rejtély és csoda volt, mert nem tudták, mi folyik itt, mi vezethet ehhez az átalakuláshoz és egy új élelmiszer megszerzéséhez. Egyes társadalmak ezt isteni beavatkozásnak tulajdonították: az egyiptomiak Oziriszhez imádkoztak, hogy segítsen nekik sört főzni, a görögök Bachust nevezték a bor istenének, az ókori Japánban pedig a miso és a shoyu gyártását imádkozták egyes oltároknál.
A francia vegyész Louis Pasteur de elsőként hozta létre a kapcsolatot 1856 és élesztők és az erjedési folyamat: az élesztők katalizátorként működnek azon kémiai reakciók sorozatában, amelyek során a cukrot alkoholokká alakítják; az erjedést "levegő nélküli légzésként" határozták meg.
A hagyományos társadalmakban az erjesztés különböző szerepet játszott, amelyek közül a legismertebb az ősszel megtermett termés megőrzése. A szélsőséges szélességeken, ahol az évszakok rövidek, és különböző ételek nem állnak rendelkezésre egész évben (és különösen télen), az embereknek meg kellett találniuk a megőrzésük módját, és így rendelkezniük kell a túléléshez szükséges készlettel. Tavasszal elültették a magokat, amelyek a nyár folyamán megnőttek, ősszel, amikor betakarították az aratást, az embereknek meg kellett őrizniük. Fogták a zöldségeket, megsózták, erjesztett edénybe tették, és így a következő tavaszig vagy még tovább kitartottak.
A világszerte ismert laktóban erjesztett élelmiszerek listája elegendő e gyakorlat egyetemességének bizonyításához. Európában a fő laktoerjesztett termék a savanyúkáposzta, amelyet mind különleges íze, mind terápiás tulajdonságai miatt értékelnek. Ecetes uborka és pácolt cékla laktóban erjesztett ételek is. Kevésbé ismertek azonban a pácolt füvek, a sóska levelei, a szőlőlevelei. Oroszországban és Lengyelországban megtalálhatjuk pácolt zöld paradicsom, paprikát és ecetes salátát.
A laktóban erjesztett ételek szintén a hagyományos ázsiai konyha részét képezik. Japán, Kína és Korea lakossága káposztából, padlizsánból, uborkából, hagymából, sárgarépából, tökből, fehérrépából készít savanyúságot. A hagyományos koreai erjesztett étel, a kimchi, amelyet naponta fogyasztanak, különféle zöldségek és fűszerek laktóban erjesztett keveréke, amelynek fő összetevője a káposzta. Hasonlóképpen egyetlen japán étkezés sem teljes a pácolt zöldségek, például a pácolt gyömbér vagy a pácolt retek nélkül, Indiában pedig a hagyományos erjesztett étel a chutney, az erjesztett gyümölcsök és fűszerek keveréke.
Mi az erjedés. Az erjedés típusai
Az "erjedés" szó a latin "fervere" igéből származik, amely forralást jelent. Ezt a kifejezést először tágabb értelemben használták, a 14. században az alkímia, majd az 1600-as években tudományos értelemben, ahogy ma ismerjük.
Az erjesztés általában minden olyan folyamatra utal, amelynek során a nagy szerves molekulákat egyszerűbb molekulákra bontják a mikroorganizmusok hatására. A legismertebb fermentációs típus az a folyamat, amelynek során az élesztőben lévő enzimek (katalizátorként működő vegyszerek) alkoholokká alakítják a cukrokat és keményítőket; Az erjedési folyamat eredményeként etanolt állítanak elő, és így sört, bort és más alkoholos italokat kapnak, kisebb-nagyobb mennyiségű szén-dioxiddal együtt. Ez a fajta fermentáció néven ismert alkoholos erjesztés vagy etanolos (mert etil-alkoholt állítanak elő), és az ember által észlelt első kémiai reakciók között volt.
Helyette tejsavas erjedés olyan biológiai folyamat, amelynek során a cukrok, például glükóz, fruktóz és szacharóz sejtenergiává és tejsavvá alakulnak. A mikroorganizmus sejtje számára az erjedés tulajdonképpen azt jelenti, hogy oxigén nélkül tápláljuk be és nyerjük az energiát; de az erjedés általában nem feltétlenül történik meg levegő hiányában. A fermentáció legelterjedtebb eszközei a cukoroldatok, a folyamat melléktermékei általában etanol, tejsav, laktóz és hidrogén, de néha "egzotikusabb" vegyületek, például vajsav és aceton. A fermentáció még az emlősök izmaiban is zajlik intenzív fizikai megterhelés időszakában, amikor az oxigén mennyisége nem elegendő, és az energia anaerob égetéssel nyerhető, ami tejsavat eredményez. De ebben az esetben a reakció nem mikroorganizmusokon keresztül történik, hanem az izmokban lévő specifikus enzimek hatására.
Az erjesztett ételeket elő lehet állítani akár a tenyésztési mintával, akár anélkül (oltással), amelyet az erjesztett élelmiszerbe vezetnek be. A vetőmag erjesztésének jó példája a joghurt hagyományos módon történő előállítása; kis mennyiségű joghurtot vagy tejszínt használnak fel édes tejmennyiség elvetésére, amelyet 12 órán át szobahőmérsékleten hagynak erjeszteni és újra joghurtot kapni.
Vannak azonban olyan erjesztett élelmiszerek is, amelyeknél a vetés nem szükséges, és amelyeket inkább a környezetben vagy az élelmiszerekben már jelen lévő baktériumok és gombák szaporodásának ösztönzésével állítanak elő. Ilyen például a bor: a szőlőlé erjed a szőlőfürtökön, a levegőben vagy a hordó fájában található élesztő hatására.
Az erjesztett ételek sokfélék, némelyik nagyon jól ismert, például kefir (kefirgombával nyert), joghurt, borscs (korpából), kvas (cukorrépa erjesztésével készült), savanyú káposzta, savanyúság stb., vagy kevésbé ismertek, például kombucha (gombával nyert erjesztett tea), különféle szószok, kimchi (hagyományos erjesztett koreai étel), sajt, kenyér, szardella szósz stb.
Az erjedés előnyei
Az erjedés legfőbb előnye a cukrok és más szénhidrátok átalakulása, például a gyümölcslé borrá, a szemek sörré, a keményítő szén-dioxiddá (kenyér kelesztésekor), a zöldségekből származó cukrok szerves savakká azok megőrzése érdekében. (oţetirea).
Az erjesztést az alábbiakra használják: az ételek ízének, ízének és állagának javítása; élelmiszer-konzerválás tejsavas, ecetsavas és alkoholos erjesztéssel; az antinutriensek eltávolítása az élelmiszerekből, például a fitátok (fitinsav sói) a szemekből, a diófélékből, a magvakból és a zöldségfélékből, amelyek megfelelő elkészítés nélkül elfogyasztják az ásványi anyagok felszívódását; a sütési/főzési idő csökkenése; élelmiszerek gazdagítása fehérjével, esszenciális aminosavakkal, esszenciális zsírsavakkal és vitaminokkal.
A zöldségek és gyümölcsök tartósítása a lakto-fermentációs folyamat révén számos előnnyel jár az élelmiszerek tartósítása mellett. Az erjesztett ételek fő mellékterméke, a tejsav nemcsak a gyümölcsöket és zöldségeket tartja tökéletesen megőrzött állapotban, hanem elősegíti az egészséges flóra növekedését a belekben. Az erjesztett zöldségfélékben a laktobacillusok szaporodása növeli az emészthetőséget és növeli a vitaminok. A mikrobák hatására az étel gazdagabbá válik vitaminok, Különösen a B-vitaminban és a folátban (folsav-sók), amelyek fontos tápanyagok a teherbe esni kívánó nők számára, mivel segítenek megakadályozni az újszülöttek idegcsőhibáinak kockázatát.
Az erjesztett élelmiszerek antioxidáns szerepű anyagokat is tartalmaznak, és antibiotikus és rákellenes tulajdonságokkal rendelkeznek. Például ismertek a kefir rákellenes tulajdonságai, amelynek összetételében rákellenes tulajdonságokkal rendelkező anyagot neveznek kefiran.
Az erjesztett élelmiszerek gazdag enzimekben, amelyek segítenek megemészteni az ételeket és a probiotikumokat (jótékony baktériumok), amelyek segítenek a bélflóra szabályozásában, javítják az emésztést és végül megerősítik az immunrendszert, és ezáltal javítják az általános egészségi állapotot.
A rákellenes tulajdonságok, a magas vitaminszint, a belek hasznos baktériumokkal való feltöltésének képessége, valamint az immunrendszer erősítésének képessége miatt az erjesztett ételeket nem szabad kihagyni a napi étrendből.