Élelmiszer gabona
Árucikk
Gabona
Gabona: búza, rozs, tönköly, hajdina, árpa, zab, köles, kukorica, rizs és tritikálé. A tritikálé a búza (Triticum) és a rozs (Secale) kereszteződése. Botanikailag a hajdina nem a fűfélékhez tartozik, mint a többi gabonafélék, hanem a csomósfélék családjához. Ezért a rebarbara és a sóska közeli rokona.
Szinte minden szemcseméret szemcséjét kemény és kemény héjak veszik körül, amelyek hegyeinek tű alakú függelékei vannak, amelyeket úgy hívnak, hogy awns. Tönköly, árpa, zab, rizs és köles esetében ezek a héjak cséplés közben is szilárdan rögzülnek a gyümölcshéjon, így a gabona feldolgozása során külön hámozási folyamatban kell elválasztani őket. A hajdina esetében a farostban gazdag gyümölcshéjat hámozással is el kell távolítani. A meztelen gabonának nevezett búza, rozs és kukorica esetében a gabonát a feldolgozás során héj nélkül nyerik. Vannak meztelen árpa és meztelen zab is, amelyek cséplés után szintén mentesek a héjától.
búza
Durum búza
A durva búza (Triticum durum), amelyet úgy hívnak, hogy kemény, többnyire üveges endospermája van, a legnagyobb gazdasági jelentőséget elérte, mivel alkalmas mindenféle búzadara és tészta előállítására. A gazdaságosan használt búza egyéb típusai: közönséges búza, einkorn, emmer és tönkölybúza. A tönkölytermesztés 20. századi jelentős visszaesése után csak az utóbbi 20 évben sikerült visszatérni a tönkölytermesztéshez. Körülbelül 30 tönkölyfajta ismert Európában. Különbséget tesznek a tiszta héj és a magbúzával keresztezett fajták között, amelyek termés, fehérjetartalom és minőség, valamint feldolgozhatóság szempontjából nagyon különböznek. A tönkölynek kevés a talajigénye, szívós és viszonylag magas sütési értéke van. A zöld tönköly az a félig érett állapotban (érett tej) betakarított, majd dehidratált (edzett vagy szárított) tönköly, amelyet gyöngyárpa, búzadara vagy liszt formájában használnak levesként, vagy rakott, pogácsás és egyéb ételek készítésére.
rozs
A rozs (Secale cereale) egy régi termesztett növény, de felhasználása szempontjából világszerte az utolsó a gabonatípusok között. A rozs terjesztése szinte kizárólag Közép-, Észak- és Kelet-Európára korlátozódik Szibériáig. Ezeken a területeken azonban a rozs fontos tápláléknövény. Mind a német, mind a nyugat-európai országokban a rozs volt a fő gabona egészen a 19. század közepéig, amikor fokozatosan felváltotta a termelékenyebb és süthetőbb búza. A rozs tiszta kifejezéssel ellátott fülfű, kék-zöld színű. A búzához képest télállóbb, alacsonyabb a talaj, a tápanyagok és az éghajlat követelményei. A fajták száma körülbelül 20 éve két típusra korlátozódik: hibrid és nyílt beporzású fajtákra. Minden tenyésztési erőfeszítés ellenére továbbra is problémát jelent a rozs kifejezett érzékenysége az ergot gomba iránt (lásd alább).
Tritikálé
A tritikálé a Triticum (búza) és a Secale (rozs) nemzetségekből származó mesterséges növény. Annak ellenére, hogy sok tenyésztési munkát fektettek ebbe a növénybe, a tritikálé eddig nem kapott jelentőséget az emberi táplálkozásban, különösen a kenyér és pékáruk gyártása terén, a ragasztószerkezet és a funkcionalitás meglévő gyengeségei miatt. A tritikála termelésének nagy részét állati takarmányként értékesítik.
árpa
Az árpa (Hordeum vulgare) az ötödik leggyakrabban termesztett gabona világszerte, a második legfontosabb gabona pedig Németországban. A nagyon hosszú napos fül két, négy és hat sorban tartalmazza a lehántott szemeket, ezáltal csak a két és négy sornak van gazdasági jelentősége. A Németországban termesztett árpa nagy részét takarmányként és árpa főzésére használják. Egy kis részét olyan élelmiszerekké dolgozzák fel, mint a gyöngy árpa, a dara, a pehely és a liszt, valamint a malátaliszt vagy a kávé helyettesítői (malátakávé) sütőanyagokhoz. Az árpa - a zabhoz hasonlóan - β-glükántartalma miatt táplálkozási szempontból fontos a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának szempontjából. Megfelelő mennyiségű rendszeres napi fogyasztással jelentősen csökken a szív- és érrendszeri betegségek kockázata.
zab
A zabot (Avena sativa) világszerte termesztik, Európára és Amerikára összpontosítva, és a hetedik helyen áll a leggyakrabban termesztett gabonafélék sorrendjében. A zabnövény jellemző tulajdonsága a sokágú elágazás. Termesztése szempontjából igénytelen, de értékeli a nedves termesztési körülményeket. A zabra jellemző a magas zsír-, fehérje-, B1-vitamin-, kalcium- és vasszint, és mindenekelőtt a β-glükántartalom. A zab és a zabtermékek jelentős zsírtartalma az enzimatikusan előidézett zsírbontó termékek okozta avas, keserű íz oka, amely megfelelő hőkezeléssel elkerülhető. A hazai zabtermelés nagy része állati takarmányba (főleg lótakarmányba) kerül. A zabpehely és a dara mellett a legfontosabb ételek a különféle fajtájú zabpehelyek (nagy vagy apró levélpehely).
A kukorica (Zea Mays) a világon leggyakrabban termesztett gabona, amelynek középpontjában az USA (kukorica), Mexikó, Brazília, India, Argentína, Kína és Dél-Afrika áll. Európában a kukoricát elsősorban Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban, a Balkánon és Ukrajnában termesztik. A gabonafélék közül a kukorica a legnagyobb növény, amelynek magassága 2,5 m. A csutkaként ismert gyümölcsfejeket sok sorban sűrűn borítják többnyire sárga, fényes szemcsék. De vannak olyan fehér, piros, kék, lila vagy narancsszínű szemű kukoricafajták is. Németországban a kukoricát elsősorban takarmánykukoricaként termesztik. A kukoricapehely valószínűleg hazánk legismertebb étele. A kukoricalisztből készült termékek kukoricaliszt, finom kukoricadara (polenta) és durva kukoricadara (kukuruz) formájában is kaphatók. Ezenkívül a különféle granulátumokat tartalmazó őrleményeket, búzadarát és liszteket főzési célokra (gombócokat, palacsintákat, kroketteket, tortillákat) és extrudertermékként használják snackek előállításához. Ezenkívül a kukorica messze a legfontosabb alapanyag a keményítőgyártáshoz.
A rizs (Oryza sativa) egy trópusi mocsári gabona, amely meleget igényel, és Kelet-Ázsiából származik. A rizst mostantól nedvesen és szárazon egyaránt lehet termeszteni. A legfontosabb termőterületek Ázsiában, Afrikában (hegyvidék öntözés nélkül) és az USA-ban, valamint Dél-Európában (Portugália, Spanyolország, Olaszország). A zabhoz hasonlóan a rizs is széles panikát képez. Az érett gabona továbbra is szorosan el van zárva a héjaktól. Ezért a betakarítás után a még hántolatlan rizset, a "hántolatlan rizst" először szárítják, mielőtt a szalmaszerű héjat eltávolítják a malomban. A rizsszemeket még mindig körülveszi a gyümölcs- és maghéj, és a világpiacon ebben a formában teher vagy barna rizs formájában lehet kereskedni. Különbséget tesznek a barna rizs és a fehér rizs között. A barna rizsnek még mindig van palántája és maghéja (ezüst héja), ezért barna színű. A fehér rizs csiszolt, ezért ezüsthéj és palánta nélkül. A szemcsék alakja alapján fel lehet osztani hosszú szemű (Patna rizs), kerek szemű (tej rizs) és törött rizst. Az előmelegített rizst hámozás előtt gőzzel és nyomással kezelik, így a vitaminok és ásványi anyagok egy része az ezüsthéjból a rizsszem belsejébe vándorol, és a későbbi hámozási folyamat ellenére megmarad.
Basmati rizs
A basmati rizs (illatos rizs) egy különösen aromás illatú és ízű hosszú szemű rizs, amelyet csak Indiában és Pakisztánban termesztenek.
Vadrizs
A vad rizs egy vízi növény (Zizania aquatica L.) szemcséje, amely eredetileg Kanada folyópartján honos. Élelmiszerforrásként szolgálta az indiánokat. A frissen betakarított vadrizsmag zöld, tűlevelű tűkhöz hasonlít. A jobb tartósság érdekében 10% nedvességtartalomra szárítják. A kemenceszárítás a hámozott magoknak sötétbarna-fekete színű és diós ízű.
köles
A köles kifejezés különféle fűfajtákat takar, amelyek apró, lekerekített szemcséket képeznek. Három fő csoport van: köles (Panicum miliaceum L.), köles (Setaria italica L.) és köles (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). A köles az emberi kéz által termesztett legrégebbi gabonafajta.
1. ábra: Köles
A köles fajok a talajviszonyokkal szemben támasztott igényeik, gyors növekedésük és alacsony vízigényük miatt rendkívül száraz zónákban is gyarapodnak. A legfontosabb termesztési területek az USA-ban, Indiában, Kínában, Mexikóban, Nigériában és Argentínában találhatók. A köles és köles Közép-Európában is növekedett, és a középkorig fontos növény volt. A burgonya előretörésével a köles termesztése ugrásszerűen csökkent. A kerek kölesszemcsék mérete csak két-öt milliméter, és fajtától függően különböző színűek, például fehér, sárga, vöröses vagy barna. A fekete köles, más néven köles vagy milocorn, a legfontosabb kölestípus, és mint minden ciroktípus, Afrikából származik.
Főleg köleset árulunk, amelyet aranysárga színe miatt arany kölesnek is neveznek. A héj és a kemény, kavicsos gyümölcshéj alól felszabadult kölesszemek lisztté, búzadara vagy pehelyként feldolgozhatók.
A két pszeudocerealis amarantát és quinoát gabonaként használják, de a hajdinához hasonlóan botanikailag nem tartoznak a fűfélék közé. A rókafarkú amarant sárga, még mustárnagyságú szemét és a quinoa tejfehér szemcséit különféle módon használják adalékként gabonafélékben, kenyérben, pékárukban és tésztákban, valamint levesek, zöldséges sült krumplik, rakott és desszertek számára.
Az amarant és a quinoa, mint a hajdina, köles, kukorica vagy rizs, nem tartalmaz glutént, ezért felhasználhatók a lisztérzékenységben szenvedők étrendjében.
2. ábra: Amaranth
3. ábra: Quinoa
Anyarozs
4. ábra: Két búza fül ergot
Az ergot a Claviceps purpurea növény-parazita gomba szembetűnő, legfeljebb 3 cm hosszú, sötét színű perzisztens formája (sclerotium). A gabonafélék és a füvek fülében az egyes szemek helyett az ergot fordul elő. Mivel a gomba spórái csak nyitott virágokat képesek megfertőzni, a rozsot, mint keresztporzót, erősebben támadják, mint a többi, zártabb virágú gabonát. A virágzási időszakban az adott helyen uralkodó éghajlati viszonyok (nap, eső, hőmérséklet, szél) meghatározóak az ergot-fertőzés intenzitása szempontjából, ez magyarázza az anyanövénnyel fertőzött gabonafélék regionális különbségeit is. Az ergotfertőzés okozta károkat kevésbé a termésveszteség okozza, mint a sclerotiumokban található mérgező alkaloidok (ergot alkaloidok). Ez több mint 40 olyan anyag keveréke, mint az ergotamin, az ergometrin, az ergokornin stb., Amelyek nagyon érzékenyek a fényre, az oxigénre és a magasabb hőmérsékletekre. Az ergot összes alkaloid tartalma 0,1 és 0,3% között van, és csak ritkán 1% feletti. Az ergot hatása a középkor óta ismert. Az ergot-mérgezés (ergotizmus) egészségügyi hatásai, például a végtagok könny- és égő fájdalmai miatt ezt "Szent Antal tüzének" vagy "bizsergő betegségének" is nevezték. Bár az ergot toxicitása a sütés során csökken, a mérgezés első tünetei, például hányás és hasmenés akkor jelentkeznek, ha a friss ergot több mint 1% -a van kenyérben. 7% -nál nagyobb arányban fennáll a súlyos mérgezés (delírium, szívgörcsök) kockázata, amely halálos kimenetelű lehet.
A malomban az egyéb szennyeződések mellett az ergot szinte teljesen elválasztják a szemtől a különféle tisztítási folyamatok során szeparátorok, világos szemcse- és színelválasztók segítségével. Az ergot vagy toxikus alkaloidjainak tartalmát az élelmiszerjog még nem szabályozta. Kizárólag a gabonapiaci rendelet (lásd a 824/2000/EK rendeletet) szabályai engedélyezik a rozs, kemény és puha búza (fogyasztási célú) 0,05 tömegszázalékos maximális őrlemény-arányát. 2004/05 óta azonban ez a maximális mennyiség már nem volt releváns a rozs esetében, mivel a beavatkozása (vagyis az állami szektor általi vásárlás) megszűnt.
Amit általában megvizsgálnak?
A bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (LGL) ellenőrzi az ehető gabonákat (tisztított és ezért fogyasztásra alkalmas), amelyek közvetlenül malmokból, kiskereskedőkből vagy gazdaságokból származnak, és mikrobiológiai szempontból, valamint szövedékekkel, kártevőkkel, idegen vetőmagokkal és más idegen testekkel való szennyeződéseket vizsgálnak. . Ezen felül kémiai vizsgálatokat végeznek a lehetséges mezőgazdasági és környezeti szennyeződések, például peszticidek, mikotoxinok és nehézfémek tekintetében.