Élelmiszer mechanikusan leválasztott hús

meghatározás

Az EU 64/433/EGK irányelve szerint a levágott állatok csontjaiból mechanikusan kinyert húsmaradványokat 2005. december 31-ig mechanikusan elválasztott húsnak minősítették. A kapott szövet finom szerkezete mindeddig nem játszott szerepet a besorolásban.

Az EU higiéniai csomagjának hatálybalépése óta a "mechanikusan leválasztott hús" alatt olyan terméket értenek, amelyet úgy nyernek, hogy kicsontozás után eltávolítják a hústartó csontokhoz tapadt húst vagy a baromfi tetemeket úgy, hogy az izomrostok szerkezete feloldódjon vagy megváltozzon. (I. melléklet, 1.14. Sz., 853/2004/EK rendelet).

A hivatalos indoklás szerint ez a meghatározás szándékosan olyan általános, hogy a húsmaradványok mechanikus (gépi) eltávolításának minden folyamatát lefedik, és ezzel a rugalmas meghatározással figyelembe veszik a gyors technológiai fejlődést.

Jogi értékelés

Amikor a húst géppel távolítják el a húst hordozó csontokról, az izomrost szerkezetében különböző változások következnek be.

Mindazonáltal az így nyert maradék hús a „mechanikusan leválasztott hús” kifejezés alá tartozik még szemcsemérettel is, például darált hússal vagy kisebb.

A 853/2004/EK rendelet követelményei szerint a mechanikusan leválasztott hús kétféle tulajdonságát írják le, amelyek eltérően használhatók:

Mechanikusan leválasztott hús, amelyet olyan eljárásokkal állítanak elő, amelyek nem rontják le a csontok szerkezetét, és amelyek kalciumtartalma nem haladja meg a darált húsét. Abban az esetben, ha a darált hús mikrobiológiai kritériumai teljesülnek, ez olyan húskészítményekké változtatható, amelyeket előzetes hőkezelés nélkül nem fogyasztanak el, és húskészítményekké dolgozzák fel (= "jobb kategória").
A mechanikusan leválasztott húst, amely nem tartozik az a) pont alá, csak jóváhagyott létesítményekben lehet feldolgozni hőkezelt húskészítményekké (= "rosszabb kategória").

Érdemes tudni a mechanikusan elválasztott húsról

A hagyományos hentesüzemekben a marha- és sertéscsontok húsmaradványait többnyire kézzel választják el, vagyis nem mechanikusan, tehát nem mechanikusan elválasztott húst kapnak, hanem úgynevezett csonttisztítást. Ez többnyire a gerincből és a mellkasból származik a csont közelében lévő hús, amelyet kézzel nyernek a durván meglazult csontok borotválkozásával, és mindig hozzáadták a különféle húskészítményekhez.

A modern vágóüzletekben a borotva helyett gyakran motorral hajtott, kerek pengét ("whizzer"), vagy nagyobb üzemekben szeparátort használnak, ami sokkal hatékonyabb, mint a hagyományos kézi munka.

A BSE kapcsán kritikusan értékelték a mechanikusan elválasztott hús előállítását, mivel amikor a maradék húst nagy nyomás alatt leválasztják a csontról, az agy és a gerincvelő komponensei, és így a prionok bekerülhetnek a mechanikusan elválasztott húsba, amelyet a BSE kiváltó anyagának tekintenek. Ezért a 999/2001/EK VO (EG) VSE (EG) rendelet szerint minden tagállamban tilos a szarvasmarhákból, juhokból és kecskékből származó csontokat vagy csontozatlan húst mechanikusan elválasztott hús előállításához használni. Ezenkívül a szarvasmarhákból, juhokból és kecskékből származó termékek behozatala nem tartalmazhat marha-, juh- vagy kecskecsontból származó, mechanikusan elválasztott húst vagy származhat abból. Bizonyos higiéniai és címkézési feltételek mellett más állatfajokból mechanikusan leválasztott hús kinyerése és behozatala megengedett (lásd alább).

Tehát továbbra is közelebbről meg kell vizsgálni a sertésből és a baromfiból származó, mechanikusan elválasztott húst. A más állatfajoktól (pl. Nyulak, lovak) mechanikusan elválasztott húsnak szinte nincs szerepe az EU-ban.

Az EU-ban évente előállított, mechanikusan elválasztott hús teljes mennyisége csaknem 700 000 tonna (20 tagállam 2007-es adatai); 2007-ben a nagy nyomáson préselt, mechanikusan elválasztott hús 77% -ot, az alacsony nyomáson préselt hús pedig a teljes termék 23% -át tette ki.

Ami a fajt illeti, a mechanikusan elválasztott hús 88% -a baromfiból, 12% -a sertésből származik. A mechanikusan leválasztott hús előállított termelésének összértékét ezért évi 400–900 millió euróra becsülik. Az EU-ban előállított szétválasztott hús 20% -át exportálják. Az import elhanyagolhatóan alacsony (Forrás: A Bizottság közleménye, COM (2010) 704).

A mechanikusan leválasztott hús fontos alapanyag a húskészítmények és húskészítmények előállításához; Előállításával a húsfeldolgozás gazdasági előnyei óriási mértékben növelhetők.

A technikai feltételek mellett nem szabad figyelmen kívül hagyni a mechanikusan szétválasztott hús előállításának etikai szempontját (a "fenntarthatóság" kérdése): ha ezt a nyersanyagot nem vonják ki és nem dolgozzák fel, évente több millió állatot kell levágni.

Nem szabad elhanyagolni a környezeti összetevőt sem: A mechanikusan elválasztott hús betakarításának mellőzésével évente több millió állatot kellene termelni, amelyek trágyája már most is óriási problémát jelent a környezet számára, különösen az intenzív állati hizlalást biztosító régiókban.

1. ábra: A mechanikusan leválasztott húst gyakran fagyasztott tömbök formájában juttatják el a feldolgozóüzembe, és nem megfelelően vannak feltüntetve. A raklap itt is "feldolgozott hús" (nyíl) jelöléssel van ellátva, bár az OVG Alsó-Szászország döntése szerint mechanikusan leválasztott húst (Az.: 11 ME 74/05/3 B 39/04, 2006.08.10.) A kereskedelem minden szintjén "mechanikusan leválasztott húsnak" címkével látták el. kell használni.

Mechanikusan leválasztott hústermelés technológiája

Általánosságban megkülönböztetünk kétféle mechanikusan elválasztott húst: Magasnyomási folyamat (kb. 100 - 400 bar vagy annál nagyobb) és ez Alacsony nyomású folyamat (néhány bar-tól kb. 100 bar-ig), bár a használt gépektől függően zökkenőmentes átmenet lehet.

Nagynyomású eljárással olyan terméket állítanak elő, amelynek jellegzetes és különösen pépes állaga van, összehasonlítható a kolbászhúséval.

Ezen a területen a gyors technológiai fejlődés eredményeként a hús mechanikai hámozásának módszerét alkalmazó technológiák eredményeként olyan végterméket kaptak, amely a darált húshoz hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Az EU Bizottsága úgy véli, hogy egy ilyen termék az alkalmazandó jogi rendelkezések szerint a mechanikusan leválasztott hús fogalmába is tartozik, ezért megfelelő címkével kell ellátni, és nem lehet darált húsként forgalmazni.

A gyártás olyan gépekkel történik, amelyek a kis kivitelektől (pl. A munkaasztalon lévő helyektől) a helyiségig terjedő méretig terjednek. A még mindig húsmaradványokat hordozó csontokat automatikusan a szeparátorba viszik, majd kinyomják.

Elválasztás a megnyomásával: A durván előre aprított húscsontokat magasabb (> 100 bar) vagy alacsonyabb nyomásnak teszik ki (többnyire tiszta) Szerző: Dr. Tanja Grünewald - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal