ÉLELMISZER-TEVÉKENYSÉG - Online digitális adminisztráció és menedzsment könyvtár
ÉLELMISZER-TEVÉKENYSÉG
Ez a cselekvési terület, amelyet a legtöbb tervező nagyon kényesnek tart, ezért keresnek egy harmadik fél céget a probléma kezelésére. A fő zavartságok olyan szempontokhoz kapcsolódnak, mint például: mit lehet tárgyalni, hogyan határozzák meg a vendéglátóipari vállalatok az áraikat, ahol a vendéglátó társaságok engedményeket tesznek.
A vendéglátó társaság (1) bankettek és tematikus rendezvények szervezésére szakosodott eladó; (2) olyan társaság, amely kizárólag helyszíneken kínál ételt és italt.
Az FB szolgáltatásainak minősége nagyban befolyásolja az esemény összbenyomását. A menütervezéstől az ármegbeszélésig semmit sem szabad a véletlenre bízni. Egyesek számára az étkezés a tankolás módja, mások számára a teljes élmény elengedhetetlen eleme az eseményhez kapcsolódóan, amelyben részt vesznek.
Ez egy olyan ágazat, ahol a kiadások nagyon magasak, és ahol Murphy törvényei működnek, sőt érvényesülnek. A felszolgált étel, elkészítésük módja, a tányérokra történő felszerelés egyaránt fontos.
Ennek az összetevőnek a megtervezése céljából a választott műveletek a következő kérdésekre adnak választ:
Olyan események, amelyekre az FB akciókat szerveznek
Az a tény azonosítja, hogy egyetlen gazdájuk van, egyetlen számlájuk van, és a legtöbb résztvevőt általában ugyanazzal a menüvel szolgálják fel. A kivételeket azok határozzák meg, akiknek vegetáriánus étlapjuk van, cukorbetegeknek stb. Az FB szervezője bónuszt gyűjt, amely 15% -22% és a számla összértéke között változhat, és a díjak hozzáadódnak 5% -9% között. Ezeknek a bónuszoknak az elosztása társaságonként nagyon eltérő. Egyes vállalatoknál kizárólag a pincéreket és a pultosokat célozza meg, másokban bizonyos súlyt a menedzsment kap, például egy konferencia vendéglátó-ipari vezetője. A bónusz nem azonos a borravalóval, mert az utóbbi önkéntes, és mint érték az ügyfél belátása szerint marad.
A vendéglátást igénylő rendezvények szinte minden helyszínen megszervezhetők. A szakosodott cégek vagy a tálalás helyén, vagy egy másik helyen készítik el az ételeket. Az első lehetőség akkor lehetséges, ha a helyszínen funkcionális konyhák és szomszédos szobák találhatók, olyan szállodák, éttermek, konferencia-központok csoportja van, amelyek minden szükséges elemet, bútorokat, felszerelést tartalmaznak, egyszerre válnak befogadó és vendéglátó társasággá. Azonban még ilyen helyszíneken is fel lehet hívni a külső cégeket, amelyek megszervezik a recepció fogadását, vagy különféle tematikus akciókat, vagy akár a végső fogadást. Ilyen akciókat lehet szervezni más helyeken is, ami növeli a résztvevők tapasztalatait és elégedettségét, például múzeumok, akváriumok, szőlőültetvények, Southfork Ranch stb.
A külföldi vendéglátó-ipari társaságok szállítják az ételeket, akár másutt készítik, akár a rendezvény helyszínén egy meghatározott helyre - múzeumba, parkba stb. - Olyan mobil konyhákat használnak, amelyek gyakorlatilag bárhol elhelyezhetők propán alapú generátorok segítségével., bután stb. főzőeszközökhöz. A többi szükséges cikket: asztalokat, székeket, edényeket, evőeszközöket stb. Bérlik. E vállalatok tevékenységét két tényező akadályozhatja:
- szállítás
- az időjárás
Az időjárás a legtökéletesebb programot is tönkreteheti, ezért a cégnek biztonsági terveket kell kidolgoznia. Zárt tereket vagy sátrakat használnak, amelyeket gyorsan fel kell állítani.
Az egyik kulcskérdés a menü összetételét érinti. Ehhez teljes információra van szükség a résztvevők jellemzőivel, kulináris preferenciáival, származásával stb. Fontos a terület trendjeinek ismerete is.
A felszolgált ételek típusai
Kontinentális reggeli magában foglalja a sütőipari készítményeket (kenyér, kifli, zsemle, croissant, stb.), a gyümölcslevet és a kávét, és kiegészíthető vágott gyümölcsökkel, joghurttal, gabonafélékkel. Általában az önkiszolgáló rendszert használják, és asztali kiszolgálás is lehetséges.
Teljes (felszolgált) reggeli magában foglalja a konyhai főzést, és magában foglalja a különféle módon elkészített tojásokat, hús alapú készítményeket (szalonna, kolbász stb.), burgonya, gyümölcs és kávé termékét .
Reggeli Büfé különféle gyümölcsöket, gyümölcsleveket, tojást, húst, burgonyát és süteményeket tartalmazó ételkészlet.
Frissítő szünet főként italokat tartalmaz, ezen kívül harapnivalók is kaphatók: sütemények, croissant-ok vagy gyümölcsök
Villásreggeli ez egy később felszolgált reggeli, amely reggelit és ebédet is tartalmaz. Svédasztalos vagy étkezési szolgáltatás is rendelkezésre áll.
Svédasztalos ebéd meleg vagy hideg büfé, különféle salátákkal, zöldségekkel, hússal stb. Lehet egy speciális része, ahol mindenki elkészítheti saját szendvicseit (büfé büfé)
Dobozos ebéd úgy lett kialakítva, hogy a vendégek elvegyék az ételeiket a szállodából, és máshol szolgálják fel, útközben busszal a célállomásig, vagy a piknikes változatban a rendeltetési helyre, vagy a kiállítási komplexumba stb.
Teljes (felszolgált) ebéd tányérokon tálalják, három meleg étel, általában saláta, főétel és desszert. Hideg étel is hozzáadható: csirkesaláta fél ananászban.
Recepció ez egy olyan esemény, ahol a résztvevők állnak és forognak. Az ételeket a helyiségben elrendezett állomásokon helyezik el az asztalokon, mindegyik önmagát szolgálja, vagy pincérek szolgálják fel. Gyakran vannak bárok. A "könnyű" fogadások csak harapnivalókat és italokat tartalmaznak, és általában megelőzik a vacsorát; A "nehéz" fogadások magukban foglalják a hideg és meleg harapnivalókat, a húsos ételeket és általában a vacsorát helyettesítik.
Vacsora büfé különféle salátákat, zöldségeket, húst, desszerteket és italokat tartalmaz. A húst általában a résztvevők adagonként adagolják és tálalják
Teljes (felszolgált) vacsora ez lehet étkezés 3–5 fogással, és tartalmaz harapnivalókat, leveseket, salátákat, főételt és desszertet. Az étel felszerelhető a konyhai tányérra (amerikai szolgáltatás), vagy a tányértól az asztalig tálalható (francia bankett-szolgáltatás).
Telephelyen kívüli esemény minden olyan esemény, amely a szálloda előtt zajlik. Ez lehet egy különleges helyszínen szervezett fogadás (színház, múzeum stb.), Vagy piknik a tengerparton, stb.
Theme Party egy stílusos gálaesemény. Ez lehet recepció, büfé vagy étkezés. A téma nagyon változatos, pl. nemzetközi konyha olasz, kínai, mexikói, japán, német ételeket kínáló állomásokkal stb.
A szolgáltatás típusai
Az önkiszolgálástól a VIP-szolgáltatásig fehér kesztyűben különféle módokon szolgálhatunk. A Fehér Ház kiad egy zöld könyvet, amely elmagyarázza az étkeztetés elnöki protokollját. Az esemény előtt a szervező és a kedvezményezett között meg kell állapítani a kiszolgálás módját.
Az események szervezésében jelenleg használt kifejezések:
Az étkezési büfét vonzó módon rendezzük el az asztalokon, a vendégek pedig maguk szolgálják fel, a kiválasztott ételeket pedig a székeken ülő többi asztalnál fogyasztják el. Az italokat általában az asztalnál szolgálják fel. Általánosságban elmondható, hogy a büfé drágább a felszolgált ételekhez képest, mert nincs kontroll a fogyasztás felett, és minden ételnek feleslegesnek kell lennie, hogy készletből ne legyen hiány. A büfé megszervezése feltételezi a megfelelő hely meglétét, a mozgáshoz elegendő helyet, a logikus áramlás kialakítását, a vendégeket, hogy ne kényszerüljenek visszatérni egy bizonyos termék megszerzéséhez. Például. a salátaöntet a saláta szektor után kerül. A büféreggelivel kiszolgálható ügyfelek maximális száma 120 fő, optimális esetben 100 fő.
A részt vett büfé/kávézó elegánsabb büfé, az ügyfeleket akár szakácsok vagy mások szolgálják ki, és emellett jobban ellenőrzi az adagokat.
Kombinált büfé Az olcsó ételeket, például a salátákat svédasztalos formában kínálják, a vendégeket maguk szolgálják fel. A drága termékeket, például a húst, szakszemélyzet szolgálja fel az adagok jobb ellenőrzésének biztosítása érdekében.
A tálba helyezett büféételeket a konyhában tányérra szerelik és svédasztalos asztaloknál szolgálják fel, az ügyfelek pedig azt választják, amit akarnak. Ez a rendszer fokozza az adagok ellenőrzését.
Az akcióállomásokat teljesítményállomásoknak vagy konyhai bemutatóknak is nevezik. Hasonlóak a látogatott büfé rendszerhez, azzal a különbséggel, hogy az ételeket a vendégek előtt készítik el, miközben ők figyelnek és várnak. Készítsen tésztát, húst vagy grillezett garnélát, omlettet, palacsintát, sushit, pelyhesített desszerteket, belga gofrit stb.
Recepció A könnyű ételeket svédasztalos formában vagy pincérek szolgálják fel. Általában a vendégek szolgálják ki magukat, ülnek és esznek állva. Más néven "séták és beszélgetések". Az ételek a teljes költségek 33% -át tehetik ki, mert sok tétel elromlik. Egyes fogadások csak "kézi ételeket" szolgálnak fel (kézzel tálalva), míg a "villás étel" változat is gyakori.
Családi stílus/angol stílus, ahol a vendégek asztaloknál ülnek, a pincérek nagyméretű tálcákat és tálakat helyeznek el az asztalokon, az ügyfelek pedig kiszolgálják magukat, a tálcákat egymás után továbbadva. A húst például a pincér szolgálja fel. Ez egy drága tálalási stílus, mivel minden étkezéshez felesleget kell kiszámítani.
Plated Style/American Service vendégek az asztaloknál ülnek, az edényeket adagolva osztják fel a konyhai tányérra. Az ételt az ügyfél bal oldalán tálalják, a húst vagy ételt közvetlenül az ügyfél elé helyezik "6 órás" helyzetben, az italokat pedig a vevő jobb oldalán szolgálják fel. Amikor a vendégek befejezték, a tányérok és a poharak ártalmatlanítása az ügyfél jobb oldalán történik. Ez a legáltalánosabb, legfunkcionálisabb, leggazdaságosabb tálalórendszer, amely a legnagyobb mértékben ellenőrzi az adagokat és a leghatékonyabb. A szálloda kényelmi kategóriájától függően a pincér által kiszolgált vendégek maximális száma 32 fő lehet.
Az előre beállított szolgáltatást az jellemzi, hogy az ételek egy része már az asztalon van, amikor a vendégek megérkeznek: víz, vaj, kenyér, snack és/vagy saláta. Ebédnél, ahol a kiszolgálás ideje elengedhetetlen, desszert is van az asztalon. Hidegen készülnek és nem változnak.
Butler Service. A fogadásokon az "inas" kifejezés arra a tényre utal, hogy különféle harapnivalókat helyeznek a tányérokra, és egy felszolgáló forog a vendégek között, akiket felszolgálnak. Vacsoránál ez luxus tálalási rendszernek számít, ezüst tálakat használ. A vendégek evőeszközökkel szolgálják ki magukat, miközben az asztaloknál ülnek. Gyakran összekeverik az orosz rendszerrel.
Orosz szolgáltatás Kétféle orosz szolgáltatás létezik. Az orosz bankettrendszer abból a tényből áll, hogy az ételeket teljes egészében a konyhában készítik, és vagy Escoffier tányérokon lévő tányérokból tálalják. Salátákhoz leveseket és tálakat használnak. A pincér a megfelelő tányért leteszi az asztalnál ülő vendégek mellé. Ezt követően a pincér visszatér az asztalhoz, hogy az asztal körül tálalja az ételeket a tányéron, amelyet az óramutató járásával ellentétes irányban végez, az asztal körül, és az edényt a jobb kezével az ügyfél bal oldalán lévő tányérra helyezi. Ez szabályozza a vendégeknek felszolgált ételek mennyiségét. A második rendszer az orosz éttermi rendszer, ahol az ügyfelek asztaloknál ülnek, az ételeket látásra készítik el, egy hordozható "tűzhelyen", amelyet egy dohányzóasztalra (kerekes tálalóasztalra) tesznek. A pincér az ételeket általában ezüstből készült tálcákra helyezi, ezt követően az ügyfelek kiszolgálják magukat. A szolgálatot a bal oldalon végzik.
A francia bankett vendégei az asztaloknál ülnek, miközben az edényeket a konyhában tálcákra helyezik. A pincérek az asztalokhoz viszik a tányérokat, és a bal oldalon szolgálják fel, az ételt 2 ezüst villával, vagy villával és kanállal tegyék az ügyfél tányérjára. A szolgálati evőeszközök használata olyan képesség, amelyet testmozgás során tanulnak meg. Sok szálloda engedélyezi az ezüst salátafogó használatát.
A Cart Francia szolgáltatást ritkábban használják banketteken (csak kis VIP csoportok számára), luxuséttermekben. Az ügyfelek az asztaloknál ülnek, az edények a mobil tűzhelynél, a tálalónál készülnek. Hideg ételeket, például salátákat is állványon készítenek. A pincérek az edényeket közvetlenül a tányérokra teszik, amelyeket a vevők előtt helyeznek el tőlük. A bal oldalon kenyeret, vajat, salátát, a jobb oldalon italokat szolgálnak fel. Az ártalmatlanítás teljes egészében a jobb oldalon történik.
Kézi szolgáltatás. Az ügyfelek ülnek, két vásárlónként csak egy pincér van, aki fehér kesztyűt visel. Minden pincér két tányért hoz a konyhából, és a két megbízott ügyfél mellé teszi. A csarnok fejének jelzésére az összes készlet egyszerre kerül a vásárlók elé. A rendszer használható minden ételhez, vagy csak a főételhez, vagy csak desszerthez. Rendkívül elegáns és lenyűgöző rendszer, amelyet csak VIP rendezvényekre használnak, a munkaerő költsége nagyon magas
Az a la Carte Service ügyfelei 2-3 harapnivaló és egy főétel közül választhatnak (ha pl. Grillezett hús választhat véres, közepes vagy jól sült között). A szolgáltatás legfeljebb 500 fő számára végezhető.
A Waiter Parade egy elegáns szolgáltatás, a pincérek fehér kesztyűt viselnek, és bizonyos lépéseket tesznek a kiszolgáló helyiség kerületén, közben zenét és fényhatásokat kísérve bemutatják a tálakból készült ételeket. A hatás a lángolt termékeken maximális. A szoba világítása halvány, és a díszletek fényei körülölelik a nappalit. A teljes szalon bejárása után a zene leáll, és elkezdődik a szolgáltatás. Az ügyfelek ilyenkor általában tapsolnak. A láng edényeket nem szabad a vendégek közelébe vinni. Desszertként a felvonulás után a terméket egy bizonyos részbe helyezzük, felszeleteljük és tányérokra tálaljuk.
A Wave nem használ szervizekhez vagy asztalokhoz rendelt pincéreket, de az összes pincér a szalon egyik pontjáról indul, és a szalon másik pontjába folyamatosan műveleteket hajt végre, és kiszolgál. Minden pincér egyetlen csapatot alkot, és az egész szalon asszimilálódik egy szervizhez. Ez egy gyors, osztály nélküli, de funkcionális szolgáltatási forma. Akkor használják, ha gyors szolgáltatásra van szükség, vagy ha a pincéreknek nincs tapasztalata. A vendégek nem kapnak egyedi figyelmet, csak akkor alkalmas, ha a kész ételeket tányérokra tálalják.
Tálalási stíluskombinációk. A tálalási rendszer egyik ételről a másikra változtatható. Például előre beállított harapnivalók, francia stílusú saláta (öntet, miután a salátát az asztalra tették), amerikai stílusú főétel és svédasztalos desszert.
Az utóbbi időben a menükben nem történt jelentős változás. Ma bizonyos változtatásokra van szükség, az ügyfelek kulináris preferenciáitól függően. "Forró" és "NEM" ételről beszélünk.
Szezonális ételek tartalmazzák a betakarítás csúcsidőszakában felszolgált helyi ételeket
Nemzeti hagyományos ételek szerepük van a menük diverzifikálásában, és tartalmazzák az olasz, kínai, mexikói, dél-ázsiai, dél-amerikai, közel-keleti stb. termékeket.
Kiváló minőségű alapanyagok
Friss alapanyagok amelyek a fagyasztott, konzerv vagy dehidratáltakat helyettesítik. De drágábbak.
Új, szokatlan összetevők
Biztonságos készítmények peszticidek és szennyezés nélkül termesztett nyersanyagokból készülnek.
Kreatív előadások - nagyon fontos a tányérra szerelés megjelenése, mert először a szemünkkel eszünk.
Kiváló szolgáltatás . Az azonnali, meleg és barátságos pincérek által felszolgált ételek befolyásolják az esemény általános képét
A legfontosabb információ a rendelendő étel mennyiségéről szól. Erre a célra felhasználhatók a csoport előzményeivel kapcsolatos információk. Ha egy régi csoportról van szó, akkor az információ létezik, de ha a csoport új, akkor figyelembe veszik a demográfiai információkat és a résztvevők speciális étrendi igényeit.
Az első órában a vendégek átlagosan 7 féle harapnivalót fogyasztanak, tudva, hogy a rendezvény elején nagyobb az elfogyasztott ételek mennyisége. A teljes elfogyasztott mennyiség a demográfiai jellemzőktől függ. Megkülönböztetünk:
- Fehér gallér
- kék gallér
- rózsaszín gallérok
Fehérgalléros öltönyt és fehér inget viselő üzletembereket jelöl. A kékek közé tartoznak azok, akik munka közben egyenruhát viselnek. A rózsaszín gallérok a nőkre utalnak. Logikus értékelni, hogy a járművezetők egy csoportja többet fog enni, mint egy titkárnő, és a kívánt menü más lesz.
Az elfogyasztott étel mennyisége a kiszolgáló hely nagyságától is függ; minél kisebb a vakond, annál kevesebbet fogyasztanak.