Élelmiszerallergének a tudomány számára
Ugyanaz az allergén nem mindig váltja ki ugyanazokat a reakciókat két különböző embernél, vagy akár ugyanazon személynél, különböző időpontokban: az allergia a genetikai hajlam, az allergén és a környezet kombinációjának eredménye.
Az ételallergia, mint minden allergiás reakció, csak a genetikailag hajlamos embereket érinti, akik a lakosság kis részét képviselik. Valójában az ételallergia egy genetikailag hajlamos egyén által az élelmiszerre vagy az élelmiszer egyik összetevőjére - az úgynevezett allergénre - adott immunopatológiai válasz - állítólag atópiás. A két „partner”, az élelmiszer és a genetikai háttér találkozása és társulása határozza meg az allergént, és nem az élelmiszer belső szerkezeti, fizikai-kémiai jellemzőit. A környezeti, társadalmi-gazdasági feltételek, életmód és étkezési szokások lehetnek olyan tényezők, amelyek elősegítik az allergia megjelenését, de csak akkor, ha az első két feltétel már teljesül.
Következésképpen az ételallergia egyéni reakció: megkülönbözteti azokat a mérgezésektől, amelyek a mérgező ételnek kitett lakosság minden egyénét érintik (ha a bevitt adag elegendő volt). Ez eltér az intolerancia jelenségeitől, például a laktóz-intoleranciától, amely sok enzimhiányos embert érint, és akik emiatt nem emésztik meg megfelelően ezt a cukrot. Nem szabad összetéveszteni a fermentált élelmiszerek miatti hisztamin-mérgezéssel vagy az ál-ételallergiákkal, amelyek ugyanazokat a tüneteket okozhatják, de amelyek okai nem járnak immunreakcióval. Miután felidéztük, mi is az élelmiszerallergia, megvizsgáljuk az allergének szerkezetét, és megvitatunk néhány példát, amelyek bemutatják a környezet fontosságát az allergia kiváltásában. Végül megvizsgáljuk az allergének módosításának vagy eltávolításának lehetőségét, amikor ismerjük őket, hogy az élelmiszer ártalmatlanná váljon minden fogyasztó számára.
Minden egyenlőtlen az allergiával szemben
Az ételallergia két szakaszban alakul ki. Az első érintkezés során az allergén, vagyis a szenzibilizáló étel vagy annak egyik alkotóeleme az emésztőenzimek által többé-kevésbé lebomlik, és részben a bélnyálkahártyán keresztül felszívódik. Kompetens sejtek mutatják be az immunrendszernek. Genetikailag hajlamos embereknél az immunreakció általában túlzott mennyiségű antitestet termel az allergiáért: e immunglobulinokat (IgE). Különböző körülményektől függően, és különösen attól függően, hogy milyen antigéneknek vannak kitéve, a limfociták válhatnak h1 t limfocitákká, amelyek védenek a külső, különösen vírusos vagy bakteriális támadások ellen, vagy h2t limfocitákká fejlődnek, amelyek az antitesteket termelik. allergiás reakciók esetén (lásd: Flóra: védőhát az allergia ellen, 52. oldal).
Az allergiás reakciók iránti érzékenység egyénenként jelentősen eltér, még ugyanazon az egyénen belül is. Ezenkívül ugyanaz az allergén nem elengedhetetlen az allergiás reakció minden fázisában (szenzibilizáció és kiváltó tényezők): a specifitás nem szigorú, és gyakran megfigyelünk keresztreakciókat különböző allergének, vagy akár ételallergének és légzőszervi allergének között., amelyek közös vagy szomszédos epitópokkal rendelkeznek. Ezenkívül az ételallergia tünetei nem korlátozódnak az emésztőrendszerre, hanem leggyakrabban a bőr és a légzés szintjén jelentkeznek. Néhány ételallergia, például a tehéntej-allergia, két-három éves kor körül gyakran önmagában oldódik meg, részben az emésztőrendszer és az immunrendszer érése miatt. Mások, például a mogyoróallergia, továbbra is fennállnak, és súlyos generalizált reakciókat okozhatnak felnőtteknél.
A fő allergén élelmiszerek listája nincs rögzítve. Időnként és földrajzi területekenként változik, a populációk és a környezet genetikai változatosságától függően. Az étkezési szokások, vagyis az étrend, valamint az ételek elkészítésének és fogyasztásának módja meghatározó tényező az ételallergia kialakulásában. Ez a lista a betegek életkorával is változik: a szóban forgó allergének főleg állati eredetűek a korai gyermekkorban, és fokozatosan felváltják azokat a növényi allergének, amelyek a felnőtteknél túlsúlyba kerülnek. Az allergiás ételek mindennapi ételeink. Egészségesek, jó táplálkozási és biológiai értékkel bírnak, és az emberek többsége fogyasztja őket anélkül, hogy mellékhatásokat okozna. Melyek azok az alkotóelemek, amelyek az immunrendszer hiperreaktivitásáért felelősek a veszélyeztetett fogyasztók kisebbségénél? ?
Az allergiáért felelős molekulák fehérjék - aminosavaknak nevezett nagyszámú elemi entitásból álló molekulák, amelyek szekvenciája és kölcsönhatásai meghatározzák a fehérje szerkezetét és tulajdonságait. Valójában az élelmiszer allergén jellege ritkán egyetlen összetevőnek köszönhető, inkább a fehérjék nagy számának. Az összes fehérje, amelyet az érzékeny emberek immunglobulinjai felismerhetnek, képviselik az allergének repertoárját egy ételben. Az emberi IgE válasz sokfélesége és változékonysága miatt, amely maga is a betegek genetikai heterogenitásához kapcsolódik, e fehérjék közül csak néhányat ismer fel ez vagy az a beteg, vagyis az a fehérje, amely egy beteg számára allergén, nem feltétlenül egy másik, mégis allergiás ugyanarra az ételre. A felismerés gyakoriságától függően fő allergénről (az ételre érzékeny emberek több mint 50 százaléka reagál) vagy kisebb allergénről beszélünk. Ne feledje, hogy egy érzékeny ember esetében az allergiás reakció tüneteinek súlyossága az allergénnek való kitettség után azonos lehet, függetlenül attól, hogy az allergén fő vagy kisebb.
Allergének sokasága
Az allergének tömegükben vagy koncentrációjukban gyakran bőséges összetevői az ételnek, de nem mindig: egyes tejfehérjék, bár nyomokban vannak jelen, sok tejallergiás betegnél súlyos klinikai tüneteket okoznak. Ezek általában minőségileg fontos vegyületek: bár a fehérje biológiai tulajdonságai és annak allergén hatása között eleve nincs szoros kapcsolat, sok allergén enzim, transzportfehérje, tartalékfehérje vagy védekező fehérje. Fiziológiai vagy metabolikus funkcióik elengedhetetlenek az őket termelő organizmus (növény vagy állat) számára. Ezek tehát nem furcsa, ritka elemek, amelyek a közelmúltban jelentek meg valamilyen mezőgazdasági vagy műszaki innovációnak köszönhetően. Éppen ellenkezőleg, az ételallergének olyan funkciókkal és struktúrákkal rendelkeznek, amelyek az evolúció során nagyon konzerváltak: szinte mindenütt jelen vannak.