Élelmiszerek tartósítása - BZfE

Számos megőrzési módszer tapasztalja most a visszatérését: a lekvártól a házi készítésű instant levesig - a hagyományos dolgokat újraértelmezik.

• A bomlás természetes folyamat, amelyet többek között mikroorganizmusok, kémiai, fizikai és biokémiai változások okoznak.
• A megőrzés megakadályozza vagy lelassítja a romlás különböző okait.
• A tartósítás csökkenti az élelmiszer-pazarlást és ösztönzi a szezonális élelmiszer-felhasználást.

Tartósítás az élelmiszer-pazarlás elkerülése érdekében

Az embereknek mindig meg kellett őrizniük az ételt annak érdekében, hogy egész évben elegendő élelmiszerkészlet álljon rendelkezésre. A sózás, dohányzás, szárítás és savanyítás a legrégebbi folyamat. A konzerválást, hűtést és fagyasztást az iparosodás óta használják. Ma szinte minden étel elérhető egész évben. A helyes megőrzés és tárolás ezért már nem elengedhetetlen, de a fenntartható életmód összefüggésében ismét egyre fontosabbá válik:

• A legtöbb német háztartás hetente többször szeret főzni.
• Az időhiány azonban állandó társ a mindennapokban. A BMEL Nutrition Report 2019 szerint szinte minden második megkérdezett ember figyel az ételek gyors és egyszerű elkészítésére.
• Érthető, ha az egyik vagy másik étel a mindennapi életben a kukába kerül - mert túl sokat főztek, vagy például a vacsorát spontán átköltöztették az étterembe.
• A sokféle gyümölcsöt és zöldséget, de tej- és húskészítményeket tartalmazó változatos étrend sok ember számára fontos Németországban.
• A friss gyümölcsöt és zöldséget leggyakrabban a szemetesbe dobják.
• Okos étkezéstervezés és különféle tartósítási módszerek segítségével a szezonális vásárlás sikeres. Az ételeket fenntarthatóbban lehet használni a mindennapi életben.

A BMEL Nutrition Report 2020 a német lakosság jelenlegi táplálkozási és fogyasztási trendjeit mutatja be. Itt olvassa el újra a teljes jelentést:
BMEL táplálkozási jelentés 2020

Hogyan romlik el az étel?

Természetes anyagcsere-folyamatok zajlanak le minden ételben, még betakarítás vagy levágás után is. Különösen azok a mikroorganizmusok vezetnek ezekhez a változásokhoz, amelyek természetesen megtalálhatók az élelmiszerekben vagy a levegővel érintkezve kerülnek rá. Biológiai szempontból a romlás természetes folyamat.

Az ételek különböző okokból romolhatnak:

• Mikrobiológiai: mikroorganizmusok, például baktériumok, élesztő vagy penész okozta romlás. Például a baktériumok lebontják a zsírokat, fehérjéket és szénhidrátokat, és ezáltal megváltoztathatják az étel ízét, illatát és megjelenését. Az élesztők például gyümölcslét vagy kompótot erjesztenek. A penészgombák lebontják az élelmiszerekben lévő fehérjéket és káros mikotoxinokat képeznek.
• Biokémiai: Az ételből származó enzimek például kiváltják a szín- és ízanyagok lebomlását.
• Kémiai: Az élelmiszer avasodik a zsírok és olajok oxidatív romlása miatt.
• Fizikai: A hideg, a nedvesség és a meleg miatt a saláta hervad, vagy a kenyér kiszárad.
• A pesti fertőzés az ételromlás egyik formája is.

Milyen módszerek vannak az élelmiszerek tartósítására?

A tartósítás megszünteti a romlás belső és külső okait, vagy rendkívül lelassítja a romlás folyamatát. Csak így lehet tartani a készleteket. Erre a célra különféle módszereket alkalmaznak kifejezetten a mikroorganizmusok, az élelmiszer-specifikus enzimek és a környezeti feltételek ellen. Gyakran több eljárást kell kombinálni vagy egymás után alkalmazni. Az élelmiszerek tartósításának módszerei négy csoportra oszthatók. Közülük sok a háztartásban is felhasználható:

---