Élelmiszer-ellenőrzés az ipari konyhában - Tudás - Stuttgarter Zeitung
Mit tesznek a hatóságok és a vendéglátóipari társaságok a szennyezett élelmiszerek megfelelő időben történő szétválogatása érdekében - például a közelmúltban a norovírusokkal szennyezett eperek? Felmérés Stuttgart nagyobb területén
Stuttgart - Egy tál eper desszertként: az éttermi vásárlók és az étkezde néhány felhasználója számára a nyári gyümölcs még novemberben is magától értetődő. A teljes élelmiszerlánc számára óriási erőfeszítést jelent, hogy ezt a követelményt az év bármely szakában az egészségre ártalmatlan termékekkel teljesítsük. Úgy tűnik, hogy ezt az erőfeszítést általában a siker koronázza meg. Mivel a járvány, amelyet egy hónappal ezelőtt a Novorivennel szennyezett eper váltott ki, egy dolgot mutatott: az élelmiszerek Németországban általában annyira biztonságosak, hogy egyszerűen nem kerülnek országszerte a hírek közé.
"Minden élelmiszer-ipari vállalkozónak jogilag kötelező kockázatelemzést végeznie a vállalatában, és megfelelő önellenőrzési koncepciót kell alkalmaznia" - magyarázza Thomas Stegmanns, a stuttgarti állatorvosi hivatal vezetője. Ez magában foglalja a tisztítási terv kidolgozását és végrehajtását, a higiénés munkára vonatkozó utasítások kiadását vagy az áruk mikroorganizmusok általi megvizsgálását egy megbízott magánlaboratóriumban. Hogy mennyire működnek ezek a fogalmak, a stuttgarti állatorvosi és vegyi anyagok vizsgálati irodája évente mintegy 3300 véletlenszerű minta alapján ellenőrzi.
Az eper esetében az elmúlt években tíz minta volt; egyiküknek sem volt semmi baja. Az elmúlt két évben nem volt komoly problémás eset az állam fővárosában. Az egyik probléma azonban a személyzeti területen rejlik: Stuttgartban az élelmiszer-ellenőrök 18 álláshelyéből jelenleg csak 14-et töltenek be. "Mivel jelenleg hiányzik a képzett személyzet a munkaerőpiacról, az üres álláshelyeket még nem töltötték be" - mondja Stegmanns. Belső képzésre támaszkodik, és közben kilenc hatósági állatorvos támogatja.
Az, hogy fagyasztott vagy friss, nem számít a minőségnek
Az állategészségügyi hivatal szempontjából a tél nem különbözik az eperkedvelőktől, mint a többi évszak: "A fagyasztott áruk nem biztonságosabbak, mint a friss termékek, mivel a fagyasztási folyamat nem öl meg csírákat" - magyarázza Stegmanns. A regionális friss áruk és az importáruk biztonsága ellenére sem találhatók „jelentős különbségek”. Sodexo, az élelmiszer-szállító, amelynek eperje felkerül a címlapra, szintén hangsúlyozza: "Nincs strukturális különbség a fagyasztott áruk frissekkel szembeni kockázatértékelésében."
Ennek ellenére a nagyobb stuttgarti térségben sok menza üzemeltetője kerüli a fagyasztott epret. A Daimlernél azt mondják, hogy friss regionális termékekre támaszkodnak, ezért az eper csak szezonban kapható. Az EnBW 19 étkezdéjében évente feldolgozott 700 kiló eper „szinte kizárólag friss”, ahogy a vállalat elmagyarázza. "A friss zöldségek és a szezonon felüli gyümölcsök azonban napjainkban az étkezési szokások szerves részévé váltak, így télen is friss paradicsomot, uborkát és leveles salátát kínálhatunk vendégeinknek."
A beszállítóknak bizonyítaniuk kell bizonyos előzetes képesítéseket, például a környezeti kompatibilitás, a minőségirányítás és a minőségbiztosítás terén. Az EnBW szerint nem minden szállító képes biztosítani a szükséges képesítéseket. Ezenkívül rendszeres ellenőrzéseket végeznek annak megállapítására, hogy az előírt termék-előírások teljesülnek-e. "Külső laboratóriumot bíztunk meg rendszeres mintavétellel saját termékeinkről és előzetes termékeinkről."
A saját és a szállított termékeink ellenőrzése szintén magától értetődő a stuttgarti klinikán. Szakember figyelemmel kíséri a közösségi vendéglátás kockázatkezelési koncepcióját. A betegek sem nyáron, sem télen nem kapnak epret: „A friss eper túl érzékeny és költséges a feldolgozáshoz. A fagyasztott epernek pedig nem ugyanaz az íze, mint a friss terméknek ”- magyarázza Ulrike Fischer, a kórház szóvivője.
A szigorú ellenőrzések képének hibája van
A kiskereskedelem a kereskedelmi konyhákhoz hasonlóan működik: "Annak érdekében, hogy a visszahívások aránya a lehető legkisebb legyen, a Rewe Group megkezdi a minőségellenőrzést a beszállítók kiválasztásakor" - mondja Andreas Krämer szóvivő. Csak azokat a szállítókat sorolják fel, akik bizonyíthatóan hatékony önellenőrzési rendszerrel rendelkeznek. A vállalat tavaly körülbelül 25 000 alkalommal tesztelte termékeit szaklaboratóriumokban.
Míg a Rewe egész évben epret árul, addig az Alnatura biotársaság csak március végétől szeptemberig árulja a gyümölcsöt. "Számunkra a biztonságos mindenekelőtt organikus" - mondja Stefanie Neumann szóvivő. Alig van olyan élelmiszer, amelyet annyira kontrollálnak, mint a biot: A hatóságok szokásos élelmiszer-ellenőrzése mellett teszteket is végeznek az ökológiai ellenőrző szervek, az ökológiai szövetségek és a saját laboratóriumunk.
A szigorú és szigorúan ellenőrzött szabályozás gyönyörű képének még mindig van hibája: a darmstadti ügyész október 24-én azt mondta a Sodexo-nak, hogy a vállalat nem hibás a gyomor-bélrendszeri megbetegedések kapcsán, és a Sodexót nem lehet hibáztatni semmilyen gondatlanságért. "Az egészségügyi hatóságok és a helyi orvosok az elmúlt hetekben sokszor tesztelték konyháinkat, amelyek teljesen hibátlanok a higiénia, az élelmiszer-ellenőrzés és az élelmiszerek frissessége szempontjából" - jelentette be Sodexo. A norovírusok továbbra is a Kínából behozott epereken voltak.
A stuttgarti klinika meggyőződése: „A beszállítók szükséges minőségi és higiéniai tanúsítványai ellenére mindig fennáll egy fennmaradó kockázat, amelyet nem lehet kizárni az ételekkel.” Még az Alnatura biokereskedő sem látja ezt másként. Valójában csak akkor lehet teljes bizonyosság, ha minden termék minden tételét minden elképzelhető kockázat szempontjából tesztelik.