Élelmiszer-fogyasztói megtévesztés húskészítményekkel Schnitzel, Schnitzel and Co

Folytatódik a gyors étkeztetés, a házon kívüli étkeztetés, a kényelem és az ujjlenyomat felé vezető tendencia. Sok fogyasztó vágya, hogy ízletes, praktikus adagokat fogyasszon bisztró stílusban, állva, beszélgetve, néha evőeszközök és tányérok nélkül; simán leharapni, nem csöpögni vagy húzni a szálakat, ideális esetben egyforma méretű és tökéletes alakú darabokban. Számos hagyományos étel és étel azonban teljesen alkalmatlan az ilyen típusú fogyasztásra.

Ezt a tendenciát követve folyamatosan fejlesztenek új termékeket. A szükséges új termékneveknek egyrészt össze kell kötniük az ismerősekkel, és a várt ízélményt kell kínálniuk a fogyasztó számára, ugyanakkor a terméknek modern gyártási és fogyasztási tulajdonságokkal is kell rendelkeznie.

Ennek eredményeként az a fogyasztó, aki szeletre vágyik, például éttermi étkezés részeként, vagy szelet tekercsben pihenőhelyen, olyan termékeket kap, amelyek mérete, alakja, összetétele és érzékszervi tulajdonságai között jelentősen különböznek. A fogyasztói tapasztalatoktól és elvárásoktól függően mindig az a benyomás keletkezik, hogy nem a ténylegesen keresett terméket kapják meg, hanem valami hasonlót bemutatót.

Ezért az alábbiakban összefoglaljuk, hogy mit jelent a szelet, és melyek többé-kevésbé hasonló, de különböző termékek. A német ételkönyv alapján, amely a német piacon a különböző élelmiszerek értékesítési leírását, minőségét és összetételét szabályozza, bemutatják a "klasszikus" szeletet és változatait. Ezt követi az egyéb, eltérő előállítású és összetételű termékek magyarázata, amelyeknek lehetnek előnyös tulajdonságai, de a tájékozatlan fogyasztó és a felületes megfigyelés során összekeverhető a „Schnitzel” termékkel.

rántott hús

1. ábra: A szelet, ahogy szeretné. Fotó: Kobako

Ami a szeletet jelenti, azt a német élelmiszerkönyv hús és húskészítmények irányelvei szabályozzák: feltéve, hogy a hús melegvérű állatokból származik (marha, borjú, sertés, baromfi stb.), Akkor a szelet: a Hússzelet, azaz vázizmok, természetes kontextusban,

kevés kötő- és zsírszövet, általában a szarvasmarha felső vagy alsó héjából (a felső hátsó végtagok izomrészei) vagy a sertéshéjból (a térd nyújtó izom része) vagy ennek megfelelően vágott más izomzatból.
A baromfiban a szelet a mellizmokból származik.
Az alacsony kötőszövet-tartalom és az izomrostszerkezet miatt a "szelet" néven ismert izomhús sütésre vagy grillezésre alkalmas.

A német ételkönyv vezérelveiben külön említik a klasszikus szeleteket. Különböznek az állatfaj és a testrész izomszövetének eredete és a készítmény variánsai között:

Nyaki szelet: Szelet a sertés nyakának izmaiból

Rántott hús: panírozott borjúszelet

Schnitzel à la Holstein: Panírozatlan borjúszelet díszítéssel (például szardella) és rántott tojással

Krémmetszet: A hús a borjúhúsból származik

Gordon bleu: két azonos méretű (esetleg zseb alakú) szelet sonka és sajt között, többnyire panírozva; a faj meghatározása nélkül borjú-szelet

Formázott húsos szelet

2. ábra: A 2. ábrán bemutatott termékek esetében a helyes címkézés például a következő lenne: „Formázott csirkecsipke, húsdarabokból összeállítva, 6% folyékony fűszerezéssel, részben finomra vágott húsból, panírozva, sütve”.

A fentiekkel ellentétben a formájú hússzelet mechanikus előkezelés után egyedi darabokból áll, hogy izomfehérjét szabadítson fel a hús felszínén. Az izomszövet szerkezetének egyidejű lazításával a formájú húsos szeletet konyhasó segítségével is összeállítják. A termékek hőkezelés vagy fagyasztás útján a gyártási folyamat során megőrzik szecskeszerű alakjukat. Alternatív megoldásként transzglutaminázokat, alginátokat vagy hasonló "kötőanyagokat" használunk.

Az izomkopás (felszabadult izomfehérje, hússzerű anyag) az öntött húsos szelet esetében legfeljebb 5 térfogatszázalék, baromfiban 10 térfogatszázalék a fogyasztásra kész húsrészben. Az előállítás során nem használnak darált, apróra vágott vagy hasonlóan darált húst.

Ha folyékony sört vagy ivóvizet injektálnak az izomszövetbe, ez nem elhanyagolható eltérést jelent az általános felfogástól, és ennek megfelelően meg kell határozni a fogyasztó félrevezetésének elkerülése érdekében. Ugyanez vonatkozik őrölt, apróra vágott vagy hasonlóan aprított hús felhasználására is, de a sültszerű adag nem haladja meg az 5 térfogatszázalékot (baromfihús-termékek esetében 10 térfogatszázalék).

3. ábra: Nyersen öntött hús-szelet egyes darabokból nátrium-algináttal kombinálva (fagyasztás nélkül), helyesen "formázott hús-szelet, húsdarabokból kombinálva, 6% ivóvízzel és sűrítővel".

4. ábra: Az öntött húskészítmények téves nyilatkozata. A színes beillesztésekre a szóban forgó termékek helyes azonosításához lenne szükség. Az ilyen jelöléseket az LGL kifogásolja.

Vágások

5. ábra: "Csirke szeletek", nincs már öntött húsos szelet, mivel több mint 10 térfogatszázalék hússzerű anyagot tartalmaz.

Az ilyen termékek aliudok, vagyis saját fajtájú termékek. Nem használhatja a "Schnitzel" vagy a "Formfleischschnitzel" megnevezést. Ezért általában egy képzeletbeli nevet választanak eladási névnek, amelyet aztán részletesebben meg kell magyarázni. A Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (LGL) véleménye szerint a "Schnitzel Art" hozzáadása a képzeletbeli névhez nem megengedett. Elképzelhető lenne a "formája, mint a schnitzel stílus" vagy a "panírozott, mint a schnitzel stílus".

6. ábra: A "Schnitzel Art" nem elfogadható főtt kolbászterméknél. A "részlegesen apróra vágott csirkéből készült, 6% folyékony ételízesítővel készült" mondatnak legalább ugyanolyan betűmérettel kell rendelkeznie, mint a "panírozott". Ezt kifogásolta az LGL.

Cordon bleu és változatai

7. ábra: Ezt a terméket helytelenül "Cordon bleu, rántott pulykahús-darabok, pulyka sonkával és olvasztott sajttal - frissen főzve" címkével látták el.

A "Cordon bleu" szintén pontosan meghatározott az irányadó elvek szerint (ugyanaz a vezérelv száma, mint a "Schnitzel"), és két azonos méretű (esetleg zacskó formájában) schnitzelből áll, köztük sonkával és sajttal, többnyire panírozva. Az állatfajok meghatározása nélkül borjú-szelet. A 7. ábrán bemutatott termék összetétele és ellátási formája tekintetében jelentősen különbözik az 1. ábra termékétől.

A 7. ábrán bemutatott terméket "Cordon bleu, rántott pulykahúsdarabok, pulyka sonkával és olvasztott sajttal - frissen főzve" néven nyilvánították.

A "cordon bleu" kifejezés használata ilyen termékeknél, valamint a "pulykahús" kifejezés további magyarázatok nélkül, például "felaprított kolbász, folyékony fűszerezéssel", nem megengedett. A bemutatott példában sonka helyett főtt kolbászszerű terméket, sajt helyett pedig olvasztott sajtot használtak.