Élelmiszerjogi információk az élelmiszer-ipari vállalkozók és a fogyasztók számára
| Online segítség az élelmiszer-higiéniához A Bajor Ipari és Kereskedelmi Kamara ezen élelmiszer-higiéniai segítsége gyors és naprakész áttekintést nyújt az összes fontos témáról, tippekkel és ellenőrzőlistákkal letöltésre. A BVLK partner. online segítség az élelmiszer-higiéniához |
Aki élelmiszert gyárt, kezel vagy forgalmaz, köteles rendszeres házon belüli higiéniai ellenőrzéseket végrehajtani. Kizárólag élelmiszer-higiénés képzésben részesült embereket szabad alkalmazni.
Különösen szigorú higiéniai előírásokat kell betartani a nyitott és frissen elkészített élelmiszerek kezelésekor. A kórokozók például nagyon könnyen megsokszorozódhatnak húsban, tejtermékekben, tojásban, fagylaltban, csemege salátákban, majonézben, szószokban, halban vagy olyan süteményekben, amelyek nem teljesen sültek (pl. Krémtorták).
Ha meghatározott esetekben (pl. Élelmiszerboltban, utcai fesztiválon vagy étteremben) kétségei vannak a higiéniai követelmények betartásával kapcsolatban, vagy ha valamilyen evés után egészségügyi problémái vannak, akkor forduljon az élelmiszer-felügyelethez. További információt erről a témáról az "Élelmiszerfigyelés - fogyasztói panasz" című szolgáltatás leírásában talál.
Az élelmiszerek kezelésére vonatkozó higiéniai előírások a teljes élelmiszerláncra kiterjednek, és a következő területeket érintik:
- Takarmánygyártás és alkalmazás
- Az élelmiszertermelő állatok állat-egészségügyi állapota
- Elsődleges termelés (élelmiszer előállítása a gazda, halász, vadász stb. Által)
- Élelmiszer-feldolgozó üzemek és üzemek
- Élelmiszerek kezelése
- Személyes higiénia (fertőzés elleni védelem)
Jegyzet: Mivel a higiéniai törvény rendelkezései nagyon részletesek, itt csak példamutató részleteket talál. További információkat találhat az élelmiszerláncról, valamint az élelmiszer-ipari vállalkozók, a felügyeleti hatóságok és a fogyasztók közötti kölcsönhatásról, például a Környezetvédelmi, Klímavédelmi, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium integrált többéves egyedi ellenőrzési tervéről szóló éves jelentésben.
Üzleti helyiségek és létesítmények
Az üzleti helyiségeknek és a kapcsolódó létesítményeknek (pl. Egészségügyi létesítményeknek) tisztának, megfelelően szellőztetettnek és megvilágítottnak kell lenniük. A padlót, az ablakokat és a munkafelületeket mindenkor könnyen tisztítani kell.
Az ételt semmi sem befolyásolhatja hátrányosan (pl. Kórokozók vagy romlás, de szagok, por vagy kártevők is). A nyitott ételeket óvni kell köhögéstől, tüsszentéstől, portól és hasonlóktól (pl. Fedéllel).
Léteznie kell olyan létesítményeknek is, amelyekkel az edényeket és egyéb felszereléseket bármikor tisztítani vagy fertőtleníteni lehet.
Élelmiszerek kezelése
Az élelmiszerek kezelésekor ügyelni kell arra, hogy az ne legyen káros hatással
(pl. mikrobiális szennyeződés vagy nem szaniter tárolási körülmények miatt, például tisztátalan tartályokban). A személyzetnek be kell tartania a személyes higiénia előírásait.
Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő tárgyaknak mindig tisztaaknak és sérülésmenteseknek kell lenniük, és nem befolyásolhatják hátrányosan őket.
Szállítótartályok vagy egyéb, élelmiszerek tárolására szolgáló tartályok esetében biztosítani kell, hogy ezek mindig képesek legyenek fenntartani a szükséges hőmérsékletet (pl. Az élelmiszerek fagyasztásakor vagy melegen tartásakor).
Személyi higiénia
A személyzetnek meg kell felelnie a személyes higiénia követelményeinek és a fertőzésvédelmi törvény rendelkezéseinek, például:
- tiszta és megfelelő munkaruházat (fejfedő kicsomagolt romlandó élelmiszerek kezelésekor),
- A kéz, a kéz és az alkar rendszeres tisztítását minden esetben meg kell mosni a munka megkezdése előtt, minden WC-látogatás után, valamint nyers hússal, halzal, baromfival és tojással végzett munka után. Az eldobható törölközőknek szárításhoz rendelkezésre kell állniuk,
- Kézi ékszerek (gyűrűk, órák, karkötők),
- Rövid, tiszta, festetlen körmök,
- Fedje le a sebeket vízszigeteléssel
- Ne tüsszentjen és ne köhögjön az ételre, hanem forduljon el, majd mosson kezet és takarja le a haját
- Ne egyél, igyál és ne dohányozz a konyhában
- Azok, akik rosszul érzik magukat, otthon pihenjenek. Jelentse a hasmenéses megbetegedéseket a konyha vezetőjének/főzőcsoport vezetőjének
- rendszeres tréningek az élelmiszer-higiéniáról
Az étel csak olyan emberekkel kerülhet kapcsolatba, akiknek nincsenek olyan betegségük vagy betegségük jelei, amelyek táplálék útján átvihetők.
A kórokozók nem megfelelően megtisztított kezek útján terjedhetnek az ételbe. Mindig alaposan mossa meg a kezét, mielőtt konyhai munkát végezne. Az egyes munkalépések között is tanácsos kezet mosni az élelmiszerek kölcsönös szennyeződésének (keresztszennyeződésének) kizárása érdekében.
Aki kesztyűt visel a konyhában, fertőtlenítse a kezét, miután levette a kesztyűt. Ha a konyhában nem viselnek kesztyűt, akkor a kézfertőtlenítés előtt alaposan meg kell tisztítani a kezeket, különösen, ha a kezek szennyezettek például zsírokkal, fehérjékkel vagy darált hússal. Kézmosás után a fertőtlenítőszert csak a száraz kézre vigye, és legalább 30 másodpercig dörzsölje be.
Kézhigiéné az élelmiszeriparban
Kézhigiénés tájékoztató (Wiesbaden)
Az ipari higiénia az élelmiszeriparban magában foglal minden intézkedést a munkahelyek és felszerelések tisztán tartása érdekében. Ide tartoznak többek között
· A tiszta és tisztátalan területek térbeli elkülönítése
· A hulladék tárolása külön helyiségekben
· Külön munkaállomások a zöldségek és a hús elkészítéséhez
· Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő eszközök következetes tisztítása
· A helyiségek takarítása, ahol ételeket tárolnak vagy készítenek
· Különböző színű tisztítókendők használata a felhasználás különböző területein
Mi más része az ipari higiéniának
· A munkaasztaloknak könnyen moshatónak kell lenniük, és nem lehetnek repedések
· A munkaeszközök és anyagok nem szabadíthatnak ki semmilyen anyagot az élelmiszerből
· A hűtött bútorokat az optimális hőmérsékletre kell beállítani és rendszeresen le kell olvasztani
· A hús darabolásához használt vágódeszkák nem lehetnek fából
· A csomagolóanyagnak ártalmatlannak kell lennie az egészségre. Ez azt jelenti, hogy egyik sem megengedett
Az anyagból származó adalékanyagok be tudnak vándorolni az élelmiszerbe (élelmiszerbiztonságos).
· A gépek nem képesek kenőanyagok kibocsátására az ételbe
· A padlónak csúszásmentesnek és könnyen tisztíthatónak kell lennie
· A munkahelyeket megfelelően meg kell világítani és szellőztetni kell
Csak kézmosáshoz szükséges mosogatónak kell rendelkezésre állnia (szappannal, fertőtlenítővel, kézmosó kefével és eldobható törülközőkkel)
Termékhigiénia
A hús, a vér és a tej ideális tápanyagot szolgáltat számos mikroorganizmus számára. Ezért itt különösen fontos a higiénia. Az élelmiszer-higiénia célja, hogy a lehető legkevesebb nemkívánatos mikroorganizmus kerüljön a húsba vagy húskészítményekbe vagy azokba, és hogy a jelenlévő mikroorganizmusok elpusztuljanak vagy legalábbis megakadályozzák a szaporodást.
Az alábbiak döntő fontosságúak az optimális termékhigiéné érdekében az értékesítés során:
- A tárolásnak tiszta és rendezettnek kell lennie
- A hűtött ételek a levelekkel vannak-
a hőmérsékletek megőrzése érdekében. - Az értékesítési pultban megadott hőmérsékleteknek való megfelelés (maximum 7 Celsius fok)
- Hűtést igénylő húskészítmények megszakítás nélküli hűtési lánca
- A kifogástalan személyi és üzemeltetési higiénia érdekében tett intézkedések betartása
- Az ételeket nem szabad viszonozni
hátrányosan befolyásolja. - Gondoskodjon az áruk megfelelő szétválasztásáról: a hús, húskészítmények, kolbásztermékek, sajt, hal, saláták stb. Külön tárolása és kiszerelése.
- A szerszámok szigorú elkülönítése a különféle termékekhez. A mosószereket, fertőtlenítőszereket és egyéb vegyszereket az ételektől elkülönítve tartják-
megőrizni - A kártevők káros hatása az
ki kell zárni - Ne érintse meg kézzel az ételt
- A "first in - first out" frissesség elvének betartása
Higiénia a napközi központokban vagy iskolákban
Iskolák és napközi
segédeszköz: higiénia a napközi és az iskola területén
Útmutató a helyes étkezési higiénés gyakorlathoz a gyermek napközi területén (PDF)
Az allergén címkézés kötelező a napköziotthonokban és iskolákban is (VZ-NRW)
Az önkiszolgáló büfék higiéniai szabályai
A már elkészített (pl. Mosott, szeletelt) saláták és egyéb csomagolatlan ételek kiadásakor az áruvédelmet úgy kell megtervezni, hogy az ügyfelek és a vendégek ne érintsék meg, ne lélegezhessenek be, ne köhögjenek, vagy más módon hátrányosan befolyásolhassák a kiállított árukat.
A higiénikus szállítás garantálása érdekében a következő követelményeket kell betartani:
1. Az önkiszolgáló létesítményeknek üvegből, plexiből vagy hasonlóból készült köhögés- vagy köpésvédővel kell rendelkezniük, amely könnyen tisztítható és nagymértékben védi a kiállított ételt a köhögéstől, a meghatástól és egyébektől.
2. A romlandó ételeket (kolbász, tejtermékek, szószok, öntetek és egyéb) és a kínált salátákat kellően hűvösen kell tartani.
3. A tálakat és tálcákat úgy kell elhelyezni, hogy az étel ne érhessen hozzá az eltávolítás során (például ruházattal). Ha például több sor van, akkor a tárolókat eltolással kell beállítani.
4. Az eltávolítható evőeszközöket (kanál, villa vagy hasonló) úgy kell megtervezni, hogy a fogantyúk egyértelműen kinyúljanak az edények szélén, és kizárják őket.
5. A felhasznált tárgyakat és felszereléseket (tálak, edények, tálcák) tisztán és jó állapotban kell tartani. A fából készült tárgyak rövid élettartamuk miatt nem alkalmasak erre.
6. A felajánlott áruk terjedelmének meg kell felelnie a várható keresletnek annak érdekében, hogy kizárja azok hosszabb ideig történő tárolását, és ezáltal megakadályozza a kínált ételek minőségének romlását.
7. Az önkiszolgálás céljából csomagolás nélkül már kiállított és romlandó élelmiszereket a működés befejezése után nem lehet újra felajánlani.
8. Az üzembe helyezés során az önkiszolgáló létesítményeket folyamatosan felelős személynek kell ellenőriznie, aki biztosítja az élelmiszerek higiénikus eltávolítását és a berendezések tisztaságát.
Ebben az összefüggésben hivatkozunk az 10519-es "Élelmiszer-higiénia, önkiszolgáló berendezések csomagolatlan élelmiszerekre" DIN szabványra.
A német ételkönyv olyan vezérelvek gyűjteménye, amelyekben leírják az élelmiszer előállítását, minőségét vagy egyéb jellemzőit, amelyek fontosak az élelmiszer piacképessége szempontjából (LFGB 15. §).
A vállalatok által megkövetelt "jó higiéniai gyakorlat" betartásának megkönnyítése érdekében számos szabványosított szabvány létezikA helyes higiénés gyakorlatra vonatkozó irányelvek", amelyeket az egyes ágazatokhoz, például pékségekhez, hentesekhez vagy kiskereskedőkhöz igazítottak. Ezeket a szabványokat a hatóságok ellenőrizték, és orientációs segítséget jelentenek az összes érintett fél - a vállalkozások és az élelmiszer-ellenőrzés számára Lebensmittelkunde eV (BLL) látható.
Mely jogalapokat kell betartani?