Élelmiszer-koncentrátumok
Az élelmiszer-koncentrátumok meghatározása és osztályozása
Általában keresztül ételkoncentrátum meghatároz minden olyan élelmiszert, amely feldolgozás után a szokásos térfogathoz és tömeghez képest magasabb tápértéket nyert (pl. dehidratált zöldségek és gyümölcsök, zöldségek és gyümölcsök koncentrálásával nyert termékek, sűrített tejtermékek, tejpor, tojás alacsony víztartalmú hús, hús- és haltermékek, fehérjekoncentrátumok, fűszerkivonatok stb.).
Szintetikusabban az élelmiszer-koncentrátumok alatt különféle dehidratált termékek keverékét értjük, amelyek előzetes hőhidrálás után kulináris készítményekké alakíthatók az egyes választékokra jellemző feldolgozási körülmények között.
Az élelmiszer-koncentrátumok összetétele: dehidratált zöldségek, hüvelyesek, dehidratált állati termékek, gabonafélék feldolgozásával nyert termékek, hagyományos vagy nem hagyományos forrásokból nyert fehérjetartalmú koncentrátumok, étkezési zsírok, fűszerek, dehidratált fűszerek, fehérje-hidrolizátumok, ízfokozók.
Természetes élelmiszer-koncentrátumok állhat:
- állati eredetű összetevők: tejpor, tejsavópor;
- növényi eredetű összetevők: zöldséglevesek, zöldségpürék, zöldségtúrók stb.
- növényi és állati összetevők keverékei, beleértve a hús, gomba és más természetes kivonatokat.
Élelmiszer-koncentrátumok fehérje alapján a hidrolizátumok lehetnek növényi és állati természetűek, mindkét esetben más adalékokkal (mononátrium-glutamát, nukleotidok, nitritek) együtt, amelyek a terméknek olyan ízt adnak, mint a természetes húskivonatokból készült termékeké.
Vegyes koncentrátumok tartalmaznak mindenféle állati vagy növényi eredetű komponenst, beleértve a természetes húskivonatokat és a fehérje-hidrolizátumokat.
Az ízesítés területén a természetes élelmiszer-koncentrátumokat egyre inkább fehérje-hidrolizátumokkal, nukleotidokkal vagy más ízfokozókkal helyettesítik.
Az élelmiszer-koncentrátumok minősége
Az élelmiszer-koncentrátumok minősége olyan jellemzők összessége adja, amelyek hozzájárulnak pszichoszenzoros, higiénés és táplálkozási értékük alakításához.
Pszichoszenzoros érték az élelmiszer-koncentrátumok számos érzékszervi tulajdonsággal rendelkezik, beleértve az esztétikát is, ami meghatározó a fogyasztás szempontjából.
Higiéniai érték az élelmiszer-koncentrátumok feltételezése olyan tulajdonságok meglétét feltételezi, amelyek egyéni szintje a jogszabályi előírások hatálya alá tartozik, és amelyek garantálják a fogyasztók egészségének veszélyeztetését.
Tápérték értékelik az élelmiszer-koncentrátumok kémiai összetétele szempontjából, ami viszont energiát és biológiai értéket ad a termékeknek.
energia érték a lipidek, szénhidrátok, fehérjék tartalma, a biológiai érték pedig esszenciális aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, ásványi anyagok és esetleg vitaminok (vitaminozott koncentrátumok) tartalma adja meg.