Élelmiszer-összetételű szénhidrátok - Élelmiszer és fejlődés
Az ételekben a szénhidrátoknak, attól az osztálytól függően, amelyhez tartoznak, több szerepük van, és főleg az ételek szerkezetére, emésztésükre, a tápanyagok sejtalkotásban való felhasználására és az energiatermelésre vonatkoznak.
Élelmiszer textúra
A szénhidrátok felelősek egyes élelmiszerek állagáért. Ez a kenyerekben lévő keményítő vagy a zselében lévő pektinek, vagy az élelmiszerek rostjainak cellulózja. Hidratált és melegített keményítők a kívánt textúrájú géleket képezik, amelyek a szénhidráttartalmú ételek szokásos formája.
A szénhidrátok élettani szerepe
Az élelmi rost fő alkotóeleme, a cellulóz részt vesz az élelmiszer emésztésében, amelynek végén a ballaszt képezi, és elősegíti a maradványok kiürítését.
A szénhidrátok a test alapvető szöveteinek részét képezik: a ribóz és a dezoxiribóz a nukleinsavak (RNS, DNS) alkotóeleme; hialuronsav, a mukopoliszacharid a csatlakozó szövetek fő alkotóeleme.
A szénhidrátok energiával látják el a testet. Ezek a legelterjedtebb energiaforrások az ételekben. A szénhidrátok a test üzemanyagai, és a szervezet a legegyszerűbb formában, adagban használja. Így a kenyérben lévő keményítőt az amilázok, a nyálenzimek és az emésztőrendszer hidrolizálják, az elemi alkotórészei, köztük a glükóz, anyagcsere útjára lépnek.
A glükóz glikolízissel (10. ábra), az egyszerű szénhidrátok lebontásával energiát szabadít fel ATP (adenozin-trifoszfát) formájában. A glikolízis végterméke a pironsav vagy a piruvát, amely emberben az acetil CoA-n keresztül bejut a Krebs-ciklusba (32. ábra), hogy CO2-re és H2O-ra bontsa.
10. ábra - A glikolízis és az etanoltermelés szakaszai a Saccharomyces élesztőben
Glikolízis értékelés
Így a test szénhidrátellátása energia ATP és a prekurzor piruvát formájában (közvetlenül vagy a Krebs-ciklus közvetítőin keresztül) a test elemi alkotóelemeinek bioszintéziséhez. Az acetil CoA a lipidek zsírsav (nem esszenciális) komponenseinek prekurzora, míg a fehérje komponensek (nem esszenciális aminosavak) pironsavval rendelkeznek, a Krebs ciklusú köztitermékekkel (oxaloecetsav és l-α-ketoglutársav) prekurzorokkal.
Ezenkívül az oxaloecetsav révén a Krebs-ciklus köztitermékei a glükóz és a glikogén (glükózpolimer és tárolási forma) prekurzorai is. .
Emberben a glükóz lebontásának egy másik módja van: a pentóz-foszfát-ciklus. A glükóz hatására 6 foszfodehidrogenáz enzim a NADPH2-nél, a glükóz oxigénnel 6 foszfo-glükonsavvá alakul. 6 foszfo-glükonsav oxidatív dekarboxilezése izomerizációval ribulóz-5-foszfátot, majd ribóz-5-foszfátot képez. Enzimreakció transzketoláz egy másik pentóz-foszfáton, a xilulózon, majd a ribóz-5-foszfáton glicerinaldehid-3-foszfát és egy hét szénatomot tartalmazó vegyület, a sedoheptulóz képződéséhez vezet. A transzaldoláz hatása erre a vegyületre fruktóz-6-foszfát képződéséhez vezet, amely izomerizáció esetén glükóz-6-foszfátot eredményez.
A foszfát-pentóz ciklus értékelése
A pentóz-foszfát-ciklus az endogén glükóz forrása a fruktóz-6-foszfát glükóz-6-foszfáttal történő izomerizációja és a glikogenoneogenezis révén. a ciklusenzimek hiányával.
Az étrendi szénhidrátok forrásai
Az étrendi szénhidrátok a 3. ábra szerinti ételek összes szerves forrásából származnak.
Növényi források
A fotoszintézis során először a szénhidrátok képződnek, amelyek a szén-dioxid (CO2) széndioxiddá történő redukciója és az oxigén kilökődése. Két fázisban zajlik: a világos és a sötét fázisban. A szárazföldi zöld növényekben természetes körülmények között az első fázis a nappali fény, és megfelel az ATP (adenozin-trifoszfát) termelésének; a második fázis, amely éjszaka van, ATP-t használ a glükóz szintéziséhez. A 11. ábra összefoglalja ezeket a lépéseket.
Minden növényi termék tartalmaz szénhidrátot, csak a jellege és mennyisége különbözik növényi termékenként (12. és 13. ábra).
Az étkezési szénhidrátok fő forrásai a gyümölcsök és zöldségek, gabonafélék, gumók és hüvelyesek.