Élelmiszer-technológiai projekt
Ez projekt kezeli Élelmiszer-technológia. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 5 fájl doc, docx de 74 oldal (összesen).
Felügyelő tanár/Bemutatták a tanárnak: Andrei Floarea
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 8 pont.
tartalom
Tartalom:
Bevezetés
1. A kiválasztott ételek választékára és a szükséges nyersanyag-oldalra jellemző.4
2. Az alapanyag választéka és jellemzője pag.5
2.1 A szószok szerepe az étrendben pag.10
2.2 A mártások osztályozása pag.10
2.3. A nyersanyag árujellemzői.11
2.4. Mártások félkész termékei, pag. 15
3. Az alapanyagok kulináris feldolgozásának technológiai folyamata és a késztermékek minőségét és alapvető mutatóit befolyásoló fizikai-kémiai változások
3.1. Nyersanyagok elsődleges feldolgozása
3.2. Hideg mártások elkészítésének módszerei, pag. 20
4. Az ételek bemutatása, díszítése és tálalása/forgalmazása.46. Oldal
5. A kiválasztott ételek elkészítésének technológiai folyamatainak egészségügyi-higiéniai feltételei pag.47
következtetések
bibliográfia
1. melléklet: Technológiai lapok
2. melléklet. A készítmények technológiai sémái
Kivonat a dokumentumból
Az emberi táplálkozás felépítésének egyik alappillére. mindenki egészsége és egyensúlya közvetlenül összefügg az étellel. A helyes étkezés megtanulása a viselkedés más helyes elemeivel együtt egészséges ovulációt eredményez. Az etetés kapcsán nemcsak az a fontos, hogy mit eszünk, hanem az is, mennyit, mikor és hogyan eszünk. Mint ismert, nemcsak az egészségtelen étel károsítja az emberi testet, hanem a helytelen étkezési mód is, amely a helytelen étkezési szokásokból származik.
Nem számít, hogyan alakulnak a kulináris trendek, a szószok elkészítése továbbra is az egyik legfontosabb küldetés egy önbecsülõ konyhában.
A szószok fogyasztása és elkészítése hosszú múltra tekint vissza: a legrégebbi megőrzött információkat az ókori Görögországban, az I. század ötödik századában Mithaecus alkotta "A főzés művészete" című mű tartalmazza. A következő században Gela Archestratus (ősi város Szicília déli részén) versbe foglalta észrevételeit a különböző népek kulináris szokásairól. A leírásokból levezethető stílust két kulcsszó jelölheti meg, amint azt David Paul Larrouse a "Sauce Bible" című könyvben megjegyzi: a finomság és az egyszerűség. Az Archestratus támogatta a friss, szezonális összetevőket, a zsírok és só kis mennyiségben történő felhasználását, az innovációt és a találékonyságot. Úgy tűnik, hogy ezek a megfigyelések egy mai mesterszakácshoz tartoznak.
A "szósz" szó a latin nyelvből származik, a "salsus" szóból származik, ami jelentése "ugrani". A hús és a hal pácolásának folyamata olyan folyadékot eredményez, amelyet mind egyes ételek elkészítéséhez, mind azok "kísérőjeként" használtak. Az első évezred elején Marcus Gavius Apicius "Szószok" nevet adta a világ gasztronómiai kultúrája szempontjából nélkülözhetetlen könyvnek, egy nagy, tíz kötetre osztott műnek. Az apikus szószok kifinomult kombinációk voltak, sok összetevővel.
A Római Birodalom terjeszkedésével nőtt az élelmiszer-alapanyagokhoz való hozzáférés, elterjedt a luxus, és a szakácsok a rabszolgák státuszából a megbecsült társadalmi státusú embereké alakultak. Viszont a szószok egyre népszerűbbek. Anekdotikus esemény maradt fenn a mai napig: egy időben Domitianus császár félbeszakította a vitát a román szenátusban, hogy megkérdezze kollégáit, milyen mártást használnak az esti banketten, pulykaétel kíséretében.
A középkor körülbelül öt évszázadon át megszakította a konzisztens gasztronómiai fejlődést: voltak éhínségek és betegségek, és az emberek ettek mindent, amit ehetőnek tartottak. Az elmúlt évezred közepére a dolgok fejlődni kezdtek. A reneszánsz idején az egészség és az orvostudomány szoros összefüggésében főzték.
A mártásokat az étel ízének hangsúlyozására, nem pedig átalakítására kezdték használni. Addig az ókorban és a középkorban mártások gyakran tartalmaztak édes és savanyú összetevőket, különféle ecet és méz kombinációkat, szárított gyümölcsöt, majd cukrot. Néhány ilyen szósz még mindig létezik: manapság nagyon népszerű étel, mint a kacsa narancsos mártással. A XVII. Században azonban hirtelen visszaesést tapasztaltak.
Ebben a században a francia konyha - amely a világ legkifinomultabbjáig tart - még egy "szószrendszert" is elfogadott. Antoine Carême, korának egyik legdinamikusabb gasztronómiai gyakorlata a szószokat négy "családra" osztotta - spanyol, német, velouté és béchamel. Mindegyikben volt egy fő szósz, amelyből sok származékot lehetett előállítani. Később, a 20. század elején Auguste Escoffier átszervezte őket: a német "család" eltűnt, de megjelentek a hollandok és a paradicsom alapúak.
A múlt századi trendek között, amelyet David Paul Larrouse azonosított, a sűrített lisztekkel való liszt elutasítása és a friss, helyi alapanyagok előnyben részesítése. Archestratus gasztronómiai alapelvei - egyszerűek, frissek és ötletesek - nyertesnek bizonyultak.
Ami a világ legnépszerűbb mártásait illeti, az ételek csillagai szerte a világon az öntet szószok - amelyek különféle gyógynövények és fűszerek felhasználásával készülnek -, majd a fokhagymamártás és a steak szósz, sokféle változatban: borral, sörrel vagy tejföl.
A román szakácsok azért javasolják a szószok használatát, mert számos előnnyel járnak a gasztronómiai cselekedet számára: jobb ízt adnak az ételeknek, segítenek lenyelni az ételeket, és nem utolsósorban nemesítik azokat az ételeket és kulináris élményeket, amelyeket akkor tapasztalunk, amikor mártással főzünk, vagy amikor mártást kérünk amikor a városban eszünk.
Román szakácsok által ajánlott szószok
Őszre a dúsabb állagú mártások a legalkalmasabbak, főleg a barna, a demiglas, a zöld borsos mártások, amelyeket a szakácsok marha- és sertéshúsos ételekhez ajánlanak. Az ősz a zöldségek nagy változatosságát eredményezi, ezért a szakácsok javasolják szószokban és öntetekben való használatukat, mivel ebben a szezonban a zöldségek tele vannak ízekkel és vitaminokkal.
"Salátákhoz pirospaprika vinaigrette szósz rendelhető vagy készíthető otthon, amelyet előre meg lehet sütni, tészta és tenger gyümölcsei esetében pedig a friss, nagyon érett paradicsomszósz bazsalikommal és fokhagymával pótolhatatlan. Az ősszel húsételekhez használt szószokat diverzifikálni kell, éppen azért, mert a zöldségek is változatosabbak. " - mondja Marian Iamandi, a Wellness Cuisine mesterszakácsa.
A szakácsok dúsabb konzisztenciájú mártásokat ajánlanak a húsételekhez, különösen a barna, félig üvegezettekhez, amelyek friss alapanyagokból és származékaiból készülnek, a savanyított zöldpaprikával, rozmaring, medvehagyma és vörösbor csökkentésével, café de paris. Halételekhez őszre alkalmas mártás a mézes és zöld snidlinges dijoni mustárszósz, gazdag állagú édes-savanyú mártás, amely bársonyos érzetet nyújt az ízlelőbimbóknak.
Az étrendjükről gondoskodó hölgyeknek a séfek salátaönteteket és könnyebb mártásokat ajánlanak, olívaolaj és balzsamecet alapon. A női szószoknak pisztáciát, fenyőmagot, fehérbor- vagy avokádószeleteket is tartalmazniuk kell, balzsamecetes mártással megszórva, frissen őrölt borssal ízesítve.,
Javaslom az úgynevezett vinigrettet, a konyha 5 alapmártásának egyikét, amelyet úgy állítunk elő, hogy az olajat egyszerűen összekeverjük ecettel, sóval és borssal (általában 3 rész olaj és egy rész ecet), amihez az íz diverzifikálása érdekében különféle ízek, például lime juice és friss koriander. Ez a vinegrette tökéletesen alkalmas füstölt lazacsalátához vegyes salátával, mesclun-nal és avokádóval. A hölgyeknek kerülniük kell a sok emulziót, zsírt, majonézt tartalmazó szószokat, és helyettesíteni őket vinegrettel és származékaival, amelyekhez szójaszósz, mustár, méz és mustár, friss fűszernövények, paradicsom adható.