Élesztő és pékélesztő - Minden az élesztőről és a pékélesztőről
Az élesztő vagy sütőélesztő, más néven sörélesztő, élesztő, Ausztriában élesztő egysejtű gomba, amelyet a háztartásban és a pékségben használnak tészta lazítására, például kenyérben. A sütőélesztő rokon a sörélesztővel, amelyet alkoholtartalmú folyadékok, például sör vagy bor erjesztésére használnak.
Élesztő gyártása
Az élesztőt vagy sütőélesztőt ipari eljárással állítják elő. A speciálisan termesztett élesztősejtek törzsét, az úgynevezett tiszta élesztőt addig szaporítjuk, amíg a kívánt mennyiségű sütőélesztő elő nem áll. A laboratórium 2 gramm tiszta élesztőjéből több tonna sütőélesztő termelhető.
Évszázadok óta tiszta élesztőt nyertek kovászos élesztőből vagy felső erjesztett sörökből készült sörélesztőből történő szelekcióval és tenyésztéssel, és tovább termesztették. A pékélesztőnek nagy hajtóereje van, és csak alacsony a glutént romboló enzimek szintje. A célzott tenyésztés miatt a sütőélesztő sokkal erősebb, mint a vadélesztő a kovászban, de a kovászos élesztővel ellentétben nem tolerál sok más anyagot, például savakat, sókat vagy zsírokat, vagy csak korlátozott mértékben.
Az élesztő terjedésekor egy 8-10% melaszot tartalmazó vizes oldat szolgál az élesztő táptalajaként. A melasz cukrot tartalmaz, amelyet az élesztő tápanyagként használ. Technológiai és higiéniai okokból az élesztő több szakaszban szaporodik. Az élesztőket egymás után 50 ml, 1 l, 10 l, 40 l, 400 l, 4 m³, 10 m³ és 200 m³ tartályokban szaporítják. Ez biztosítja a lehető legkisebb szennyeződést a vadélesztővel és a sütőélesztő gazdaságos előállítását. Különösen az élesztőtermesztés kezdetén, az optimális termesztési feltételek megteremtése érdekében az élesztőket különféle tápanyagokkal látják el, például B-vitaminokkal és tápanyag-sókkal.
Az élesztő különböző formái
Körülbelül 11 napig tart a sütőélesztő egyetlen élesztőtörzsből történő termesztése. A terméket ezután speciális eljárásokkal és az úgynevezett élesztőtejjel vagy élesztőtejszínnel koncentrálják, amelyből az élesztő különféle formáit állítják elő, a rendeltetésszerű felhasználástól függően:
- A sűrített élesztőt különféle szűrőkkel és préseléssel körülbelül 30% szárazanyag-tartalomra koncentráljuk. A masszát ezután extrudáló prés segítségével formázzák és csomagolják. Egy gramm összenyomott élesztő körülbelül 10 milliárd élesztősejtet tartalmaz.
- Aktív száraz élesztő esetén a sűrített élesztőt kis hengerekké alakítják, amelyeket ezután a fluid ágyas eljárásban szárítanak.
- Száraz élesztő esetében az élesztőtejet dobszárítóban vagy porlasztva fagyasztva szárító rendszerben szárítják, így az enzimatikus aktivitás teljesen elvész, így ezt az élesztőt főként takarmány-adalékanyagként, vagy diétás és kulináris célokra használják (úgynevezett táplálkozási élesztő), vagy 7 g-os zsákként értékesítik. akarat.
- Folyékony élesztő: Folyékony formában az élesztőtejet az ügyfél által igényelt hajtóerőhöz igazítják, majd tartálykocsival felszedik.
A háztartások számára elsősorban a friss élesztő (blokkélesztő) és a száraz élesztő (eltarthatósági idő körülbelül 1 év), valamint a folyékony élesztő két formáját kínálják. A száraz élesztő előállításához a víz nagy részét eltávolítják a cefréből megtisztított élesztőből. A száraz élesztő előállításánál a fő hangsúly arra irányul, hogy az élesztősejtek csak inaktívvá váljanak, de ne pusztuljanak el. Egy csomag friss élesztő a normál 42 gramm friss élesztő kocka körülbelül felének felel meg.
A friss élesztő tíz-tizenkét napig megőrzi teljes potenciálját 2–8 ° C-os tárolási hőmérsékleten. A száraz élesztő legfeljebb egy évig vagy tovább szobahőmérsékleten tartható.
Ha a tésztakészítés során a lisztet élesztővel keverjük össze, és vízzel vagy tejjel gyúrjuk tésztává, akkor az élesztősejtek elkezdenek metabolizálni a tésztában lévő cukrot. Hulladékként szén-dioxidot és alkoholt bocsátanak ki. A szén-dioxid buborékként gyűlik össze a tésztában, és az élesztő tésztában a kívánt lazulást eredményezi. Ezek a buborékok sütés közben kitágulnak, és ezáltal fokozzák a lazító hatást. Az élesztő fermentálásának legjobb hőmérséklete 32 ° C körül van. 45 ° C feletti hőmérsékleten a sütőélesztő elpusztulni kezd.
Száraz élesztő átalakítása - friss élesztő
Elvileg feltételezhető, hogy a száraz élesztőnek kétszer nagyobb a hajtóereje, mint a friss élesztőnek. Egy csomag száraz élesztő 7 gramm tartalommal ugyanolyan mozgatóerővel bír, mint egy fél csomag friss élesztő, amelynek össztömege 42 gramm.
A következő táblázat segít meghatározni a száraz vagy friss élesztő megfelelő mennyiségét a megfelelő szabványos csomagolás alapján (száraz élesztő 7 g/zsák, friss élesztő 42 g/kocka):