Élesztő, tejsavbaktériumok és penész mikroorganizmusok az élelmiszertermelésben
A kis segítőket gyakran használják annak biztosítására, hogy az ételek olyanok legyenek, mint mi ismerjük őket: mikroorganizmusok. Ezeket ma már az élelmiszer-előállításhoz szokásosan használják. Például joghurt, kenyér vagy sajt előállítása nem lehetséges a hasznos mikroorganizmusok nélkül. Akik jobban tudják, azt kutatták, hogy mely mikroorganizmusokból készül az élelmiszer, mit tehetnek és hogyan befolyásolják ételünk ízét. A BESSERwisser azt a kérdést is megvizsgálta, hogy mi történik a testünkben lévő táplálékból származó mikroorganizmusokkal.
A mikroorganizmusok kifejezés a mikroszkopikus élőlények nagyon heterogén csoportja. A mikroorganizmusokat, amelyeket gyakran mikrobáknak vagy kisméretű szervezeteknek neveznek, fel lehet osztani egysejtű és többsejtű szervezetekre. Az egysejtű mikroorganizmusok közé tartoznak a baktériumok és a protozoonok - ezek egysejtű sejtek, amelyek a mag nélküli baktériumokkal ellentétben valódi sejtmaggal rendelkeznek (pl. Paramecia). A gombák és algák, amelyek néhány sejtből állnak, szintén a mikroorganizmusokhoz tartoznak. Szigorúan véve a vírusok nem tartoznak a mikroorganizmusokhoz, de mégis gyakran szerepelnek bennük. Amit sokan nem tudnak: A mikroorganizmusok az összes biomassza körülbelül 70 százalékát teszik ki. Ma becslések szerint bolygónk körülbelül egymilliárd mikrobafajnak ad otthont [1].
Számos mikroorganizmus az élelmiszerlánc alapvető eleme, mert fontos anyagokat termel. A mikroorganizmusok azonban a szerves anyagokat is szervetlen anyagokra bontják, és ezáltal fontos szerepet játszanak a geokémiai anyagciklusokban. A mikroorganizmusokat néha kifejezetten termesztik, és sokféle alkalmazásra használják. Például a baktériumok segíthetnek a szennyvízkezelésben vagy az olajfóliák lebontásában a víztestekben, vagy felhasználhatók gyógyszerek vagy műszakilag használható anyagok előállítására. Ma pedig bevett gyakorlat, hogy a legkülönfélébb mikroorganizmusokat használják az élelmiszerek előállításához.
Élesztő
Az élesztőgombák az alsó gombák közé tartoznak, és kihajtással vagy hasítással szaporodnak. Ezek az egysejtű organizmusok a legfontosabb mikroorganizmusok, amelyeket az élelmiszer-előállítás során használnak. Az emberek már régóta használják azt a képességüket, hogy az alkoholos erjedés során a cukrot alkohollá alakítsák át, és hogy az ételeket fermentálják.
Alkoholos erjedés: A fermentáció az az anyagcsere-folyamat, amelyben anaerob körülmények között - vagyis oxigén hiányában - a szénhidrátokat energiatermelés céljából lebontják. Az élesztő alkoholos fermentálása során a szénhidrátok, különösen a glükóz, etanollá és szén-dioxiddá alakulnak át. Az élesztő megfelelő körülmények között robbanásszerűen nő.
Például az élesztőből az ókorban sört készítettek - de kevésbé ellenőrzött körülmények között, mint ma. A természetben az élesztőgombák úgynevezett vadélesztőként megtalálhatók, de tenyésztett élesztőket termesztenek és felhasználnak élelmiszer-előállításra. . Az élesztő által képződő anyagcseretermékek lehetővé teszik a tészta megemelkedését sütés közben, és segítik az italokat alkoholtartalmuk elérésében. Ezért használják az élesztőket például kenyér, sör, bor és szeszes italok előállításához.
Formák
A fonalas gombák nagyon heterogén nemzetségét penésznek nevezzük. Még akkor is, ha eleinte gyakran romlott ételeket társítanak hozzájuk, vannak ennek a nemzetségnek olyan képviselői is, amelyek felhasználhatók élelmiszer-előállításra, és főleg fermentációs folyamatokra használják. Gyártásában rokfort vagy Camembert Például a nemes penészeket érlelő organizmusként használják, és a sajt jellegzetes ízét adják anélkül, hogy károsak lennének az emberre. Még a gyártásában is szalámi, alkohol vagy citromsav penészeket használnak. A formákból készült ízesítéseket vagy élelmiszer-színezékeket az élelmiszeriparban is használják. Példa erre a vörös rizs.
Tejsav baktérium
A tejsavbaktériumok egy meghatározott baktériumcsoportba tartoznak, amelyek a tejsavfermentáció során megőrzik az ételt. A természetben széles körben elterjedtek, és megtalálhatók az emberek emésztőrendszerében is. Az emberek sok ezer éve használják a tejsavbaktériumok tulajdonságait.
Tejerjesztés: Tejsavas erjedés során a szénhidrátok tejsavra és szén-dioxidra bomlanak. A tejsav az étel jellegzetes savanyú ízét adja és tartósabbá teszi azáltal, hogy megakadályozza a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását.
A tejsavbaktériumok által termelt tejsav a tej megvastagodását okozza, és a tej előállításához használják Joghurt, író, sajt és más tejtermékek használatra. Tejsavbaktériumokat is alkalmaznak a Borászat, előállításában Kovász, savanyú káposzta, mint például kakaó. A probiotikus termékek, A tejsavbaktériumokat a bélflóra támogatására használják.
Az élelmiszer-előállítás során gyakran több különböző mikroorganizmus kombinációját alkalmazzák. Például ecet a bor élesztő és ecetsav baktériumok általi erjesztésével nyerik.
Korábban az volt a vélemény, hogy az emberek körülbelül tízszer több mikrobiális sejtből állnak, mint az emberi sejtek. A mikroorganizmusok teljes tömegét az emberben és az emberen 0,5-1 kilogrammra becsülik [2]. Ezt a nézetet azóta felülvizsgálták. Ma feltételezzük, hogy az emberi test átlagosan körülbelül 30 billió mikroorganizmust tartalmaz, és nagyjából ugyanannyi emberi sejtből áll. Új számítások szerint minden ember körülbelül 200 gramm mikroorganizmust hordoz magával [3].
A mikrobiota az összes mikroorganizmus teljessége, amely egy embert megtelepít, a mikrobióma pedig az összes génjük vagy genomjuk összessége. Minden embernek egyedülálló összetétele van a mikroorganizmusoktól, amelyek megtelepítik őket, és személyes „mikrobiotikus ujjlenyomatukat” a környezetükben hagyják.
Minden embernek egyedülálló összetétele van a mikroorganizmusoktól, amelyek gyarmatosítják őket, és személyes „mikrobiotikus ujjlenyomatukat” a környezetükben hagyják. Az emberekkel kapcsolatban a mikroorganizmusok gyakran elsőként kapcsolódnak kórokozókhoz. Az emberekben és azokon található mikrobák többsége nem patogén csíra, hanem fontos funkciókat lát el. A mikroorganizmusok segítenek többek között az élelmiszer feldolgozásában, a mérgező anyagok lebontásában vagy a felületek blokkolásában a kórokozókkal való kolonizáció megakadályozása érdekében.
A mikroorganizmusok a testünkön és a testünkben sokféle módon jelennek meg: bőrrel érintkezve, belélegezve, de táplálék révén is felszívódnak bennünk. Milyen minták követik az egyes populációk növekedését a testben, és mi befolyásolja azt, intenzív kutatás tárgyát képezi. Mivel bizonyos betegségek és a testben található mikroorganizmusok összetétele közötti összefüggéseket figyeltek meg, az emberi mikrobiom vizsgálata nagyon ígéretes kutatási terület. Még mindig nem világos, hogy az aktív és inaktív mikroorganizmusok, amelyeket táplálékkal fogyasztunk el, mennyiben befolyásolják a betegségeket és az egészséget is. És jelenleg nyitva áll a kérdés, hogy bizonyos betegségek megelőzhetők-e vagy akár gyógyíthatók-e étellel.
[1] Locey KJ és Lennon JT: A méretezési törvények megjósolják a globális mikrobiális sokféleséget (2016). PNAS. 113: 5970-5975
[2] Luckey, TD: Bevezetés a bél mikroökológiájába (1972). A. J. Clin. Nutr. 25, 1292-1294