Élesztővel és hisztaminnal kapcsolatos jelenlegi ismeretek; intolerancia blog
Az élesztőt sok hisztamin intolerancia útmutatóban összeférhetetlennek nevezik. Néha azt mondják, hogy maga az élesztő hisztamint tartalmaz, akkor azt mondják, hogy óriási mennyiségű hisztamin képződik az élesztő anyagcseréjével olyan ételekben, mint a kenyér vagy a sör. Az élesztőt és az élesztő kivonatot is gyakran összedobják. Tisztázzuk, mi igaz ezekről az állításokról!
Az élesztő története
A kenyérsütés évezredes hagyományokkal rendelkezik az emberi fejlődés történetében, és kezdettől fogva szorosan kapcsolódik az élesztőhöz, a gomba királyságából származó mikroorganizmusokhoz. Az élesztő kezdetben a levegőn keresztül került a tésztába, de csak jóval később tanultak meg az emberek művelni őket. A pékélesztő latin neve, a Saccharomyces cerevisiae, szintén szoros kapcsolatot mutat a sörfőzéssel, mert a cerevisiae kifejezés a sör származéka. Sokáig ugyanazt az élesztőt használták kenyérsütéshez és sörfőzéshez.
Manapság különféle célokra használják, pl. B. sörfőzéskor, illetve bor- vagy pezsgőgyártáskor minden egyes élesztő megerőlteti, hogy egy optimális és v. a. reprodukálható eredményeket nyújtanak.
Általában két különböző típusú sütőélesztő van a piacon: friss élesztő és száraz élesztő (lásd 1. ábra). A friss élesztőt többlépcsős folyamatban, melasz alapú tápanyag-szubsztrátumban termesztik. A melasz az ipari cukortermelés mellékterméke. A száraz élesztő esetében a tápanyag-szubsztrátumban termesztett élesztőt megtisztítják és szárítják. Emulgeálószert adunk a száraz élesztőhöz, hogy megakadályozzuk a teljes kiszáradását.
в - І 1. ábra: Száraz élesztő (a képen balra) és friss élesztő (a képen jobbra).
Az élesztő hisztamint termel?
Az élesztők elsősorban rövid szénláncú cukrokat metabolizálnak szén-dioxiddá vagy alkohollá, attól függően, hogy van-e oxigén a környezetben. Újra és újra hallani lehet, hogy az élesztő általi erjesztés nagy mennyiségben biogén aminokat is termel. A kijelentés valószínűleg abból származik, hogy sok élesztővel erjesztett étel, pl. B. sör, bor vagy habzóbor, hisztamin, tiramin és más biogén aminok.
Az élesztő anyagcseréjét vizsgáló számos tanulmány azonban más eredményre jutott - az élesztő nem termel hisztamint. Ezért valószínűbb, hogy a biogén aminok szennyezett összetevők révén jutnak be a fent említett élelmiszerekbe, vagy hisztamint képző csírákkal (pl. Bizonyos tejsavbaktériumok) való szennyeződés eredményeként keletkeznek. Ez pl. B. legyen a pépesítés, ha nem fordítanak kellő figyelmet a higiénikusan tökéletes körülményekre.
в - І 2. ábra: A sütőélesztő nélkülözhetetlen összetevő a kenyér és zsemle készítéséhez.
Ugyanez vonatkozik a kenyér előállítására is: A kenyér megsütésekor az élesztő anyagcsere-aktivitása nem hoz létre hisztamint. Vannak azonban olyan kenyérfajták, amelyeket a spontán erjedés elve alapján vagy kovásszal készítenek, amelyek hisztamintermelő szervezeteket is tartalmazhatnak. Az ilyen típusú kenyerek hisztamin tartalmáról további információt talál a Histamine, Fruktose & Co alkalmazásunkban.
Az élesztő probiotikus hatása
Az élesztőgombák nélkülözhetetlen részét képezik emésztőrendszerünknek, még akkor is, ha 0,1% -nál csak a mikrobiom kis részét teszik ki, amely messze tejsavbaktériumokból áll. Az élesztők számos emésztési enzimet termelnek, amelyek rendkívül hasznosak az emberi emésztőrendszer számára.
Az élesztő egy törzsét (Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, röviden S. boulardii) még sikeresen alkalmazzák hasmenés, irritábilis bél szindróma vagy Crohn-betegség kezelésére is, mert jobban képes megbirkózni az emberi test 37 ° C-os hőmérsékletével, mint a sütő- vagy sörélesztő, amely valószínűleg Érezze jól magát 30 ° C-on.
Az élesztő spektruma számos hasznos funkciót tartalmaz. B. lebontja a toxinokat, megköti a kórokozó csírákat, pozitívan befolyásolja a bélflóra összetételét, javítja a bélgát funkciót és stimulálja az immunrendszert. A S. boulardii a bélben poliaminokat is termel (pl. Spermin vagy spermidin), amelyekre a bél közvetett módon reagál a DAO, az elsődleges hisztamin degradációs enzim fokozott termelésével.
Normál étrend mellett átlagosan öntudatlanul körülbelül 5 g élesztőt fogyaszt el olyan élelmiszereken keresztül, mint a kenyér, péksütemények vagy sör, ami jelentősen hozzájárul a bélflóra természetes egyensúlyához.
Honnan származik az élesztő rossz hírneve a hisztamin intoleranciáról?
Számos weboldalon megtalálható az állítás, miszerint az élesztőt tartalmazó élelmiszerek magas hisztamin tartalmúak. A kijelentés eredete valószínűleg egy 1969-es tanulmányból származik, amely az élesztő kivonatok hisztamin tartalmát vizsgálta. Az élesztő kivonat az elejtett élesztősejtek enzimatikus lebontása útján jön létre, és jórészt különféle fehérje bomlástermékekből áll. Ennek során rendkívül nagy mennyiségű biogén amin keletkezhet melléktermékként, ezért hisztamin intolerancia esetén nagyon problematikus.
Az élesztő kivonatokat azonban nem szabad egyenlővé tenni az élesztővel, mert mindkét termékben körülbelül annyi a közös, mint a tejben és az érlelt sajtban. Sajnos ennek következtében mindkét kifejezés, az élesztő és az élesztőkivonat, helytelenül került össze, ami téves kijelentéshez vezetett, miszerint az élesztő sok hisztamint tartalmaz. Azt sem szabad elfelejteni, hogy a higiéniai normák jelentősen javultak az elmúlt 50 évben, és az 1969-es értékek valószínűleg meglehetősen elavultak.
Miért nem tolerálják olyan gyakran az élesztő tartalmú ételeket?
Ennek ellenére sok élelmiszer-intoleranciában szenvedő ember nem tolerálja az élesztőt tartalmazó pékárukat - ezt a megfigyelést nem lehet elvetni kézből. Az állítólagos élesztő-intoleranciának azonban számos oka lehet, pl. B. magas FODMAP-tartalom, glutén intolerancia vagy akár allergia.
Egy másik tényező az emulgeálószereket tartalmazó kész sütőkeverékek tömeges felhasználása. Ezen emulgeálószerek egy részét (pl. Karboxi-metil-cellulózok és poliszorbát 80) a közelmúltban egyre nagyobb kritika érte, mert a Nature folyóiratban 2015-ben megjelent tanulmány állatkísérletekben kimutatta, hogy ezek az emulgeálószerek tömegesen megzavarják a bélflóra és bélgyulladást okozhatnak.
Ezeknek a sütőkeverékeknek a használata is jelentősen lerövidíti a tészta keledési idejét, és az élesztő alig képes lebontani a nehezen emészthető összetevőket rövid idő alatt. Ezért a hagyományos kenyereket, amelyekben a tészta még tovább kel, általában sokkal könnyebben megemészthetik, de sajnos egyre ritkábbak.
Ezért valószínűnek tűnik, hogy az élesztőnek teljesen indokolatlanul rossz a hírneve, és hogy az esetek többségében teljesen más összetevők okoznak intolerancia reakciót. Emiatt semmiképpen sem szabad elkerülni az összes élesztőt tartalmazó ételt, csak azért, mert valahol olvasta. Annak kiderítéséhez, hogy valóban az az élesztő, amelyet nem tud elviselni, mindenképpen külön kell tesztelnie. Ez azonban nem lehetséges olyan süteményben, amely összesen 20 különböző összetevőt tartalmaz, amelyek közül sok az ételintolerancia gyakori kiváltó oka is lehet!
Érinti az ételintolerancia?
Alkalmazásunk hisztamin, fruktóz és Co. minden fontos információt tartalmaz. Elérhető iOS és Android rendszerekhez.
Cikk megosztása
Dagad:
M. Palma et al., Probiotic Saccharomyces cerevisiae törzsek, mint bioterápiás eszközök: van-e még mit javítani?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563-70
A. Noce és mtsai. A bél mikrobiota összetételének hatása a krónikus, nem fertőző betegségek kialakulására és előrehaladására, Nutrients 11: 5 (2019), 1073-1108
M. Heitmann és mtsai. Az erjedés során keletkező Saccharomyces cerevisiae metabolitok hatása a kenyér minőségi paramétereire: áttekintés, Kritikus áttekintések az élelmiszer-tudományban és táplálkozásban 58: 7 (2018), 1152–1164
M. Izquierdo-Pulido et al., Saccharomyces cerevisiae var. Uvarum hatása a hisztamin és a tiramin képződésére a sör erjesztése során, Food Chemistry 54 (1995), 51-54
M. Moré és mtsai., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 javítja a bélenzim működését: trofikus hatások áttekintése, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1-14
B. Blackwell és munkatársai: Hisztamin és tiramin tartalma az élesztőtermékekben, Journal of Food Science 34: 1, 47-51 (1969)
W. Zeng és mtsai. Cutting edge: Probiotics and Fecal Microbiota Transplantation in Immunomodulation, Journal of Immunology Research (2019), 1–17.
B. Chassaing és mtsai. Az étrendi emulgeálószerek hatással vannak az egér bél mikrobiotájára, elősegítve a vastagbélgyulladást és a metabolikus szindrómát, Nature. 519. évfolyam, 7541. szám, 2015. 03., 92–96