Élj és egyél jól konzervekkel - APEAL
A kiforrott technológiák fejlődésével a 20. században a doboz biztonságos, hatékony és olcsó megoldássá vált az élelmiszerek megőrzésére és a létfontosságú tápanyagok, például vitaminok és zsírsavak fenntartására emberek milliói számára.
Bár találmánya óta számos új csomagolási formátumot fejlesztettek ki, a doboz továbbra is létezik. Néhány fogyasztó elsősorban egyszerű vagy akár alacsonyabb rendű termékekkel társítja őket, de az acélcsomagolás és az acéltartalmú élelmiszer-tartály hosszú távon központi csomagolási eszköz marad, és lehetővé teszi az emberek számára szerte a világon, hogy kiváló minőségű, tápláló és változatos táplálékot élvezzenek.
Folyamat, amely sok éven át bizonyított
Az első konzervdobozok a 19. századra nyúlnak vissza, ami a hosszú tengeri expedíciókhoz szükséges élelmiszer-megőrzés szükségességének következménye. Abban az időben a doboz forradalmasította a tengerészek étrendjét, és különösen a skorbutnak vetett véget, mivel a C-vitamin részben megmaradt a konzervekben.
Ma a modern konzervipari technológiáknak köszönhetően úgy tudjuk megőrizni az ételeket, hogy azok szobahőmérsékleten hosszú ideig megőrizzék tápértékét.
A légmentesen záródó dobozokat felmelegítik, hogy megőrizzék a bennük lévő ételeket. Ez a módszer az egyik legszélesebb körben alkalmazott és legbiztonságosabb módszer az élelmiszerek egészségre gyakorolt előnyeinek védelmére.
Az évek során a folyamat a hőkezelés hatásainak kutatásával kapcsolatos mélyebb megértés révén fejlődött, és a csomagolóacélból készült dobozok gyártási folyamata kifinomultabbá vált.
A biztonság szempontjából a folyamat hosszú távon bevált. A modern csomagolóipar rendkívül jó ellenőrzés alatt áll; A termékeket és a termelő létesítményeket rendszeresen ellenőrzik, különös tekintettel a mikrobiológiára. Kockázatelemzés részeként az 1918 óta adott 700 hivatkozásban egyetlen botulizmus esetét sem jelentették. A fogyasztók ezért biztosak lehetnek a minőségben és a biztonságban konzervek vásárlásakor.
Az ételkonzerválás egyik előnye, hogy a hősterilizálás nem változtatja meg a makrotápanyagokat, fehérjéket, lipideket és szénhidrátokat.
Általánosságban feltételezhető, hogy a vitaminok körülbelül 70% -a megmarad a konzervekben, ami közel áll a friss élelmiszerek tartalmához, amelyeket fogyasztás előtt néhány napig tárolnak (lásd a diagramot).
A korszerű termesztési, betakarítási és csomagolási módszerek biztosítják, hogy a gyümölcsöt és a zöldséget nagyon rövid időn belül betakarítsák. Mivel sok töltelékkel rendelkező növény a termőterület közvetlen közelében van, a két-négy órás idő meglehetősen gyakori.
Ez a gyors feldolgozás megőrzi az ételek eredeti érzékszervi tulajdonságainak és tápértékének nagy részét, és csökkenti a vízben oldódó vitaminok (C- és B-vitaminok) veszteségét.
Számos halfajt, például a lazac, a tonhal és a szardínia is konzerválható nem sokkal a kifogás után. A folyamat itt is biztosítja, hogy az egészséget elősegítő tápanyagok, például az omega-3 zsírsavak nagyrészt megmaradjanak a konzervekben.
A kutatás legújabb eredményei
A konzervkonzervek javítását célzó intenzív kutatási tevékenységeket elsősorban bizonyos tápanyagok tartósításának javítására irányuló erőfeszítéseknek szentelik a tartósítási folyamat során.
A tudományos kutatások szerint számos fontos vitamin és tápanyag megmarad a konzervekben.
Zöld zöldségek és folátok
A folsav vagy a B9-vitamin kulcsfontosságú komponens a sejtnövekedés szempontjából fontos genetikai anyag (DNS és RNS) és aminosavak előállításában, ami megmagyarázza elemi szerepét az élet különböző szakaszaiban. Fontos hozzájárulást nyújt a vörösvértestek képződéséhez, valamint a működő ideg- és immunrendszerhez.
A zöldségek - különösen a zöld zöldségek - a B9-vitamin fő forrása. Tanulmányok kimutatták, hogy a zöldbabkonzerv és a spenót megtartja foláttartalmának körülbelül 70% -át. A veszteségek elsősorban blansírozáskor jelentkeznek, hasonlóan a zöld zöldségek otthoni főzéséhez.
Paradicsom és karotinoidok
A karotinoidok, például a β-karotin (A-pro-vitamin) vagy a likopin egészséget elősegítő mikroelemek, amelyeket rendszeresen fogyasztanak gyümölcsök, friss vagy feldolgozott zöldségek fogyasztásával. Hatékonyságuk azonban a test által ténylegesen felszívódó mennyiséghez kapcsolódik (biohasznosulás).
Tanulmányok kimutatták, hogy a konzerv élelmiszerekben a biológiailag elérhető karotinoidok százaléka függ a hőmérséklettől és az alkalmazott gyártási folyamattól. A zsírok jelenléte, például konzerv paradicsomszószokban, elősegíti a karotinoidok felszabadulását és javítja azok felszívódását.
C-vitamin és hőállóság
A C-vitamin bomlását a szokásos sterilizálási hőmérsékletek (100 ° C felett) miatt még nem dokumentálták az elégtelen instrumentális kapacitás miatt.
Egy olyan kísérleti módszer segítségével, amely lehetővé teszi a C-vitamin bomlásának folyamatos mérését a hőkezelés során (egy sterilizálási folyamat stimulálásával), nemrégiben megállapították, hogy az oxigén hozzáférhetősége döntő szerepet játszik a táplálkozási minőség fenntartásában.
A modelloldatban a kezdeti koncentrációtól vagy hőmérséklettől (125 ° C-ig) függetlenül a C-vitamin öt óra melegítés után sem bomlott le teljesen. Itt kell megjegyezni, hogy az ipari feldolgozás általában csak néhány percet vesz igénybe (kb. perc) vesz.
Az alma és a sárgarépa pürével kapott eredmények azt mutatták, hogy az aszkorbinsav szétesési mechanizmusai összetettek, és több egyidejű és egymást követő folyamatot tartalmaznak. Ezért feltételezhető, hogy az oxigén jelenlétének csökkentése a konzervkészítés során elősegítheti a C-vitamin szintjének fenntartását.
Mastores ® termorezisztométer - eszköz a C-vitamin lebomlásának mérésére magas hőmérsékleten
Szárított bab és lencse
A zöldségfélék, például vesebab, csicseriborsó, valamint zöld vagy barna lencse párolásának és konzerválásának hatásait is tanulmányozták.
A párolt zöldségek arányosan több fehérjét, rostot és mikroelemet, de kevesebb lipidet és szénhidrátot tartalmaztak. A babkonzervek és a lencsék viszont könnyebben emészthetők az emberi szervezet számára, és több B6- és B9-vitamint tartalmaznak.
Ez lehetőséget kínál új termékek, például párolt zöldségkonzervek kifejlesztésére, amelyek még jobban megtartják a vitaminokat.
A fenntartható élelmiszer-rendszerek előnyei
A hosszabb eltarthatósági idő és sok fontos tápanyag megtartása mellett a konzervek számos előnnyel járnak az élelmiszer-pazarlás elkerülése szempontjából - ez egy nagy kihívás, amelyet ma és a jövőben is kezelni kell.
Az acél csomagolódobozok számos formátumban kaphatók, és különböző fogyasztói felhasználásokhoz alkalmazhatók, a kis egyadagos dobozoktól a nagy vendéglátóipari tartályokig. A megfelelő csomagolási méret döntő fontosságú a fogyasztáskezelés szempontjából, és jelentősen hozzájárul az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez.
A konzervek az energiafogyasztás szempontjából is előnyöket kínálnak: szobahőmérsékleten tárolhatók a termelési raktártól a teljes ellátási láncon át az üzletben lévő polcig, valamint az éléskamráig otthon vagy az étteremben. A megőrzés tehát további energia felhasználása nélkül tartósan megmarad.
Ezenkívül az a tény, hogy a kannatöltő üzemek általában a termesztési vagy a haltenyésztési területek közelében helyezkednek el, pozitív hatással van a szénlábnyomra, mivel ez drasztikusan csökkenti a doboz szállítási költségeit és ezáltal a doboz szénlábnyomát.
A jövő
És mik a jövő kilátásai? A konzervek tápanyagtartalmára vonatkozó legújabb tanulmányok érdekes fejleményeket javasolnak, például:
- Az oxigénszint csökkentésére szolgáló eljárás megvalósítása a C-vitamin és más egészséget elősegítő tápanyagok megőrzése érdekében
- Termékek kifejlesztése meghatározott célcsoportok (kisgyermekek és idősek) számára, figyelembe véve táplálkozási igényeiket
- Az új termékek érzékszervi tulajdonságainak javítása, például a hőkezelés intenzitásának és a recept változtatásával
- Új termékek kifejlesztése babgal és hüvelyesekkel, ahol a konzervek óriási előnyöket kínálnak a gyakorlati kezelés szempontjából
- Innovatív és/vagy hagyományos eljárások kombinálása egyedi feldolgozási lépésekben az ipari feldolgozás általános javítása és a termékek általános minőségének javítása érdekében.
A konzervipar kétségtelenül tovább fog fejlődni a mezőgazdasági termelők és kereskedők közös, integrált megközelítése felé, amelyet a nyersanyagok és a késztermékek minőségi mutatói közötti kapcsolat kutatása kísér. A cél jobb termelésellenőrzési rendszerek kifejlesztése, az élelmiszer-pazarlás csökkentése és a termékek még jobb minőségének elérése.
A konzervek nemcsak a kezelés, a tárolás és a gyors elkészítés szempontjából praktikusak, hanem a minőség és az íz, a tápérték és a biztonság szempontjából is előnyöket kínálnak.
Viszonylag alacsony áruk szintén meggyőző érv, amikor az embereket gyümölcsök és zöldségek fogyasztására ösztönzik. A termékek széles választékának köszönhetően a fogyasztók változatos és eredeti ételeket is készíthetnek, és másokkal együtt élvezhetik őket - a „jó étel” két lényeges szempontja, amelyek tökéletesen kiegészítik egymást.
Elisabeth Payeux
Helyettes Menedzser
CTCPA
A konzervipar műszaki központja Franciaországban