Élő Föld - 52000. szám

táplálás

Összeállítani vagy kombinálni az ételeket?

Petra Kuehne,
Táplálkozási kutatás munkacsoportja,
Niddaaue 14,
61118 Bad Vilbel

Ételek sokasága van, amelyeket gondosan elemeztek, és leírták az emberekre gyakorolt hatásukat. Ennek ellenére mindig a vártnál eltérő hatások vannak. Ennek oka gyakran az, hogy a vizsgálatok jobban elvégezhetők, ha a valóság egyszerűsödik vagy csökken. Az egyik egy ételt tesztel, és figyelmen kívül hagyja azt a tényt, hogy az emberek nem egytermékeket fogyasztanak, hanem ételeket és ételkeverékeket. Ez azonban számos interakciót eredményez, amelyek erősíthetik vagy gyengíthetik az egyéni hatást. Tehát tudjuk, hogy a tápanyagok felszívódásának sebességét a kísérő anyagok befolyásolják: A cukorbetegség diétájában a vércukorszint emelkedése (glikémiás index) szempontjából kulcsfontosságú, hogy száraz kenyeret vagy szendvicset fogyasztanak-e, mert a zsír a cukor felszívódása lelassul és ezáltal alacsonyabb vércukorszint-csúcsokhoz vezet.

A fehérjék biológiai értéke különböző fehérjék kombinálásával változik. Ez elvezetett attól a gondolattól, hogy az állati fehérjék (mint egytermékek) felülmúlják a növényi fehérjéket. A fehérjetípusok, amelyeket mindig étkezés közben kevernek, fokozhatják egymást azáltal, hogy optimalizálják az aminosavakat, például a gabonafélék gabona-, tej- és gyümölcsfehérjét. Az egyes aminosavak ellátása a bél egyensúlyhiányához is vezethet, ami negatív hatással van a teljes fehérje rendelkezésre állására. Az eredmény az, hogy többé-kevésbé fehérjét kell enni ahhoz, hogy megkapja, amire szüksége van.

Funkcionális étel
Ezzel a megfontolással a tudáshoz való hozzáállás azon alapul, ami lett, amelyet összetevőire bontanak. Az egyes komponensek (tápanyagok, hatóanyagok stb.) Ismeretéből azután olyan funkciók származnak, mint a C-vitamin antioxidáns hatása. Az egyes anyagokat tehát a leghatékonyabbakhoz rendelik. Ennek eredményeként az ételekhez is hozzáadható, hogy ezt a hatást kiváltsa vagy fokozza. Ez a funkcionális ételek elve.

Az elfelejtett, hogy az ember továbbra is a természetes ételekből indul ki, és csak "gazdagítja" vagy kiszorítja őket. De ha megpróbál teljesen szintetikus ételt előállítani, az nem tápláló. (A fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat nem lehet szintetizálni. A termeléshez mindig szükség van egy élőlényre.) Itt a tekintet visszafordul a képelvhez, az élõhöz, amelyet az ember nem képes elõállítani módszereivel.

Élelmiszer típusa
Természetes táplálék
Növelt minőség + célcsoport-specifikus feldolgozás és előkészítés (pl. Főzés, sütés stb.)

Ugyanez van a koleszterinnel is. Megdöbbentve a szív- és érrendszeri betegségek továbbra is nagyon magas arányától, a koleszterint negatív tápanyagként azonosították. A nagy tájékoztató kampányoknak köszönhetően az iparosodott országokban mindenki számára egyértelmű, hogy a túl sok koleszterinszint rossz. Az ilyen kampányokat azonban mindig nagyon leegyszerűsítik, és számos problémát figyelmen kívül hagynak: A magas koleszterinszint nem kívánatos. Ez azonban nem azonos az étrendi koleszterin túlzott bevitelével. A koleszterinnek több típusa is létezik, például a "jó" HDL (nagy sűrűségű lipoprotein) és a "rossz" LDL (alacsony sűrűségű lipoprotein). Csak az LDL-t szabad csökkenteni. Ma meg lehet különböztetni a jó "csökkentett" koleszterint és a "rossz" oxidált koleszterint is. Következtetés: A Cho.leste.rin.csökkenés önmagában az élelmiszerekben értelmetlen, általában csökkenteni kell az állati zsír bevitelét. A magas koleszterinszintnek van egy genetikai összetevője is, amelyet az étrend nem befolyásolhat. Számos diétás ajánlás túl merev vagy egyszerűen felesleges volt, csakúgy, mint a speciális diétás ételek. (Petra Kьhne: Koleszterin. "Nutrition circular", 87. szám, 88 (1993), külön nyomtatásban kapható)

Egy másik példa az ételek sótartalma. Évek óta a magas vérnyomásban szenvedőknek (hipertóniás betegek) alacsony sót kellett fogyasztaniuk, mivel a nátrium, mint az asztali só összetevője, állítólag növelte a vérnyomást. Ma már tudjuk, hogy vannak sóérzékeny és sóálló típusok. Tehát a só megtakarítás előnyös az egyik számára, mások számára azonban nem.
1. ábra: Bot minden célra: speciálisan dúsított étel

A cukorbetegek nem tolerálják a cukrot és a szacharózzal vagy glükózzal készült ételeket, mert nincs elegendő inzulinuk ahhoz, hogy ezt a tápanyagot eltávolítsák a vérükből. Ezért szigorúan kerülni kellett az összes cukrot, csak más édes anyagokat, például cukorhelyettesítőket (gyümölcscukor, szorbit) és édesítőszereket engedélyeztek. Számos ilyen cukorbeteg édesség készült. Ma a diéta nagyon másképp néz ki. Attól függ, hogy melyik kombinációban eszel. A zsíros édes jobban tolerálható. A cukorbetegekkel való kompatibilitási teszteket mindig tiszta cukoroldattal végezték, ami nem felel meg az adott étkezési helyzetnek. Ezért ma megengedett az édes fogyasztása mérsékelt, a cukorhelyettesítőket kiadhatatlannak tekintik.

A csontritkulás elleni legjobb megelőzésként jelenleg a magas kalciumbevitel ajánlott, mivel a kalcium mennyiségét tekintve a legfontosabb ásványi anyag a csontokban. Manapság a kalciumot gyakran gyümölcslében, kekszben gazdagítják és tablettákként kínálják. Azonban bárki, aki tanulmányozza a kalcium anyagcsere útját a belektől a csontokig, látni fogja, hogy nagyszámú hormon, például D-vitamin, szabályozó módon lép közbe. Ezenkívül számos élelmiszer-összetevő elősegíti vagy gátolja a kalcium felszívódását a belekből a vérbe. Az a feltételezés, hogy a sok étkezési kalcium túl sok kalciumhoz vezet a csontokban, nagyon egyszerű kép. Az biztos, hogy a túl kevés kalcium kedvezőtlen. Ez azonban nem jelenti azt, hogy egy különösen nagy mennyiségű kalcium is jobban segít. Még az sem teljesen világos, hogy vannak-e nemkívánatos mellékhatások.

2. Ábra: Az izolált anyagok hasznosabbak a
A diéta természetes módon növekszik?

Ezek a példák azt mutatják, hogy a lineáris gondolkodás dominál. De ez éppen az, ami túlságosan leegyszerűsíti a kontextust. Az egyik anyag hatását a másik után kutatják és kiszorítják az előzőt. Jelenleg a bioaktív anyagokon a sor.

A másik módszer figyelmen kívül hagyja az anyagot, és az organizmus anyagképző folyamatait vizsgálja. Ily módon az ember elszakad az egyes tápanyagok működésétől és a szerkezethez jut. Még mindig tartozik a váltak közé, de már magában foglalja a környezetet, és nem áll meg az egyes anyagok egymás mellé állításánál. Ily módon egyre inkább felfedezi az interakciókat, és azt is megtudta, hogy az izolált anyagoknak nincs olyan hatása, mint a növényben. Tehát az egész több, mint a részei. Ez a nézet elvezet az élelmiszerek moduláris gondolkodásától és az egyes étrend-kiegészítőktől.

Akik anyagcserében annyira erősek, hogy nincs szükségük ezekre az élőlények ingereire, vagy csak korlátozott mértékben van szükségük rájuk, azok ezt az ételt jól használhatják. Félni kell, hogy ez a diéta hosszú távon sok embert elfárad és elkeserít.