Élvezet - Bohei a babért - Bajorország
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Élvezet: A bohei a babért
Kép megnyitása új oldalon
Kis pörköltüzemekben a bab megbarnulhat. A lassú pörkölés szelídebb és jobb az íze szempontjából, de a fogyás nagyobb. Ez a kávét is drágábbá teszi.
Bajorországban gyorsan növekszik a kis kávépörkölők száma. Ezen a hétvégén még külön vásár is zajlik a Free State gyártói számára Garmischban
Írta: Franz Kotteder
Bajorország infrastruktúrája sok szempontból javításra szorulhat. Egyes területeken azonban az országot és lakosságát szinte jól gondozzák. Alig van olyan irányítószám-körzet a Szabad Államban, amelynek nincs saját regionális thrillere és nyomozója, saját ginje, saját kézműves sörfőzője és természetesen saját kávépörkölője. Ez utóbbi néha még a gyártási helyet is a nevén viseli, szinte mintha a kávébabot a helyi mezőn szüretelték volna. Például van egy kávés pörkölő Murnauban, még az egyik irányító volt és tíz évvel ezelőtt alapították. A többi helyi pörkölő többsége fiatalabb.
Most a barna babról szóló egész bohei-nak is megvan a maga vására. "Melasch - kávé, élvezet és életmód" - így nevezi a Garmisch szervezője, Marco Wanke a Garmisch Kongresshausban megrendezett találkozót, amelyre ezen a hétvégén kerül sor, és amelyre jó 30 Bajorországból és a szomszédos Ausztriából származó kávépörköltet várnak. A Fausto és a Vogelmaier pörkölő Münchenből, a pörkölő dob pedig Nürnbergből származik. A borról, a whiskyről, a ginről, az utazásról és egyéb finomságokról is szó van - de a hangsúly már a kávén van. A pörkölők bemutatóikkal töltik meg az Olimpiai Csarnokot, ott különféle kávéfőzőket is megismerhet, az ember a széles közönség reményében reménykedik. "Nem csak a végső fogyasztót akarjuk elérni" - mondja Patrick Festerling -, hanem olyan vendéglősöket is, akik meg akarják tudni, hogy mi kapható a piacon. "
Festerling a helyi pörkölő Wildkaffee-nál dolgozik Garmischban, Wanke együttműködő partnere a "Melasch" szakkiállításon. A céget 2010-ben alapította Leonhard és Stefanie Wild, az egykori jégkorong-profinak súlyos sérülés után fel kellett adnia sportágát. Feleségével együtt, aki síelőként is versenysportoló, végül kávéfogadó magánhajlamát tette fő tevékenységévé. Ma a Wildkaffee hét embert foglalkoztat, és saját kávézót üzemeltet a Garmischer Bahnhofsstrasse-ban, és a közelmúltban még egy pörköltet is kínál, hogy a vendégek ne csak kávét fogyasszanak, hanem legyen mit nézniük. Mert a pörkölés mestersége a legfontosabb az ügyfelek számára. Megadja a saját ízlését.
A kis kávékeverékek kedvelői számára ez természetesen a legfontosabb, de úgy tűnik, hogy az ár nem érdekli őket - az otthoni kávé kilója 25 és 30 euró közé kerül. Nagyvárosokban, ahol jelentősen magasabb járulékos költségei vannak, például kereskedelmi bérleti díjak formájában, az árak lényegesen magasabbak. "Berlinben néha akár 50 eurót is kérnek egy kilóért" - mondja Festerling.
A pörkölők nem csak azért kérik ezeket az árakat, mert működik: egy tisztességes kávé, amely az iparban ellentétben nagyon jó ízű, összetett munkafolyamat áll a háttérben. A piacvezető magáncímkék nagy pörkölőjükkel megkönnyítik maguknak: három-négy percig sütik a babot 600 és 800 Celsius fok közötti kemencékben. Nem különösebben szelíd. És mivel a bab a pörkölés során elveszíti természetes nedvességét, amely a felvásárlási súly akár 20 százalékát is eléri, a nagyfiúk a pörkölés során forró gőzzel kezelik babjukat. A fogyás bizonyos mértékig kompenzálódik, de a minőség nem javul.
A kis pörkölők viszont olyan kemencékkel működnek, amelyeket 140 és 210 fok közötti hőmérsékletre terveztek, és lehetővé teszik a lassú sütést. Az, hogy a bab mennyi ideig marad a forgódobban, a pörkölő fajtájától és ösztönétől függ. Általában tíz és 15 perc között van. Ha a babnak különösen sötétnek kell lennie az úgynevezett francia sültnél, akkor körülbelül 20 percig maradnak a dobban 210 fokon.
Alapvetően Bajorország új szeretete a küszöbön álló kis pecsenye iránt nem zeitgeista tendencia, hanem újrafelfedezés. A nagy pörkölőüzemek csak az ipari élelmiszertermelés eredményeként jöttek létre. Előtte általában csak akkor pörköltek, amikor kávébabra volt szükség - ennek azért van értelme, mert a barna sör jobban ízlik, minél frissebben pörkölik és őrlik a kávét. Az olcsó termelés ezután sok helyen véget vetett a kis pörkölőknek. De néhányan a mai napig fennmaradtak, például az eichstätt-i Saerve kávépörkölő. A jelenlegi tulajdonos dédapja, Carolin Saerve 1895-ben a barokk Marktgasse-i élelmiszerboltjában kávét kezdett pörkölni. 1640-től a csinos városi házban ma is naponta többféle friss kávé található.
A Saerves mindig a hamburgi importőröktől kapta zöld kávéját, és sok pörkölő közvetlenül a termelőhöz kerül. Tehát a vadak is. Kávéjukat Brazíliában, Guatemalában, El Salvadorban és Panamában, néha Burundiban és Ruandában vásárolják meg. Sok kistermelő szeretné tudni, kivel van dolga. És értékeli a tisztességes kereskedelmet is. A gazdaságoknak gyakran le kellett mondaniuk, mert már nem tudnak élni az ipar nagy szereplői által fizetett árakkal.
A "bajorországi bab" jelenség jót tesz a közép-amerikai és afrikai gazdálkodóknak. Még akkor is, ha valószínűleg nevetnének egy olyan vásáron, mint a "Melasch", és néhány olyan dolog, ami ott látható. A szombati "Latte Jam" -ről. A Baristai, ahogyan az eszpresszó készítőket Olaszországban hívják, a klasszikus és a szabad stílus között különféle tudományágakban versenyeznek egymással. Az nyer, aki a legszebb grafikákat varázsolja a tejhabba.