Ember, bor és sajt évezredekig együtt - Millesime
A bornak és a sajtnak közös nevezője van: mindkét terméket erjesztéssel állítják elő, és hogy tökéletesek legyenek, érési folyamaton mennek keresztül. Ha ezeket a termékeket okosan kombináljuk, akkor az ételek és a borok kielégítőek. Nagyon sok információval rendelkezünk a borokról, még ebben a folyóiratban is megpróbálom felvázolni a sajtok képét a következő sorokban.
A sajt szilárd táplálék, amelyet tehenek, kecskék, juhok vagy más emlősök tejének leadásával állítanak elő. A tejet túró és savanyítás kombinációjával túrják ki. A baktériumok savanyítják a tejet, és fontos szerepet játszanak a sajt textúrájának és ízének meghatározásában. Néhány sajtot penészbe vetnek, másokat olyan helyekre helyeznek, amelyek a nemes penész fogására szolgálnak - akár a héjon, akár a belsejében.
Úgy gondolják, hogy a sajt több mint 8000 évvel ezelőtt jelent meg Közép-Ázsiában vagy a Közel-Keleten, onnan terjedt át Európába, és az Ókori Római Birodalom idején kifinomult iparággá vált. Ahogy a római befolyás visszaszorult, különálló helyi előkészítési technikák jelentek meg. Ez a sokszínűség a korai ipari korszakban érte el csúcspontját, majd a gépesítés és a gazdasági tényezők hatására hanyatlani kezdett.
Ma százféle sajt létezik. A különböző stílusok és ízek számos baktérium- és penészfaj, különböző tejzsírszintek, érlelési idők, különféle előkészítési és feldolgozási kezelések (sóoldat, penészmosás) és különféle nyersanyagforrások következményei. Egyéb tényezők közé tartozik az állat étrendje és aromás szerek, például gyógynövények vagy fűszerek hozzáadása, vagy dohányzás. Az ízt befolyásolhatja a tej előzetes pasztőrözésének megléte vagy hiánya is.
Végül, de nem utolsósorban a sajt fajtáinak különbségét a tej túrózási módja adja. Egyes sajtokat savakkal, például ecettel vagy citromlével koagulálva készítenek, míg másokat olyan baktériumok savanyítanak meg, amelyek a tejcukrot tejsavvá változtatják, majd túró hozzáadásával befejezik a bevonatot.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő bort egy bizonyos sajttípushoz?
Az évszázados hagyományokkal rendelkező sajt és bor egyaránt természetes termékek, amelyeket gyakran együtt fogyasztanak. Általában minél fehérebb és frissebb a sajt, annál erősebbnek kell éreznie a gyümölcs illatát és illatát.
Ennek a kombinációnak nagy előnye, hogy a sajt és a bor is természetes állapotban fogyasztható, kevés vagy semmilyen előkészítés nélkül, így ideális választás a gyors harapnivalókhoz.
Nincsenek szigorú szabályok az adott sajtfajtához tartozó bor kiválasztására, mert a legjobb választás szinte mindig egyedi ízlésen alapszik. Használhatja azonban a következő elveket:
Függetlenül attól, hogy milyen borokat vagy sajtokat szeretne az asztalnál, ne féljen új kombinációkat, új borfajtákat vagy sajtokat kipróbálni. Biztosan lesznek kellemes meglepetései!
A sajt leggyakoribb márkái
Mimolette francia eredetű választék, amelyet Észak-Franciaországban érleltek
Butterkase Ez egy olyan fajta, amelyet Németországban és Ausztriában állítanak elő. A név önmagáért beszél, mert "vajas sajtot" jelent: ez egyfajta féllágy és zsíros sajt, amely helyettesítheti a vajat a pékárukban.
Camembert a francia Normandia azonos nevű faluból származik. Hagyományosan nyers, pasztörizálatlan tejből készül. Az érés mértékétől függően a penész íze többé-kevésbé hangsúlyos. A fehéres bőr alatt az állaga puha, akár egy krém.
rokfort- sokak számára szinonimája a kéksajtnak. Nyers juhtejből készül, és kék penészgel ízesítik. De az igazi Roquefort csak a franciaországi Combalou-hegy barlangjaiban érlelődik. Szőlővel, mazsolával és dióval jó barát.
Az ilyen típusú sajt német példányát nevezzük Bajorország kék.
Brie ez az egyik legkíméletesebb és legkifinomultabb francia fajta. A puha magot vékony ehető héj veszi körül.
Edam egyfajta lágy sajt, krémes állagú, de könnyen szeletekre vágható. Hasonló fajta a Gouda.
Gouda ízében és gyártási módjában nagyon hasonlít az Edamra. Krémes és vajízű. Különböző érési fokú. Használható gratinok, levesek és szendvicsek elkészítéséhez.
Rambol egyfajta olvasztott francia sajt, füstölt és borsozott fajtákkal, valamint más diófélékkel. Ideális reggelire vagy sós kekszet vagy gyümölcsöt tartalmazó előételre.
Tilsit Kelet-Poroszországból származó különlegesség. Búzaszem alakú lyukak alapján ismerhető fel. Kerek vagy ovális, viaszos kéregű, vagy vöröses penész borítja. A viaszolt fajták enyhébb ízűek, a penészeseké erősebb ízű és illatú.
Ezek a sajtok az első választás a Cordon Bleu elkészítésében.
mascarpone krémes, elefántcsontszínű sajt, krémes és vajas ízű. A Lombardia régióból származik, ezért a "Mascherpa" = sajt elnevezés. A finom tiramisut nem lehet elkészíteni e sajt nélkül.
mozzarella Több mint 700 éve gyártják Olaszországban, egy olyan folyamat nyomán, amelynek során a tejet citromsavval sűrítik. Ebből a szakaszból olyan masszát kapunk, amelyet ezután forró vízben gyúrunk, amíg a tésztához hasonlóan rugalmas állagú sajt nem képződik. Az eredeti recept a bivalytejet írta le fő összetevőként, de ma a terméket zsíros tehéntejből nyerik, és létezik a füstölt változat is.
Pireneusi sajt Franciaországból származik, és félkemény, fehér-sárga sajt. Kecske- és tehéntejből egyaránt elkészíthető. Ilyen formában fogyasztják, egy pohár vörösborban, de sütőbe is tehető.
parmezán vagy az eredeti néven a Parmigiano Reggiano a legkedveltebb olasz sajtfajta. Ugyanolyan értékes a "Grana Padano" fajta. A parmezán jó barát rizottóval, szőlővel és borral. A sütés és sütés étvágygerjesztő héjat eredményez. Legjobb 4 Celsius fokon, pamut törülközőbe csomagolva tárolni.
Appenzeller Svájcból származó különféle sajt, amelyet nyers tejből készítenek. Az íze érés közben egyre erősebbé válik. Ennek a fajtának átlagosan 3-6 hónapos érlelésre van szüksége, amely idő alatt a héjat speciális páclével dörzsölik.
feta Görögországban honos fajta, amelyet juhtejből, néha tehéntejből állítanak elő, és hasonlít az őshonos telemeau-ra. Sós lében tartják, és szinte mindenre alkalmas: salátákhoz, töltelékekhez, grillekhez.
Ementáli sajt Svájcban őshonos és dió ízű. Nagyon ízletes, alkalmas tészta- és húsos szuflákhoz.
A cikket Sergiu Nedelea tette közzé a Millesime magazin 2. számában, 2012. tavasz