Embotits Espina, a legjobb termékválaszték Spanyolországból - Magazin szakemberektől
Spanyolország mint elismert mediterrán kultúrájú ország évezredes folyamatokat alkalmaz az élelmiszerek feldolgozására és tartósítására. Kombinálva őket a legfejlettebb technológiákkal, az Embotits Espina minden termékében megőrizte a hagyományos ízt és ízeket. 1911-ben az Espina család Vic városában, nagy hagyományokkal rendelkező városban kezdett kolbászt készíteni, amelyben a lakosok évszázadok óta uralják a kolbászkészítés művészetét. Eddig négy generáció járult hozzá ahhoz, hogy a vállalat Európában élen járjon, mint a hagyományos spanyol és európai kolbász vezető gyártója.
Ibériai sonkák és kolbászok
Az ibériai termékek a spanyol kolbász legfinomabb kategóriája. Az ibériai sonkák és más ibériai nyersen szárított termékek (salchichon, chorizo, lomo, paletta stb.) Különleges helyet foglalnak el a világ legmagasabb osztályú konyhájának legértékeltebb finomságai között. E termékek kiválósága két alapvető elemből fakad:
- Ibériai sertés tiszta fajtája és makk alapú étrend. Az ibériai sertéshús szabadban történő termesztése jellegzetes húst kap, márványos és egyedi ízű. Spanyolország délnyugati részén található tölgyekben található makkon alapuló eledele garantálja a friss, lédús és aromás húsokat.
- Szárítási és érlelési idő a pincében (Bodega). A jó borhoz hasonlóan az ibériai termékek is lassan érik el sötét, hűvös és száraz pincékben, amelyeket kifejezetten spanyolországi gyárakban rendeznek be. A hónapok múlása szuggesztív ízeket és intenzív ízt teremt az ibériai termékekre. Hagyományosan háromféle nyersen szárított sonkát állítanak elő Spanyolországban: "jamon curado", "jamon serrano" és "jamon iberico".
A sertéshús lábai lassan érnek a mérsékelt éghajlatú hegyvidéki területeken, nyáron száraz levegővel és alacsony hőmérsékletű télekkel. Sózásuk ma is hasonlóan történik, a Földközi-tengerből kivont, finomított és tisztított sóval, amelyet fokozatos és természetes folyamat követ, majd a combok nyersen szárított sonkává érlelése.
Ez az egyedülálló és összetett érlelési-szárítási folyamat minden sonkánál 7 és 36 hónap között tart, a sajátosságaitól és a kívánt minőségtől függően.
Az ibériai fajta sajátosságai
Az ibériai sertések egyedülálló fajt képviselnek, amelyet több ezer éves szelekció és az Ibériai-félsziget természetes körülményeihez való alkalmazkodás érdekében tettek.
E szelekciós folyamat során az ibériai sertéseknek egyedi genetikai jellemzők alakultak ki, amelyek lehetővé teszik számukra az izomtömegbe beszivárgott zsírtartalékok tárolását, ezáltal márványos megjelenést kölcsönözve a húsnak, és összetéveszthetetlen állagot, ízt és aromát kölcsönözve az ezzel az alapanyaggal készült termékeknek.
Általános megjelenésük szerint sötétszürke bőrű, éles patkányú, hosszú és robusztus lábú állatok. Valójában ez a szín tette az ibériai sonkát népszerûen "fekete foltnak" ("fekete karom"), bár nem minden fekete karmú disznó tartozik automatikusan ehhez a fajtához.
Környezet ("la dehesa")
A La Dehesa néven ismert tölgyerdők Nyugat-Spanyolország dombos és hegyvidéki területein jelenleg több mint 2 millió hektárt foglalnak el. Egyedülálló ökoszisztéma, amelyben az ibériai sertések az egyik alapvető elem, ahol szabadon legelészhetnek, így a lehető legtermészetesebb, hagyományos és ökológiai módon etethetők különböző növényekkel és hagymákkal, gyógynövényekkel, gombákkal. és különösen a makk, egy gyümölcs, amely az étrend fő eleme.
A növekedés első szakaszában (minimum 12 hónap) az állatok szabadon legelnek, amíg el nem érik a 80 és 115 kg közötti súlyt. A maximális sűrűség ebben a szakaszban 10 sertés hektáronként, ez biztosítja a változatos, helyes és egészséges étrendet.
Később megkezdődik a "Montanera", a tényleges hízlalás azzal, hogy a "napi étrendbe" 6-10 kg makkot visz be minden állatra, amíg el nem éri a vágási súlyt (kb. 180 kg).
kidolgozás
A sonkák serrano sonkává vagy ibériai sonkává történő átalakításának bonyolult folyamata több szakaszból áll.
A felvágási, szelekciós és osztályozási szakasz után a Földközi-tengerből kinyert finomított sóval készült sózás történik. A sózást a szomszédos eljárásokkal együtt lassan és fokozatosan hajtják végre, hogy a végtermék a valóságban a lehető legsósabb legyen, és ezzel egyidejűleg lehetővé tegye a termék hónapokon vagy akár évekig történő megőrzését.
A jó jamrano serrano/jamon iberico megszerzéséhez azonban döntő jelentőségű a szárítás-érlelés-szárítás következő szakasza, az a komplex szakasz, amelyen keresztül a sonka művészettel és türelemmel hónapokon belül (minimum 7 hónap) késztermékké alakul át vagy akár évek (egy jó "jamon" akár 36 hónappal azelőtt is érlelődik a bodegákban, hogy fogyasztásra kész lenne).
Miután ez a szakasz befejeződött, kövesse a hentes által az egyes sonkák számára készített "tartást" (végső ellenőrzést), tehén- vagy lócsont botot helyezve a sonka különböző pontjaiba, valamint az illat és a szag illatelemzését az a bot.
Ez a hosszú és aprólékos gyártási folyamat különleges kulináris és táplálkozási tulajdonságokat ad ezeknek a termékeknek, a szerrano és az ibériai sonkákat a spanyolok és a szakácsok szerte a világon a kaviár vagy a libamáj nemzeti gasztronómiai megfelelőjének tekintik.
SZEMÉLY A FEHÉR SERTÉSEKBŐL
A jelenlegi termelés 90% -át képviseli. Fehér disznók sonkáival készül (Duroc, Pietrain, Landrace vagy Large White).
Az állati takarmányozás elsősorban gabonaféléken alapul.
A sonkák érlelése és szárítása: legalább 7 hónap szárítás-érlelés. Akár 16 hónapig is tarthat (a minőségtől függően).
A fő terméktípusok:
- Pácolt sonka
- Jamon serrano
Sonka az ibériai tenyészsertésből
A nyersen szárított sonkák teljes termelésének 10% -át képviselik, kizárólag ibériai sertésekből származó sonkákból készülnek. Növekedésük Spanyolország délnyugati részén és Portugália délkeleti részén található kis területekre korlátozódik.
A kívánt minőségtől függően az étel kizárólag tölgy makkkal vagy kombináltan készül
(gabonafélék és makk). A szárítási-érlelési folyamat minimum 14 hónap, és elérheti a 36 hónapot is.
A fő terméktípusok:
- ibériai sonka (más néven "fekete folt" - "fekete karom")
kíváncsiság
• Spanyolország a világ vezető nyersszárított sonkáinak gyártója, évente több mint 38,5 millió sonka és nyers szárított sonka termelésével.
& bika A spanyolok ugyanakkor az első ilyen termékek fogyasztói: egy spanyol évente átlagosan 5 kg nyersen szárított sonkát fogyaszt, ami majdnem duplája az olasz fogyasztásnak.
• A Serrano sonka elnevezés a "sierra" (hegység) szóból származik, ezeken a területeken a serrano sonkát hagyományosan a Római Birodalom idejéből gyártják.
• A Serrano sonka alapvető étel a római légiók és kohorszok utazásai során a Római Birodalom minden befolyási területén.
• A "Serrano sonka" elnevezést az EU szabályai védik, ez egy "garantált hagyományos specialitás". Ahhoz, hogy "sonkának" lehessen nevezni, a sonkának több feltételnek kell megfelelnie:
- vízveszteség szárítással - minimum 34%;
- legalább 7 hónap szárítás-érlelés, friss sonkák legalább 1 cm zsírréteggel (alapvető szempont a késztermék konzisztenciájának és aromájának megszerzéséhez); Ez a zsírréteg később eltávolítható a késztermékből;
- alacsony, ellenőrzött és korlátozott sótartalom
- minden sonkát szigorú és szigorú végső egyedi ellenőrzésnek vetnek alá, amely ellenőrzi a hagyományos normák és a késztermék jellemzőinek (íz, aroma, konzisztencia stb.) betartását.
- a termelőnek engedélyt kell adni a Serrano sonka előállítására, amelyet e tekintetben felhatalmazott független intézmények rendszeresen ellenőriznek.