Éretlen sajtok - Mikrobiális vagy növényi eredetű koagulánsok
Az "oltó" elnevezés az elválasztás előtt levágott fiatal kérődzők (általában borjak) abomáiból (negyedik gyomortáska) koaguláns kivonatnak van fenntartva. Kimozint és pepszint tartalmaz. A túrókat megtisztítják, szárítják, tartósítják (sózzák vagy fagyasztják). Az oltót extraháljuk a vágott abomák néhány napos sós oldatban történő macerálásával.
A sajtokban található oltó a felhasznált tej mennyiségének körülbelül 0,02% -át teszi ki. Mivel azonban állati eredetű, az azt tartalmazó sajtok nem alkalmasak vegetáriánusok számára.
A forgalmazott sajtok többsége oltóval készül, kivéve néhány friss sajtot, például joghurtot és kóser sajtot. Franciaországban a szabályozás előírja az állati oltó eredetmegjelöléssel ellátott sajtok és a "piros címke" alatti sajtok használatát.
Ha olyan kereskedelmi sajtmárkák érdekelnek, amelyek nem használnak állati eredetű oltót, olvassa el a vegetarisme.info oldalon kínált listát.
Azonban ezek közül az állati eredetű oltó nélküli sajtok közül (amelyek mindazonáltal természetes oltóporok vannak) transzgén eredetű koaguláló enzimekkel készülnek.
Nem állati eredetű koagulációs termékek nem minősülhetnek oltónak. Az állati rétek helyettesítőit "alvadási szereknek" nevezzük; mikrobiális (mikroorganizmusokból koaguláló enzimek) vagy növényi (növényi eredetű koaguláló enzimek) eredetűek.
Mikrobiális eredetű koaguláló enzimek
A kutatók különböző típusú baktériumokat és penészgombákat vizsgáltak .
Bacillusok és pseudomonák fermentortenyészeteiből származó bakteriális eredetű proteázokkal végzett vizsgálatok kiábrándító eredményeket adnak.
A gombás eredetű enzimek jó eredményeket tesznek lehetővé. Háromféle penész alapú készítményt forgalmaznak: Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.).
A Franciaországban alkalmazott mikrobiális enzimek a következők: Rhizomucor miehei, R. pusillus és Cryphonectria parasitica, amelyekhez DNS-technológiával nyert "fermentációs kimozint" adnak. (genetikailag módosított mikroorganizmusból fermentációval előállított kimozin.)
Növényi eredetű koaguláló enzimek
Bizonyos növényeknek az lenne a tulajdonsága, hogy túrják a tejet, és pótolják az állati eredetű oltót. De használatuk nem túl elterjedt.
Sok növény tartalmaz erős gyümölcslevet, különösen a zöld szervekben (fiatal szárak, rügyek, levelek) és a virágokban. Ezeket a növényeket főleg frissen használják. Különösen magas hőmérsékleten (60-90 ° C körül) működnek. A koaguláció általában jobb a főtt tejben, mint a nyers tejben.
Növényi eredetű koaguláns: Beaugel® koaguláns
A www.fromage-maison.fr webhely palackban értékesíti a növényi eredetű koagulánst, amely lehetővé teszi mindenféle tanúsított kóser, halal és vegetáriánus sajt előállítását. Fedezze fel ezt az érdekes "Beaugel® koaguláns" terméket friss sajtok, kis érlelt sajtok, lágy sajtok és tommettek gyártásához.
A Beaugel® koaguláns por formájában kapható 60 ml-es adagolópalackban. Koaguláns és sókészítmény. Feloldva a termék tartalma egyenértékű 500 mg kimozinnal.
A sajt elkészítése "Beaugel® koagulánssal" ?
60 ml-t kap. oldatot úgy, hogy a Beaugel® injekciós üvegben lévő port nem szénsavas ásványvízzel vagy jó minőségű vízzel koagulálják. Rázza fel a zárt palackot, hogy az oldat teljesen összeolvadjon. Ez az előkészített palack hűvös helyen tárolható 4 és 8 ° C között. Első használatkor vágja le a hegy végét a cseppek adagolásához.
Az alkalmazandó adag a választott recepttől függően változik. Tehát a friss sajt elkészítéséhez öntsön 2 csepp oldatot liter nyers vagy pasztőrözött tejre. Kis érlelt sajtok készítéséhez literenként 4-6 cseppre van szükség nyers vagy pasztőrözött tejre. Végül 8-10 csepp e koagulánsra (liter liter tejre) lesz szükség lágy sajtok és tommettek készítéséhez.
Faissellák "Beaugel® koagulánssal"
Hozzávalók:
- 1 liter teljes tej,
- 2 csepp "Beaugel® koaguláns".
A nyerstejet először 90 ° C-ra melegítik, és hagyják lehűlni 30 ° C-ig. A többi tejet csak 30 ° C-ra melegítik.
Hagyja le a tűzről, adjon hozzá 2 csepp koagulánst a tejéhez, keverje össze egy kanállal. Készítse elő sajtját egy nagy tálba, amelyet tiszta ruhával letakar, az edényét meleg helyre teszi. Ön is öntheti a készítményt a sajtkészítő sajtkosarába és edénykészletébe. Ebben az esetben helyezze az áttört edény (eke) t a megfelelő edényekbe. A készítményt egy kis kanál segítségével ossza el az edényben, zárja le a sajtkészítő fedelét, és szobahőmérsékleten (20 és 25 ° C közötti hőmérsékleten) kb. 36 órán át engedje meggörbülni.
Ha a készítmény jól túrós, szükség esetén ürítsen le minden tejsavót, amely az alvadék fölött képződött.
A túró lecsapolása:
Ha a sajtkészítőjéhez kapott edényt és edényt használja: emelje fel az edényt a lecsepegtetés megkezdéséhez, vagy helyezze a faisselle edényt egy rakott tálra, hogy a savó kifolyhasson. Az alvadt tej az űrlapokon vagy tartályokon keresztül nyílik, lyukakkal az oldalán és néha az alsó oldalán (típustól függően), így kiürítik a tejsavót. Ez a sárgás folyadék a faisselle (vagy a gratin edény) edényébe és a túróhoz átszúrt formában kerül.