Érettségi szekrény - kompakt tudás! SZÁRAZ AGER®
A húst otthon érlelni? Már nem probléma.
Az érlelő szekrénnyel lépést tarthat a száraz érlelt hús trendjével,
száraz öreg marhának is nevezik, vigye be saját négy falába.
A diós, valamint a vajas ízek megidézik az ön ízét
érlelt húst és új normákat állít fel.
Egy érlelő szekrény inspirál!
HOGYAN KÉSZÜL az érlelés?
A száraz pácolás nem varázslat vagy varázslat, hanem a hentesek szinte elfelejtett mestersége a múltból. A módszer a technikai fejlődés következtében felfutást tapasztalt, amely elsősorban az abroncsot tette „biztonságossá”. A húst vagy akár az egész állatot a vágás után pontosan meghatározott hőmérsékleten a csontra akasztják. Ha megnézzük a marhahúst, akkor feltételezhetünk 3-6 hét érlelési időt.
Alapvető: tökéletes klíma. A hőmérsékletnek és a páratartalomnak meg kell felelnie a pontos előírásoknak, különben az érési folyamat nem sikerül megfelelően, vagy a hús megromlik. Ezért a páratartalomnak 60-80 százalék és a hőmérséklet 1-2 ° C között kell lennie.
MI VÁLTOZIK A HÚSBAN
A SZÁRAZ Öregedés alatt?
Idővel, amikor a hús érlelődik a DryAgerben, sötét, száraz kéreg képződik a hús felületén. Ennek oka a nedvességvesztés és az oxidáció. A kéreg alatt biokémiai folyamatok játszódnak le, amelyek megváltoztatják az enzimeket és a fehérjéket, ezáltal megváltoztatják a hús szerkezetét és intenzív ízű ízeket teremtenek. A folyamat után az eredmény tökéletesen puha, nagyon intenzív hús. A kéreg levágva. Az érési folyamat időtartamától függően 10-30 százalékos fogyás léphet fel. A szenzációs hús ára.
SZÁRAZ öregedés és nedves öregedés -
HOL VAN A KÜLÖNBSÉG?
A nedves öregedésnek, a vákuumzsákban történő nedves öregítésnek az az előnye, hogy a folyadék elpárologtatása révén nem csökken a súly, és az öregedési folyamat sokkal gyorsabb. A hús érésre készen van, mindössze 2 hét után a vákuumzsákban. Azonban az érlelő szekrényben a száraz öregedés során kialakuló nagyszerű aromák itt teljesen elvesznek. Inkább a hús savanyú, fémes íze van, ami manapság már sok fogyasztó számára normális. A hús helyes ízét idővel egyszerűen "elfelejtették". A száraz érlelt marhahús érlelő szekrényével szenzációs ízeredmények érhetők el, amelyekben nincs semmi közös vonás a hagyományos nedvesen érlelt húshoz.
A HAGYOMÁNYOS HIDEG KAMRÁK NEM IDEÁLISAK
ÉRETTSÉGI ÉLETNEK KELL lennie
A korábbi időkben nem voltak megbízható hűtőkamrák és szellőző rendszerek. Ezért a régi hentesek gyakran szembesültek olyan problémákkal, amelyek ma már elképzelhetetlenek. Az ingadozó éghajlati viszonyok által okozott rothadó csontvelő ehetetlenné tette a húst. Amikor a vákuum technológia készen állt a piacra, a nedves érlelés módszerét gyorsan igénybe vették: biztonságosabb és nem fogyás.
A műszaki fejlődésnek köszönhetően a száraz öregedés mostantól biztonságos és könnyebb, mint valaha. A helyigény is jelentősen csökkent. Természetesen vannak olyan hentesek, akik különösen a száraz érlelés témáját vették fel, és nagy érlelő helyiségeket integráltak feldolgozó helyiségeikbe. A hentesek, húsfeldolgozó vállalatok és éttermek többsége érlelő szekrényre támaszkodik. Kevés hely szükséges, nagyszerű kialakítás és elegendő hely az egész marhahúshoz. A zárt rendszernek köszönhetően az érlelő szekrény klimatikusan tökéletesen szabályozható, ezért biztonságos fogadás. Az érlelőszekrényben a száraz öregedés még energia szempontból is előnyös, és viszonylag energiatakarékos.
A funkcionalitás egy dolog - a megjelenés egy másik. A jó megjelenés ma minden eddiginél fontosabb. Éppen ezért a DryAger® érlelőszekrény modern, elegáns és átgondolt kialakításával imponál. A rozsdamentes acél ház minden értékesítési helyiségben az érlelő szekrényt figyelemfelkeltővé teszi az ügyfelek számára, és fontos szerepet játszik az értékesítés előmozdításában. A hús akadálytalan kilátása az üvegtáblán keresztül lehetővé teszi az ügyfelek számára, hogy testközelből megtapasztalják az érlelési folyamatot, és a szájuk megfolyjon.
TÖKÉLETES SZÁRAZ ÉVES HÚS
A HÁZ érettségi zárja
A DryAger érlelő szekrények még ideálisak otthoni használatra is. Száraz öregedés otthon a saját négy falán belül. Az érlelő szekrény nem igényel sem vízcsatlakozást, sem nagyfeszültségű áramot, ezért elhelyezése szempontjából egyedülállóan rugalmas. Nem lehet egyszerűbb, és a vásárlás is megéri. Mivel a száraz érlelt marhahús kilónkénti ára 60-80 euró, a befektetés gyorsan megtérült, ha az érlelő szekrényt saját maga állítja elő száraz érlelt marhahús számára. Mert itt csak egy hátsó szálért kell kb. 20-25 EUR-t kiadni kilónként (nettó), és több steaket vághat belőle.
3 ALAPELVEK
A legjobb minőség az érettségi szekrényben
1. ALAPELV
A hús típusától függően az érlelési idő nagymértékben változhat. Ezért biztosítani kell, hogy a DryAger érlelőszekrényben lévő idő a benne lévő húshoz igazodjon. Az egész marhahúst 4-6 hét között kell finomítani, de az érlelőszekrényben is jelentősen tovább maradhat. Ez azonban növeli a hulladék mennyiségét. Ha a marhahús kisebb részeit az érlelőszekrényben érleli, az érési idő általában 1-3 hét között van. Más típusú húsok is érlelhetők és ízükben javíthatók. A sertés, a vad, a bárány és a baromfi is egyre nagyobb népszerűségnek örvend, és tökéletesen finomítható a DryAger érlelőszekrényben. A baromfi csak néhány napig érik, míg a sertés vagy bárány 14-21 napig tartózkodhat az érési szekrényben.
2. ALAPELV
Első osztályú eredményeket csak jó kiindulási anyaggal lehet elérni. Ezért az állat származása, azaz fajtája, fajtája, sőt genetikája is meghatározó. Azok a fajták, amelyek lassan nőnek fel, és elegendő idejük van arra, hogy zsírokat tároljanak az izomhúsban, jobban megfelelnek. Az erősen márványos hús még aromásabbá válik a száraz agénnel. A jó takarmány, a sok testmozgás, a kíméletes és rövid szállítási út, valamint az állatok kíméletes levágása elősegíti a hús minőségét. A jó hús gyakran jó állattartást jelent. És így kell lennie!
3. SZ. ALAPELV
A hőmérsékletnek és a páratartalomnak megfelelőnek kell lennie. Ha az éghajlati paramétereket nem lehet pontosan ellenőrizni, akkor nem garantálható az optimális eredmény. Annál is fontosabb, hogy rendelkezzen egy fejlett technológiával, amelyre támaszkodhat. A DryAger DX 500 és DX 1000 érlelőszekrények állandó, tökéletes mikroklímát tudnak biztosítani az érlelőszekrényben, még akkor is, ha a környezeti hőmérséklet jelentős különbségeket mutat. Az olyan technikai finomításokkal, mint a szabadalmaztatott UVC fertőtlenítő doboz és az integrált aktív szénszűrő, az érlelőszekrény belsejében lévő levegőt véglegesen fertőtlenítik, tiszta klímát teremtve a hús számára. A baktériumok és a baktériumok esélye sincs.
GYAKORLATBAN:
SZÁRAZ Öregedés otthon
Az érlelő szekrény megvásárlásáról gyorsan dönt. A DryAger érlelőszekrénnyel a tökéletes készüléket választották. Ennek ellenére mindenkinek tisztában kell lennie azzal, hogy a hús feldolgozása igazi mesterség. A kicsi, előre adagolt steakeket gond nélkül érlelhetjük, csak a legjobb eredményt érjük el nagyobb húsdarabokkal. Ha a húst csonton és nagyobb darabokban érleli, a hulladék minimalizálható. A megfelelő kiindulási termék beszerzésének legjobb módja az, ha közvetlenül a megbízható hentessel beszélünk, vagy egyenesen a legközelebbi vágóhídra megyünk, mert a hús beszerzésénél fontos a frissesség! Mivel a legközelebbi vágóhídra menni gyakran nem magától értetődő, ma már egyre több a professzionális online húskereskedő. A jó minőség és a folyamatos hideglánc elengedhetetlen, és a legtöbb szolgáltató ezt gond nélkül betartja.
A száraz érlelt marhahúst a saját négy falán belül könnyű elkészíteni. Csak néhány dolgot kell figyelembe venni, ami elengedhetetlen. Persze, az érlelőszekrényben az optimális éghajlati viszonyok, de a higiénés szempontok is nagyon fontosak. A higiéniai követelmények normál cikkekkel problémamentesen teljesíthetők. Kesztyű, arcmaszk, tiszta munkafelület és megtisztított kés. Tehát semmi nem akadályozza a húskészítmény tökéletes kezelését, és a baktériumoknak esélye sincs.
LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE
A TÖKÉLETES SZÁRAZ Öregedés eredményéért
ÉRETT SZEKRÉNY
KÉSZÍTMÉNY
A kívánt hús megszerzése után felmerül a kérdés: feküdni vagy lógni a szekrényben? A nagy darabokat, például az egész hátlapot, lehetőleg az öregedő szekrény S-kampóira akasztják. Kisebb darabok elhelyezhetők a becsúsztatható rácsokon. Csak az a fontos, hogy a húsdarabok ne érjenek egymáshoz az érlelőszekrényben, így garantált a légkeringés.
Érlelés
A jó dolgokhoz idő kell. A száraz öregedés valószínűleg a legkimerítőbb része: a várakozás. 3-6 hét az öregedő szekrényben marhahúshoz ajánlott. A várakozási idő alatt az érlelő szekrény nagyszerű illataival jutalmazza. A vaj, a diós és a pézsma jegyek szárnyalni fogják a hús várakozását.
Érlelés után
A teljesen érlelt húst sötét, keményebb kéreg veszi körül. Az alapul szolgáló kincset most szabadon kell szabadítani. Ezért a kérget gondosan levágják, és a vörösbarna hús láthatóvá válik.
Ha egy egész hát érlelődött, akkor az összes steak-darabot le lehet vágni: a portástól és a T-csonttól a sült marhahúsig és a ribeyéig a primeribirig. Csábítóan hangzik, de ez nem olyan egyszerű. Ha előtte egy kicsit okossá tette magát, és volt némi gyakorlata, akkor mindenki meg tudja csinálni. Nagyobb és tiszta munkafelületet, valamint jó mészáros kést, csontfűrészt és esetleg csatabárdot vagy hasítót kell tartalmazni.
KÉSZÍT
A száraz, érlelt húsnak feltétlenül szobahőmérsékletűnek kell lennie. Jól kiszúrjuk, adjunk hozzá egy kis sót, egy kevés borsot. Ez teljesen elegendő. A pác inkább megsemmisíti a remek ízt. Természetesen nem mindig a nagy steaknek kell lennie. Egyéb variációk, mint a rolád, filé, hamburger pogácsa száraz érlelt marhahúsból, szintén ízélmény, amelyet mindenképpen érdemes kipróbálni.