Eric Cusine moderniste la Gélatine kulináris blogja
Ötleteim és gondolataim a főzéssel, a gasztronómiával és a tudományos szempontokkal kapcsolatban.
Oldalak
2011. november 28., hétfő
Modernista konyha: zselatin
A zselatin valószínűleg a legrégebbi ismert gélképző szer a konyhában. A természetben nem létezik, és eltér az állatok kötőszöveteinek fő fehérjéjétől (általában fehér, rostos és kemény rész) lévő kollagén főzésétől. Az elnevezés a latin „Gelata” szóból származik, amely meghatározza fő jellemzőjét, nevezetesen a gél készítését vízzel.
A zselatinnak számos minősége van, összefüggésben az adott mennyiségű száraz zselatinhoz képződött gél relatív keménységével, az úgynevezett Bloom-nal. Ezt az intézkedést 1925-ben az OT Bloom fejlesztette ki, és abból áll, hogy meg kell mérni a súlyt grammokban, hogy 4 mm-t a 7,5 g száraz zselatinból és 105 g vízből, 12,7 cm átmérőjű dugattyúval készített gélhenger felületébe hajtsunk, és mindezt 10 ° C hőmérsékleten.
Mivel a zselatint élelmiszernek, és nem adalékanyagnak tekintik, használatának nincs korlátozása. Az „őrült tehén” válság idején azonban a brit eredetű zselatin behozatalát korlátozták, ami más gélképző szerek, például karragénok, xantán, agar népszerűsítését eredményezte. Az Európai Unió „Tudományos Irányító Bizottsága” azonban 2003-ban meghatározta, hogy a zselatinnal való szennyeződés kockázata majdnem nulla, és 2006-ban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság megerősítette ezt a tényt.
- Zselésítő
- Könnyű emulgeálószer
- Sűrítés
- Habstabilizátor
- Kiváló szubsztrát a baktériumok tenyésztéséhez, ezért nagyon érzékeny a szennyezésre!
- Fotó: negatívok és idõlapok
Mindig hagyja, hogy a levelek hideg vízben megduzzadjanak, majd 33 ° C vagy annál magasabb hőmérsékletű meleg keverékhez adják, általában közepes lángon. A 30 ° C alatti hőmérsékletre való visszatérés gélesedést okoz.
Kerülje a zselatin magas hőmérsékleten történő alkalmazását. A zselatint tartalmazó készítmény főzése elveszíti gélképző képességének egy részét.
Csak hideg zselék esetében: (a tiszta zselatin gélt nem lehet 30 ° C felett tartani)
Nagyon puha gél: 0,75% zselatin
Lágy gél: 0,85% zselatin
Feszes gél: 1%
Nagyon kemény gél: 1,5%
0,25% fagylalt, szorbett
Zselatin szűrés
A fagyasztott zselatin gél részlegesen lebomlik és elveszíti a folyadék egy részét, az úgynevezett jelenség révén. Hihetetlenül világos ügyfelek létrehozására lehet felhasználni ezt a jelenséget.
-készítse el a levét/húslevesét/alapját a fogyasztáshoz
-szűrjük át egy kínai nyelven, és adjunk hozzá 0,5% zselatint (5 g 1 literre).
-fagyassza le a készüléket
-hagyja, hogy a tömb megolvadjon a hűtőszekrényben, cheesecloth-on egy tartályban. A folyékony rész ki fog folyni, de a zsírok és fehérjék csapdában maradnak a zselatinban
Néhány recept:
Gin Tonic gél
2,5 g zselatin (3,3%)
25ml gin
50 ml tonik
Long Island jeges tea
Hidratáljon 6,75 g zselatint (2 nagy levél)
Hozzáadás
120 g kóla
60g lime juice
40g gin
40g rum
40g tequila
40 g hármas másodperc (vagy cointreau)
40g vodka
Kombináljunk mindent, alaposan keverjük össze és tegyük hűtőbe 5 órára
Piros gyümölcszselé
75 ml vizet
140g cukor
35 g citromlé
1 csillag ánizs
7 g zselatin
500 g fagyasztott vörös gyümölcs
55ml alkohol típusú barackkrém, málna alkohol.
8 megjegyzés:
Először is, jól sikerült a blog és a cikkek magas minősége érdekében!
Megragadom az alkalmat, hogy feltegyek egy kérdést a cikk végén felajánlott receptekkel kapcsolatban.
Elkészítettem az első receptet (Gin Tonic), amelyet kis nyomokkal ellátott formába öntöttem (például nagy cukorkák), és nagyon érdekesnek tartom a termék célját. Azonban a termék konzisztenciája az ujjak között meglehetősen ragadós és elég kellemetlen az érintésre.
Az interneten kerestem, hogyan lehet bevonni a terméket annak érdekében, hogy meg tudjam ragadni, mint egy cukorkát, de csak ipari folyamatokkal találkoztam, hogy például egy vékony méhviaszot rakjak le (amit a haribo tesz az édességükön).
Tudsz valamilyen módon bevonni a kocsonyánkat (például cukorral vagy valamilyen viaszgal. Nem ismerem túl jól ezt a területet) ?
Először is köszönöm a bókokat!
A zselatint valóban elég nehéz kezelni az ujjakkal, ideális lenne a zselés kockákat kanállal tálalni.