Érlelő kultúra - biológia
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Antibiotikumok baktériumoktól
Sejtvándorlás: egy ismert fehérje újonnan felfedezett funkciója
Molekuláris iránytű a sejtek igazításához
Mi teszi a levelek öregedését ősszel
A keselyű gyöngytyúk demokráciája
Ekembo környezete: Az emberek nyílt tájakon is éltek
| Genetika | Mezőgazdaság, erdészet és állattenyésztés
A búzafajtát vad füvek keresztezésével hozták létre
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Érlelési kultúra
A Érlelési kultúra egy mikroorganizmus-kultúra, amelyet az élelmiszer-előállításban használnak az élelmiszerek érlelésére. Elsősorban kolbász- és sajtgyártásban használják őket.
Nyers kolbászgyártás
A szárított nyers kolbász gyártása során különféle staphylococcusok (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) és penészgombák, mint felületi kultúra, különösen Penicillium nalgiovense, használt. Ezek a mikroorganizmusok enzimeket használnak a fehérjék és zsírok aminosavakra és zsírsavakra bontására. Az aminosavakat tovább bomlik aminokká vagy aromakomplexekké, míg a zsírsavakat aromát meghatározó aldehidekké, alkánokká, alkoholokká és ketonokká oxidálják
Sajtkészítés
Penészkultúrák a sajtgyártásban
Különösen a penészsajt gyártása során különféle penészkultúrákat használnak érlelésre és védőtenyészetekként. Különösen a fehér penész Penicillium candidum vagy Penicillium camemberti valamint a kék penészfajták, mint pl Penicillium gorgonzola vagy Penicillium roqueforti központi szerepet. Az érési kultúra egyéb, gyakran nem kifejezetten alkalmazott komponensei a nemzetségek fajai lehetnek Mucor, Cladosporium, Epicoccum és Sporotrichum lenni. A korzikai juhsajtok különösen gazdag érésű flórával rendelkeznek.
A fehérjék és zsírok lebontásával a gombák ízkomponenseket állítanak elő, és meghatározzák a sajt állagát és állagát is. A penész növekedése korlátozódhat a felületre (Camembert, Brie) vagy a belsejére (Gorgonzola, Roquefort), ahol az aromaképződés különösen intenzív a metil-ketonok (2-heptanon, 2-nonanon) képződése miatt a sajt belsejében. . Ebben az esetben a gombákat a sajtkeverék kiszúrásával alkalmazzák, amely megadja nekik a növekedéshez szükséges oxigént.
Piros kenet sajt
A fehér és kék penészektől eltérően a vörös kenet nem penészflóra, hanem mindenekelőtt baktériumtenyészet, hanem különféle staphylococcusokból, corynebacteriumokból álló komplex flóra, Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium valamint élesztők és penészgombák. Megfelelően elkészített sajtok felületén növekszik, miután a tejsav élesztőgáttal történő bontása révén optimalizálták a pH-értéket. A megfelelő félkemény és fehér sajtfajtákkal a vörös kenet aromákat hoz létre, és egyben védő kultúrát is jelent.
Gorgonzola belül kék penész növekedéssel