Ern állomás; gyakorlati példák
Gyakorlati példák
A tanúsított kórházak és rehabilitációs klinikák, amelyek sikeresen bevezették a DGE minőségi előírásokat, ezt mutatják "Jó gyakorlat" példák arról, hogy miként hajtották végre az állomástáplálás koncepcióját, milyen akadályokat és kihívásokat tapasztaltak, és milyen előnyöket tapasztalnak a tanúsítás során. Háttérinformációk és tippek a kiegyensúlyozott étkezési ajánlat megvalósításához egy interjúban találhatók.
METTENAU rehabilitációs klinika a Bodeni-tavon
Tavaly év végén a METTNAU megkapta a „Nutrition station - teljes étkezés kórházakban és rehabilitációs klinikákon” tanúsítványt a Német Táplálkozási Társaságtól (DGE). Matthias Kienzle séf egy interjúban beszél a METTNAU táplálkozási koncepciójáról és arról, hogy miért fontos egy ilyen tanúsítvány.
Interjú Kienzle úrral, a METTNAU Klinika konyhavezetőjével
Kienzle úr, a METTNAU konyhában minden nap jó 500 adagot főznek. Milyen személyes igényei vannak a munkájával szemben?
A legfontosabb számomra az, hogy a vendég jól érezze magát velünk, és élvezze az ételeket. A fejemben mindig a táplálkozás áll a METTNAU terápiás koncepció alappilléreként, és hogy hogyan tudjuk érzékenyíteni vendégeinket az egészséges étkezési szokásokra.
A tanúsítás célja a „DGE minőségi előírások” bevezetése volt. Mit is jelent ez pontosan?
Lényegében arról van szó, hogy felajánlja a vendégnek a jó étkezést és a DGE ajánlásaival összhangban. Számunkra ez elsősorban azt jelenti, hogy megfelelő termékeket és ételeket kínálunk megfelelő mennyiségben. Ezen túlmenően a vendéget ajánlások, jelek és szimbólumok segítségével kell végigvezetnie a kiválasztásában, és ezáltal automatikusan elfogyasztja a megfelelő típusú és mennyiségű ételt. Ez magában foglal elegendő gyümölcs-, zöldség-, hal-, tej- és teljes kiőrlésű terméket. A húst, a kolbászt és a késztermékeket inkább csökkenteni kell. Mivel a tudatos táplálkozás általában fontos része a METTNAU terápiás koncepciójának, jól sikerült megvalósítani a tanúsítvány megszerzésének követelményeit. A „szív egészséges táplálkozásunkkal” például megmutatjuk, hogyan lehet egészséges étrendet végezni az optimális zsírminőség segítségével. Az a tény, hogy a lehető legtöbbet frissen főzzük a konyhánkban, nemcsak saját minőségi normáinknak köszönhető, hanem kizárja a gyakran túl zsíros, túl sós vagy túl cukros késztermékek használatát is.
Úgy hangzik, mintha a METTNAU már a minőségi előírásai révén jó előkészítő munkát végzett volna a tanúsítás érdekében. Ennek ellenére jelentős akadályokat kellett leküzdeni?
Természetesen ez nem volt olyan egyszerű, és gyakran nem voltunk biztosak abban, hogy valóban jó úton haladunk-e. Büszkék vagyunk arra, hogy az első tanúsítási audit során 95% -ot kaptunk. A tanúsítás együtt jár az összes konyhai folyamat állandó továbbfejlesztésével és optimalizálásával. Szervezetileg azonban nagyon sok tennivaló volt a tanúsítási audit előkészítése során, és alapvetően megkérdőjeleztük az összes csapatülésünk tartalmát.
Mi például?
A tanúsítás feltétele az edények melegítési idejének csökkentése volt, amelyek fontosak a tápanyagok megőrzése szempontjából. Ehhez teljes főzési folyamatokat kellett átalakítani. Bővült a halak, a vegetáriánus ételek és a teljes kiőrlésű köretek köre. Most már csak tanúsított és fenntartható fogásokból származó halakat használunk. Nagy feladat azonban az volt, hogy az ételeket egy egész héten át osszák el az étlapon, és címkézzék is, hogy azok megfeleljenek az általános koncepciónak és a DGE ajánlásainak. Ez ráadásul számos területre hatással volt, ideértve az élelmiszerek bejelentésére szolgáló jelek százainak újratervezését is.
Ki vett részt a tanúsítási folyamatban és mennyi ideig tartott?
Nagyjából három évbe telt az ötlettől a tanúsításig. Ehhez a fedélzetre hoztam az egész táplálkozási csapatot, nemcsak a konyhát, hanem a dietetikusainkat is. Foglalkoztunk azzal a kérdéssel, hogyan tehetnénk kínálatunkat még kiegyensúlyozottabbá és változatosabbá, mely táplálkozási követelmények relevánsak, de azt is, hogyan tudnánk megfelelni a betegek igényeinek és kívánságainak. Jó ötletek merültek fel a csapatmunkában. Ezenkívül egy koncepció csak akkor valósítható meg sikeresen, ha minden érintett megérti az értelmességet és kiáll a projekt mögött.
Milyen konkrét előnyei vannak a METTNAU-nak a tanúsítással?
Több dolog. Egyrészt a tanúsítási folyamat részeként olyan szempontokkal foglalkoztunk, amelyek már régóta aggasztóak. Most „időt kell szánnunk” arra, hogy megkérdőjelezzük őket, és együtt találjunk megoldásokat. A folyamatok és a folyamatlépések meghatározása a minőségirányítás részeként biztonságot jelent az alkalmazottak számára, és biztosítja az élelmiszer-kínálatunk folyamatos minőségét is. Ez egyben össze is hegeszt bennünket. Végül, de nem utolsósorban jelet küldünk, mert kiemelkedünk más klinikák közül, és tanúsított szolgáltatást tudunk ajánlani vendégeinknek.
Ön nagy éttermeket vezetett, köztük Konstanzban a „Das Steigenberger” -t. Most kevesebb vajjal és sóval főz; a szószokban nem található tejszín vagy bor. Még mindig élvezik a főzést?
A főzés örömét nem az határozza meg, hogy korlátlan forrásokra tudok meríteni. Az öröm akkor merül fel, amikor a lehetőségeimmel, jó kivitelezéssel, kiválasztott termékekkel és motivált csapattal pontosan azt tudom felajánlani a vendégnek, amit elvár tőlem. Az előkelő gasztronómiában lehet több kreativitás, szórakozás és „minőség” - de más kontextusban. Számunkra olyan tényezők fontosak, mint az egészséges táplálkozás, az étrendi célok elérése, a választás és az élvezet. És szeretném nyitva hagyni ezen a ponton, amikor a munkaterületen a követelés végül magasabb.
A szerző szíves engedélyével Nicola M. Westphal és a Zeller Magazin.