Esszé avantgárd Adieu - Falstaff
Hogyan szenvedett el egy szenvedélyes evő az ínyenc konyhából. Polemika a turbó kulinarizmus, a lemondás dekadenciája, a szerves sárgarépa misszionáriusok és az étel idegesítő túlzása ellen.
Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie
Minden jobb volt korábban? Amikor még mindig - milyen szép - libamájot és beurre blancot ettél. Amikor fekete férfiak szolgáltak téged. Amikor összegyűjtöttem első csillagjaimat a nagy Witzigmannban, a nagy Haeberlinben és a Saucengott Wohlfahrt-ban. Nem, nem minden volt jobb. De sok minden rosszabb ma. Mit? Olyan pletykás kulináris technológiai idegek áldozata vagyok, akik mesterségesen megbirkóznak olyan csodálatosan terjedelmes dolgokkal, mint az ételek. Kapok szokásos menüket! És a végén éhes vagyok!
A kaliforniai "Atelier Crenn" 1. számú diétájától szenvedtem. "Itt babakonyhai edényeket használnak" - írtam akkor. A pizza utána volt az első a sok kétségbeesett cselekedet közül. Ennyi chips vagy kebab a repülőtereken és a metróállomásokon! A minap étkezés után csak három csokoládé volt a »Noma« étteremben. Egy este a berlini »Ernst« étteremben mindenre felvetette a koronát: Ami magányosan hevert a tányérokon, olyan kicsi és könnyű volt - el tudtam volna fújni. Figyelem: ez nem csak a jóllakásról szól. Nem, nem kóstolhatok több fogást. Ellenőrizze a megjelenítést? Fedezze fel a borral való kölcsönhatást? Lehetetlen! Az adagok túl kicsik ahhoz. A magas keresetűek hatalmas összegeket költenek sovány ételekre. Ez dekadens. Az irónia: A szó szoros értelmében az étterem olyan hely, ahol meg kell erősíteni, "helyre kell állítani".
- Egyél, ami az asztalon van!
Miért éheznek a szakácsok? Meggondolatlanságból? Kapzsiságból? Jótékonysági okokból? Amikor megkérdeztem, hogy néz ki a jövő étterme, René Redzepi azt mondta nekem, hogy ott jó ételeket kaphat, és ugyanakkor tehet valamit az egészsége érdekében. „Mintha gyógytornászhoz járna. Nem úgy, mint régen, amikor zsírral töltötted magad, szórakoztál, de rosszul érezted magad. "Segítség! Ételgyógytornám? Jól érzi magát, de nem érez örömet? Nem! Nem megyek drága étterembe egészségesen étkezni. Ezt teszem a mindennapi életben. Sajnos egyre több szakács ugrik be az önoptimalizáló vonatra. Mikor fog az első legjobb étterem lemondani a borokról, és csak szélcsapásokból készült szüreti gyümölcsleveket szolgál fel?
Akkor a szokásos menük! Amikor egy hip étteremben à la carte-t fogyaszthatnak, érzelmektől sírok. Leginkább azt mondják: "Fogd be, kölyök! Egyél, ami az asztalon van! «Néhány étteremben továbbra is kiválaszthatja, hogy hány fogást szeretne a szokásos menüből. Még mindig! A legsúlyosabb alkalmatlanságot a "muskátliban" tapasztaltam. Amikor egyikünk kenyeret kért, és a pincérnő dühös pillantására hozzátette, hogy szerinte vendégként megengedték neki, akkor a lány rávetette magát: "Akkor itt többé nem találkozunk." Minden lemez egy egyedi "esemény" része, és részletesen kommentálják. Már vannak rémálmaim. Azokban a pincérek, akik csak szájból állnak, tombolnak a kézzel mártott hawaii garnélákon, és a főételt, beleértve az előkészítési technikákat, szavakkal magyarázzák, amelyek illeszkednének egy fizikai vagy kémiai szemináriumhoz.
Mindez egy abszurd verseny eredménye. A résztvevők híréhes újságírók, képéhes trendevők, akik fotókat töltenek meg az interneten - és ambiciózus, hiú szakácsok. Megtestesítik az új időt. Digitalizálás, globalizáció, sebesség. Még egzotikusabb összetevők, még drágább speciális eszközök, még esztétikusabb tányérok! Még több előrelépés! Még egy tanfolyam! És egy másik! További bejegyzések! További marketing! Bármilyen rangsorban még feljebb! Mindent olyan ál-intellektuális újságírói esküvel fújnak fel, mint a FAZ-Dollase, akik a mesterséget művészetnek nyilvánítják, maguk is művészetkritikusok, az evők pedig művészeti projektek résztvevői. Phew! Végül minden annyira fel van töltve értelemmel és elvárásokkal, hogy félek attól, hogy találatot érjek el.
- Nem azért járok drága étterembe, hogy egészségesen étkezzek.
Ez egyfajta elidegenedéshez is vezet. Jan Hartwig háromcsillagos férfi mondott nekem egy ártalmatlannak tűnő mondatot, de ez nem az: "Azt főzök, ami tetszik." Kérem, ne! Vagy nem csak. Miért? A csúcsszakácsok buborékban élnek. Más szakemberekkel dolgoznak, kiváló minőségű termékekkel főznek, szakfolyóiratokat olvasnak és szabadnapokat töltenek más csúcsszakácsokkal. Amit izgalmasnak tartanak, gyakran nem azt akarom vendégként. Nem tudom megkóstolni, hogy a tengeri sügért a hálóba fogták-e, vagy egy kis csónakból. Nem érdekel, hogy öt vagy 50 mikroelem van a tányéron. Számomra úgy tűnik, hogy sok szakács különösen a kritikusokat és a kollégákat akarja lenyűgözni. Mottó: "Megmutatom, hogy nekem vannak a legjobb termékeim, és hogy technikailag a legjobban tudok teljesíteni!" Helmut Thoma televíziós producer dióhéjban fogalmazta meg a problémát: "A féregnek a halaknak kell ízlelnie, nem a horgásznak."
Igen, hallom a kifogást: „A helyem mindig tele van. Vendégeim dicsérnek. Van egy másik elméletem. ”Olyan, mintha egy vernissage-ba mennék. Ha nem művészettörténészként olyan képeket látok, amelyek nem tetszenek, akkor nem mondom a festőnek: "Ez rossz művészet!" Mert nem vagyok biztos benne. Az étel körül olyan fontos kultusz uralkodik, hogy a csalódott vásárlók először kételkednek magukban: „Ha ilyen nagyra értékelik és drágák, akkor annak jónak kell lennie. Nem mintha zavarba hoznám magam! Inkább tartom a számat. ”Emberi természet. A helyzetet tovább rontja, hogy a mise en place kiszorítja a tényleges főzést; Aki színes Instagram konyhát készít, annak nincs többé forrása. Kulcsfontosságú tapasztalataim Hamburgban voltak az „Asztal” c. Vacsora után azt mondtam Kevin Fehlingnek: »Csak olyan szakácsokat láttam, akik csipesszel emelték ki a hozzávalókat a Tupperware tégelyeiből és tálalták fel őket. Soha nem süvített a nyitott konyhádban. Nem éreztem egy sült húsdarabot. "
»Nincs több fizioterápiás konyha, önoptimalizálás és turbo kulináris élvezetek."
A modern szakácsok egyik fajtája még mindig hiányzik: a sárgarépa. Úgy gondolja, hogy a konyhaművészet politikai és meg akarja menteni a világot. Csak a régió mezőgazdasági termelőinek zöldségei, akik nem használnak semmilyen vegyszert, csak régi fajtákat termesztenek, és valószínűleg juta fehérneműt viselnek. Ez megtisztelő. A fenntarthatóság jó! De a lemezek ritkák. Még rosszabb az az ideológiai, amely lesöpört rám! Nézd, jó emberek vagyunk! Micha Schäfer, a Nobelhart & Schmutzig munkatársa mutatja ezt a gondolkodásmódot. Hagyományosan dolgozó kollégákról ír, hogy kíváncsi, vajon "minden reggel izzadságtól ázva ébrednek-e, mivel a világ többi része hamarosan csak ereklyének fogja tekinteni őket". Lefordítva ez azt jelenti: látnok vagyok, lemaradt vagy. Mit szólnál egy kis szerénységhez?
Nem, nem akarom, hogy a zsírtalanított húslevesből újjászülessen a szőrös hónaljú öko-Aphrodite. Nincs több fizioterápiás konyha, önoptimalizálás és turbo kulináris élvezetek! Nincs több magyarázó fecsegés! Nem vagyok hajlandó alászállni a szokásos étkezősre és nem vagyok éhes étkezés után! Ezért nem fogok többé divatos éttermekbe járni! Csak nyugodtan, konzervatívan és nagyvonalúan fogok enni. Milyen egyszerű és szép lehet az élet.