Eszik; A kulináris ABC-t iszom (2)
Kollégánk, Susanne Kippenberger nemrégiben kezdte meg tevékenységét, most a Tagesspiegel gasztropápa felfedi preferenciáit: Adriától a cukorig.
Nincs a világon a legjobb szakács, és Adrià sem. De a kulináris dekonstrukció („molekuláris konyha”) gondolatával ajtót nyitott, amely mögött mindenféle ötletes és ugyanolyan ostobaság volt. Az „El Bulli” étterme bezárása azonban egyike annak a sok jelnek, amely szerint a téma lassan kimerül.
Nem érdekel különösebben. Mivel a címke valóban mindenhez ragaszkodott, az alapszabály az volt: Az igazán jó termékek azok, amelyek nincsenek. Nos, az igazán rosszak is, valószínűleg.
Igen, másutt megtalálhatja ugyanazt a minőséget fele áron. De soha nem az aura, a sűrű, finom perlage, a brioche érintése. Azok, akik csak a kiadó után járnak, durrannak és csipognak, Aldiba mennek, vagy vakon megveszik Muah & Schangdong; a minőségre vágyókat általában a kis szakkereskedő szolgálja külön-külön. Csak jó és jobb: Gonet-Medeville, 1er Cru 32.90-től, www.weinundglas.com. Őrülten intenzív és drága: Bollinger Vielles Vignes, a filoxera előtti időszak Pinot Noir szőlőjéből.
Igen igen. Következő kulcsszó!
Egy étteremkritikusnak otthon kell lennie egy hármas kemény krómozott Fumagalli monumentale-nak 2000 euróért, amin aztán fél órát dolgozik a nap első csészéjéért? Ez még mindig hiányzott. Kérdezze meg George Clooney-t, hogy jól csinálja.
Ez közönséges ostobaság, szinte a világon mindenhol. A párizsi „As du Fallafel” -ben (helyes írásmód, 34, Rue des Rosiers) azonban zseniális gyorsétterem, egyfajta csicseriborsó-adományozó pita kenyérben. - Egy dolog elég ahhoz, hogy vegetáriánussá váljon - nyögte a New York Times -, legalábbis erre az egy étkezésre. Ez így van.
G UIDE MICHELIN
Csillag vagy nem csillag, atavisztikus, kegyetlen elv, éppen ezért olyan sikeres. És minden kritika ellenére elég gyakran megmutatja a helyes utat.
Itt minden képviselője, ami ízlik a gyermekkornak, és az első főzési kísérletek. Kérjük, csak az eredetiben! Aki Gruyere-rel és friss ananásszal készül, egészen mást termel, és nem értette az elvet.
Mindazt az egzotikus sáska cuccot, amelyet Anthony Bourdain és más utazó háborús lovak csak lenyelnek, mert később olyan jól el lehet adni a televízióban. Egyébként mindent örömmel. Nos, a tengeri uborka rendben van, de enélkül is megteheti.
Nincs jó húsmártás jó mártás nélkül, amelyet anyaggá főztek, sötétbarna, sült szagú. Azok, akik nem félnek az erőfeszítéstől, maguk készítik el, másoknak meg kell vásárolniuk. De NEM a szupermarket "Fond" nevű poharában, mert ez csak ízesített víz. De Axel Hirtzbruchtól, aki egykor az Adlonnál járt és koncentrált termékeit megfelelően „fagylaltnak” nevezi: A borjútól 7,10 euró a Coledampfs-nél, Prinzenstr. 85 a Moritzplatznál.
Alpirsbacher. Sör, amely megmutatja a sör ízét, mielőtt szabványosították és komlópellettel egyenruházták: összetett, mint a jó bor. Nem olyan keserű, mint a skandináv típus, de nem is édes, "testes", ha valóban fióknak kell lennie. A berlini „Wiesenstein” -nél szolgálják fel, de az első palackok nemrég jelentek meg a Hoffmanns fiókjaiban.
Szintén scampi, norvég homár, dán Jomfruhummer. Nyersen és főzve egyaránt összehasonlíthatatlan állagúak, és nagyon alkalmazkodók anélkül, hogy feladnák a karakterüket. Minden idők legjobbja: csak forró kövön főzve osztriga majonézzel a koppenhágai Noma-ban.
Új német is: Analóg vaj. Igen, a háború mindenek anyja, rendben. De akkor a háború után újra betilthatta volna ezeket a dolgokat, igaz? Lásd még: analóg sajt, öntött váll sonka, Rama Cremefine.
N OUVELLE CUISINE
Ma Németországban többnyire félreértik, mint történelmi hibás pályát, és Loriot-t „egyértelműnek” csúfolják. De - 1970-től kezdődően - a nagy felszabadulás volt az, ami eleve mindent lehetővé tett, amit ma megkóstolunk. Frissesség, könnyedség, regionális referencia, kreativitás, minden volt a kezdetektől fogva.
Olívaolaj nélküli főzés is lehetséges, de értelmetlen. Legjobb íze azonban éppen a rozskenyérrel - és olykor messze felülmúlja a következő menüt. Az, hogy megvakítja-e a torkát, vagy sem, inkább típus, mint minőség kérdése; a legjobb fajták valójában klinikailag tiszta, csúcstechnológiájú gyárakból származnak, és nem viharvert favázas malmokból. Nagyon jó: a spanyol "Dauro", 12,90-ért a "Wein & Vinos" berlini fiókjaiban.
Aki egész életében borral foglalkozik, az végül a vörösökről szól, elkerülhetetlenül a Pinot Noir-ról, ez így van. Legjobb esetben megengedhetem magamnak az alsó negyedet, de ez elég. A Joblot igazán mesés ajándékai vagy a Holger Koch nem kevésbé finom Kaiserstühlerje a www.pinard-de-picard.de címen érhető el.
Q UENELLES DE BROCHET
Németül: Hechtklößchen. Azok az isteni szörnyetegek, amelyeket 1977-ben a Bourg-en-Bresse-i Auberge Bressanne-ban ettem, bien sûr rákmártással („Nantua”), csaknem 35 év után is emlékezetemben vannak. Attól tartok, hogy a jelenlegi háromcsillagos szakácsaink nerdy tányérjai nem tartanak ilyen sokáig, már csak azért is, mert ezeken a balzsamos tájakon soha nem égetheti el a nyelvét.
A fehérbor par excellence. Folyamatosan arra gondolok, hogy a szőlőfajtákkal szembeni diszkriminációellenes okokból valami mást kell nyitni, ami elég jól működik, de a felénél kezdem el gondolkodni azon, hogy milyen lenne most egy pohár rizling. Jobb! Rizlingből pezsgőt is készíthet, de nem muszáj. Most nagyon: Keller, Emrich-Schönleber, Schäfer-Fröhlich, Battenfeld-Spanier.
Jó ötlet, kedves emberek, remek termékek. Sajnos mindez kevéssé hasznos, amikor a dohos almalé a nagy tiszteletben tartott gyümölcsösökből származik, vagy a konyhában tartózkodó ember lassan szörnyű nagymama ételekhez főzi az összes gyönyörű alapanyagot.
Isteni aromás kiegyensúlyozó hatás a fekete és a fehér között - de folyamatosan fennáll annak a veszélye, hogy a szintetikus szarvasgombaolaj síkvidékére esnek, ami mindig játékban van, amikor a rossz szakácsok szezonon kívüli szarvasgombával fenyegetnek. Január 15-én Ralf Bos, az egyik legnagyobb kereskedő szarvasgomba partira invitálja a berlini Intercontinentalba. Ott semmi nem baj. (Regisztráció: 2602-0).
Száraz érlelt marhahús, Thomas Keller, Napa Valley, Culinary Institute, Cajun Food, Katz ’Deli, All platted, Micro Vegetables - nagyszerű. A kulináris szempontból rendkívül alulértékelt ország. És igen, időnként elmegyek a McDonald's-ba.
Én nem. Megértem, hogy így látja a világot, és legalábbis azt gondolom, hogy senkinek sem kell olcsó, szokásos szupermarket minőségű hús. Tehát kevesebb húst enni jó, és ezért csodálkozom azon, hogy főszakácsaink ritkán tartalmaznak étlapjukba zöldséges fogásokat, legjobb esetben tésztával. Lusta gondolkodni. Nagy kivétel: Michael Hofmann a "Margaux" -ban. Vegetáriánus vagy vegán éttermeink messze vannak ettől a szinttől.
W OHLFAHRT, HARALD
Soha nem volt avantgárd és ritkán készített olyan ételeket, amelyek ikonikus státuszt igényelhettek. És lehetséges, hogy Joachim Wissler trónfosztott néhány rangsorban. De ami az ízlést illeti, annak összetettsége ellenére is könnyen érthető menük még mindig mindenek mérőszáma.
Hagyományos leves neve tojáskrémmel, rizsliszttel és/vagy baromfival. Csak azért ismert, mert az X betű egyébként hiányozna a kulináris lexikonokból.
Becsületes? Nem túl fontos gyógynövény, kicsit egydimenziós, sokkal jobb. De szeretne olvasni valamit a Chateau d’Yquem összes üvegéről, amit még soha nem ittam meg?
Ha igen, akkor már. Egy lapáttal az eperre, annak lennie kell. Természetesen a szilva tortán. Az alacsony cukortartalmú lekvár pedig szörnyű dolog. De vajon ezért szeretné most kissé édessé tenni az egyes tanfolyamokat? Hála istennek, úgy tűnik, ez a divat lassan véget ér.