Eszik; Igyál Miso Miért Miért stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Étel és ital: Miso? Miért? Miért?
Kép megnyitása új oldalon
A Miso akkor jön létre, amikor a "Koji" nemes penész szemeket vagy hüvelyeseket erjeszt.
Úgy tűnik, hogy a miso paszta egyre fontosabb a konyhában. Minden második menüben megjelenik, az összes szakács beszél róla - de aligha tudja valaki, hogyan kell vele főzni.
Írta: Malte Härtig
A szerző az képzett csúcsszakács és van PhD a japán étkezési kultúra filozófiájában. Foglalkoztatja az a kérdés, miért japán kultúra nyugatra olyan elbűvölést gyakorol. Nemrég jelent meg "Kaiseki - a japán konyha bölcsessége" című könyve, amely a szigorúan szezonális kaiseki menük hagyományával foglalkozik.
Mit csinálsz valójában a misóval? "- kérdezte a minap a kulináris élvezetek iránt érdeklődő kollégám. Az ambiciózusabb szakácsok közül a misóval még hevesebben kereskednek, mint a dashivel (bonitóból és tengeri moszatból készült sör) vagy az ikijime-vel, a hal megölésének japán művészetével. Miso most olyan szakácsok után tombolnak, akiknek semmi közük Japánhoz. A menükben most tele van hússal, halakkal és misóval pácolt zöldségekkel. Így nem csoda, hogy egyre többen érdeklik ezt a "csodás pasztát", amely többnyire bomlott rizsből vagy lebomlott Egy kis eufóriával a kolléga sokféle misót halmozott fel. Most a hűtőben voltak, és emlékeztették a kérdésekre: A miso csak egy trend, vagy valóban van-e potenciálja a miénkre Konyha? És ha igen, hogyan főz vele?
A paszta "Miso-Peter" Koch a Fekete-erdőből most megváltoztatja a német gasztronómiát - amelyben soha nem tanult.
Megértettem a lelkesedés és zavartság keverékét. Ugyanez történt velem az első találkozásom után a miso-val, és a rejtély ezzel a pasztával a mai napig kissé megmaradt. A miso-val elért komplex ízeredmények megdöbbentőek lehetnek, ugyanakkor ösztönzi az egyszerűséget és a lényegre való redukciót. Hogyan működik ez együtt?
Néhány évvel ezelőtt Osakában, Japán nyüzsgő kikötővárosában volt. Az irodatornyok szürkéje között megálltam egy bolt előtt, amely - nagy kúpokká formálva - csak misókat kínált a kijelzőjén. A paszták színei a világossárgától a szinte fekete barnáig terjedtek. Néhány darabos volt, szinte látszott, hogy olyanokat lát, mint a dagadt szemek. Mások teljesen homogének voltak. A bemutatás homályosan emlékeztetett a műfideszes fagylaltra egy gelateriában, csak nem olyan színes. És nem édes, hanem nagyon-nagyon sós, ahogy otthon megtudtam. Éppen Japánba érkeztem, hogy kutassam a doktori doktori doktorom számára, nem tudtam sem a nyelvet, sem a miso-t, és egyszerűen összeállítottam néhány fajtát, hogy összehasonlítsam őket a konyhámban.
És most? Érdekesen kóstolták. És igen, egészen más. De végül megfoghatatlanok maradtak számomra, kivéve éles sósságukat.
A hűtőm is tele volt pasztákkal, amelyek újra felhasználásra vártak. De nem adtam fel. Abban az időben Kiotóban éltem, ahol a hagyományos művészeti és kézműves foglalkozások, a finom éttermek és a tea-szertartás helyszíne volt. Egy amerikai szakács elvitt egy miso producerhez. Könnyű misót mutatott nekünk, amely két rész rizsből és egy rész szójababból állt. Ezután az Akamiso, szó szerint vörös miso, egy rész rizsből és két rész babból áll. És végül a Hatchomiso, amely száz százalékig szójababból áll és három évig érlelődött, amit szinte senki sem fog megtenni, ahogy a Miso asszony annak idején kifejtette, mert Ön nagyon sokáig ülne lekötött tőkén, és végül senki sem fizetne érte árat.
Minden fajta új kulináris lehetőségeket nyit meg. Ezzel a pasztával megteszi az első lépést egy szinte végtelen világba
Eleinte csodálkoztam a különbségeken. Hatchomiso-juk nagyon sós, édesgyökér és ismeretlen módon savanyú volt, olyan intenzív ízű és kemény állagú. Ezzel szemben a fehér miso enyhe, édes és omlós volt, világossárga színű. Helyi kiotói változata, a Saikyo Miso olyan édes, hogy desszertekhez használható. Fagylaltra például. Egyszer ettem egy ételt fügével és ezzel a misóval a kiotói kaiseki "Kikunoi" étteremben. Édes és sós felcserélte az oldalát, a séf megtartotta a füge zöldségét, egy füstölt tonhal forgács, az édes Saikyo miso és egy csipet mustár készletébe tette, és ugyanazokból az alapanyagokból készült szószkabát alatt tálalta - csodálatos!
Kép megnyitása új oldalon
Doktorált főszakács: Malte Härtig.
A sötét miso fajták viszont sokkal egyedibbnek tűnnek számomra. Levesként szolgálva néha dohos jegyzeteket mutatnak. Gazdag sötét, erős ízeiket nem feltétlenül könnyű kezelni. A legszebbnek tartom, mivel a szaké (rizsbor) és a mirin (édes rizsbor) paszta fő összetevője, amelyet megkenhetsz grillezett padlizsánra vagy tofu darabokra, rövid ideig újra grillezhetsz, és melegen vagy hidegen fogyaszthatsz.
Akkor a miso-gyártó megmutatta nekünk a munkájának a szívét: azt a kamrát, amelyben a rizs érlelődik és erjed, miután megfőtt és beoltották a japán konyha egyik nagyon fontos szereplőjével: egy japán Komé Koji (Aspergillus oryzae) nevű penész. Ez a gomba képes lebontani a rizs keményítőjét és a bab fehérjéit, és umami-gazdag, kiadós pasztává, a miso -vá alakíthatja őket. Só stabilizálja. A finom, puha, krémes fehér miso csak két hétig tartható hűtve, magyarázta a miso gyártó, és a sötét típusú, kevés rizst éveken át tárolhatják.
A koji gombával a dolgok rendkívül sokrétűvé válnak. Mivel nemcsak a rizst és a babot bontja le, más szemek, például árpa, búza, rozs vagy hajdina is használható misóra, valamint különféle hüvelyesek, legyen az adzuki bab vagy lencse, akár zöldség. Thomas Vilgis, például fizikus, a mainzi Max Planck Intézet élelmiszer-kutatócsoportjának vezetője burgonyával kísérletezett. Számára a koji univerzális erjedés. "Ez a gomba szinte mindegy, mi az alapja" - mondja Vilgis. A fehérjéket aminosavakká alakítja, a hüvelyesekből glutamátot szabadít fel, a keményítőből cukrot csinál, és enzimatikusan sült aromákat hoz létre belőle.
Az alapanyagok megválasztásától, arányuktól és érési idejüktől függően nagyon különböző misok keletkeznek olyan folyamatokban, amelyeket gyakran adaptálnak és optimalizálnak az évek során. Ezen misók mindegyike különböző kulináris felhasználással rendelkezik. Ezzel a pasztával a hűtőszekrényben megteszi az első lépést egy szinte végtelen világba.
A koji képességei miatt a miso kiválóan alkalmas pácolásra. A hús és különösen a hal finom formában finom és puha lesz, ugyanakkor szilárd és lédús marad. A kiotói "Kikunoi" étteremben minden ebédidőben egy darab halat szolgáltak fel, amelyet először hosszú ideig gézbe és fehér miso-ba csomagoltak, majd nyársra grilleztek. Az egyes, lamellás szegmensek enyhe nyomás alatt szétestek a szájban, a hús szerkezete tisztább volt, anélkül, hogy száraz lett volna. A szájban összegyűlt pályázati halállomány, amelyet a miso pác édes grillező hangjai hordoznak.
A dolgok leplezetlen szemlélete szempontjából fontosnak tűnik a lényegre való csökkentés
Az elkészítés - itt vagyunk a miso használatának első tippjeivel - nagyon egyszerű: A halat vagy a húst körbefedjük misóval, hagyjuk pihenni egy-két napig, majd ismét kitesszük és ideális esetben megsütjük. Ezt a technikát "misotsuke" -nak hívják, és tojássárgáján vagy zöldségen is alkalmazható. A tojássárgája áttetszővé és viaszossá válik a miso ágyban, és umami-sós öntetként rizsre dörzsölhető. Az uborka kicsi, ráncos és kissé áttetszővé válik a miso fedél alatt. Vékonyra szeletelve finom snack, és a használt miso típusától függően néha édesebb vagy fanyarabb. Már csak az marad, hogy a miso-t ízesítőként és ízfokozóként használják salátaöntetekben és pörköltekben, csakúgy, mint a Maggi volt. A miso-t elkeverhetjük vajjal, és a steakre tehetjük, vagy spagettihez keverhetjük. Visszatérve Kiotóba, egyszer rátettem vastag japán pirítósszeletekre. Valahogy meg kellett szabadulnom a hűtőszekrényből. Többé-kevésbé izgalmas volt a misótól függően, néha jobban ízlett, mint az angol élesztő krémmarmit, néha édes és sós kenés.
A miso csak nemrég tárta fel előttem a legnagyobb felfedezést. Berlinben voltam felolvasni, a szervezők miso levessel, valami nagyon egyszerűvel akarták köszönteni a vendégeket. Hoztam nekik egy fehér misót Berlin első fermentációs műhelyéből, amelyet tavaly nyitottak Moabitban. Amikor elárulták nekem a receptjüket, egy pillanatra ideges lettem. Csak két összetevője volt: víz és miso. Eddig mindig miso levest készítettem dashivel. Milyen íze lenne csak vízzel? De belekeveredtem. Amint megkóstoltuk a levest, rájöttem, hogy a miso legfontosabb hozzáférése a minőség. Ez nagyon jó kivitelezés volt, nem pasztőrözve, és bio alapanyagokból készült. Ízében feltárta számomra a termék teljes összetettségét. A dolgok leplezetlen szemlélete szempontjából fontosnak tűnik a lényegre való csökkentés. Ez víz és valószínűleg egy csipet só volt.
Tehát mit csinál ebből a rejtélyes pasztából? Ha nagyon jó: miso leves. A japánok is ezt teszik, hagyományosan a reggelinél. A legszebb dolgok nagyon egyszerűek lehetnek.