Étel a középkorban - Astrid Fritz szerző - Történelmi regények
Asztalnál a középkorban
Télen az évszaktól függően ritkán terítették az asztalt, ráadásul a tyúkok nem tojtak, a tej sovány volt, drága és vajra alig volt alkalmas. A húst, a halat, a gyümölcsöt és a zöldségeket ősszel kellett tartósítani, hogy tavaszig tartsanak: Napokig az ember hús, hal és zöldségfélék sózásával, szárítással, dehidratálással foglalkozott (a gyümölcsöket fogyasztás előtt újra öntözték), gyógyítással, Tartósítás, ecetes pácolás, füstölés vagy savanyú káposzta. A savanyú káposzta volt a tipikus téli étel
Szigorúan megkülönböztették a mindennapi és az ünnepi ételeket. A részvételen alapuló költségvetés-tervezésben, mint a hétköznapi embereknél, az emberek elsősorban sötét kenyeret, gabonakását és olyan leveseket ettek, mint tej- vagy sörlevesek, sajt- vagy tojáslevesek, liszt- vagy zöldséglevesek. Ünnepnapokon a leves csirkét, nyulat, halat, szalonnadarabot vagy pácolt húst is tartalmazott. Friss gyümölcs vagy szárított gyümölcs is volt, bogyókat és dióféléket gyűjtöttek, valamint tojást, sajtot, vajat, zsírt és tejet. Mai szempontból valójában meglehetősen értelmes étrend, valószínűleg ésszerűbb, mint a gyorséttermi korszaké.
Milyen szántóföldi és kerti termékek
A káposzta és a répa, a káposzta és a hüvelyesek (amelyek magas fehérjetartalmuk miatt helyettesítették a húst) voltak a leggyakoribb tételek az asztalon. Volt még paszternák és vadrépa, hagyma, uborka, portulán, mángold és spenót, fokhagyma, póréhagyma, palack tök, retek, édeskömény. Almát és körtét, meggyet és szilvát, birsalmát, őszibarackot, diót és még dinnyét is betakarítottak. Vannak vadkakasok, gesztenyék, csipkebogyók, medlák és mindenféle bogyós gyümölcsök is.
A gyógynövénykert, különösen a kolostorokban, elképesztő változatosságot mutatott. Ánizs, articsóka, valerian, görögszéna, sós, kapor, fehérmályva, endívia, édeskömény, menta, kerti menta, sólyom, koriander, zsázsa, kömény, lovage, liliom, mályva, citromfű, menta, petrezselyem, rozmaring, zsálya, metélőhagyma, Írisz, izsóp és még sok minden más, ami ma feledésbe merült. A saláta, mint nyers zöldséglevelekből és -darabokból készült olaj, ecet és fűszerek, csak Olaszországból érkezett Németországba a 15. században.
Minden, ami kúszik és repül
Az állatokat októberben vagy novemberben levágták annak érdekében, hogy takarmányt takarítsanak meg a szarvasmarháknak télen - előtte a sertéseket még egyszer üldözték az erdőbe, hogy makkot etessenek. Ezenkívül a hús- és kolbásztermékek télen tartósabbak voltak. És természetesen a maiakkal ellentétben minden ehető, ami az állaté, az asztalra került: A pacal és a gyomor, a tőgy és a herék, a disznóláb, a csontvelő és a vérleves korántsem csak a szegények táplálékának része. Nem a hentesből vagy saját istállóból származó szarvasmarhák voltak az egyedüli hússzállítók. A baromfin kívül sertéseket, kecskéket, szarvasmarhákat, juhokat, halakat és rákokat, galambokat és énekesmadarakat, hattyúkat és pávákat, sündisznókat, mókusokat, hálófákat, hódokat, nyesteket, borzokat és vidrákat is ettek. Ami a klasszikus vadat, például a gímszarvasokat, vadmadarakat vagy vaddisznókat illeti, csak a nemességnek volt kiváltsága vadászni.
Akik betartották a böjtöt (szigorúan véve minden pénteken és szombaton, a számos munkaszüneti nap előtt, valamint a húsvét és advent előtti böjti időszakban), azoknak nem volt túl sok húsnapja az évben. Akkor csak zöldségeket és halakat, tojást és tejtermékeket nem engedélyeztek. Állítólag ezért a szerzetesek feltalálták a sváb Maultasche-t, a "Herrgottsb‘scheisserle" -et azzal, hogy a hússültet tésztába rejtették. Azokat az állatokat, amelyek a víz mellett éltek, mint a hódok vagy a vidrák, halnak nyilvánították!
A fűszerezés korrekcióként
A hűtési lehetőségek hiánya miatt a fűszerek néha ügyesen elfedték a hús és a hal szigorú ízét. A drága fűszerek, az úgynevezett fűszerek szintén a nemesek státusszimbólumai voltak, és banketteken sem kímélték őket.
Az egyszerű emberek ánizshoz, kaporhoz, ecethez, édesköménymaghoz, cervillhez, fokhagymához, zsázsa, kömény, póréhagyma, lovage, torma, menta, petrezselyem, rombusz, zsálya, zeller, mustár, borókabogyó és hagyma mellé folyamodtak. A nemesség és a patríciusok távoli országokból behozott fűszereket vásároltak, mindenekelőtt paprikát, amellyel sok távolsági kereskedő meggazdagodott, és akiket ezért “borsos zsákként” kellett szidni. A só nemcsak fűszerezésre, hanem tartósításra is keresett volt, magas ára miatt "fehéraranynak" nevezték.
A gyömbér, a fahéj, a kardamom, a galangal, a szerecsendió, a szegfűszeg és a sáfrány is drága volt, mert behozták őket (egy font sáfrány megérte a lovat!). A luxuscikkek közé tartozott a mandula, a rizs és a nádcukor is, amely Dél-Olaszországból származott - a répacukor még nem volt ismert, és a méz édesítése is meglehetősen drága volt. A mediterrán fűszereket, például a rozmaringot vagy a kakukkfüvet a középkor végéig nem használták.
A dél-amerikai kávé egyébként csak 1520-tól jött divatba, és 1610 körül az Antillákról származó kakaóból készült csokoládéital nemesi körökbe került. Ugyanakkor kezdetben az angol kikötővárosokban felmerült az a szokás, hogy dohánygyógynövényeket dohányoznak a pipákban.
A menü parasztnál, polgárnál, nemesnél
Az étkezési szokások elárulták a státuszt: úri és paraszti ételekről volt szó, előbbiek a városi patríciusokat is utánozták, míg az egyszerű városlakóknak meg kellett elégedniük az utóbbiakkal. Mivel az élelmiszerellátás az évszakokkal ingadozott, és a mindennapi ételek kevés változatosságot kínáltak, az emberek esküvők, keresztelések vagy fogadások alkalmával ütötték a gyomrukat. Ma számunkra a nemes emberek ünnepi étkezése rendszeres lakomának tűnik: egy gróf háztartásában egy tucat fogást, legfeljebb tíz különböző étellel kínáltak a főétkezéshez, ahol a „folyosó” kifejezés a konyhai személyzet konyhába járását jelentette. A késő középkori városokban részletes rendeletek szabályozták, hogy az ünnepi étkezés hány fogást engedélyezett az állampolgárok számára, és hány előadást egy nemesasszony számára; még a vendégek számát is szabályozták.
Tipikus mindennapi étkezés volt az édes káposzta sertéshússal, sült tojás vagy szalonna lencse, sötét rozskenyér. Könnyű, finom búzából készült kenyeret vagy fehér kenyeret a gazdagabbak számára tartottak fenn, ezért férfi kenyérnek hívták. Ánizsos sütemény, striezel, fánk, mézes sütemény és perec sütemények voltak. Az áztatott kenyér, a zabkása, a tojás, a tej és a mindenféle levesek népszerűek voltak mindennapi ételként, nemcsak a fogak hiánya miatt, hanem az alacsonyabb osztályokban.
Példa egy 1500 körüli középosztálybeli ünnep étlapjára: sertésfej és hátszín savanyú mártásban; Pisztráng és szürkés; Fűrészes fogoly, káposzta és csuka; Sült vaddisznó borsmártásban; Sajt; Torta; Gyümölcsök és diófélék; Mézeskalács és cukrászda. Népszerű ételek az ünnepi étkezéseken még a zöld káposzta, a bratwurst, a disznó répa zöldségeken, töltött sült hús ostya, borjú marhahússal, tormával, áztatott (főtt) csirke, a hús húslevesben, a párolt ökörnyelv hagymamártásban és a mandulás sütemények desszertként. A gazdag patríciusoknál volt őz is értékes borsban, angolnabotban, fahéjas rizzsel, mandulatejjel és desszertként marcipánban. A férfikonyhában sertészsír helyett drága olajat használtak, mézzel és cukorral édesítve, fehér kenyeret és mandulavajot adtak minden fogáshoz.
Weißenfels városának fogadómenüje püspökének 1303-ban a következő fogásokból állt: Tojásleves sáfránnyal, borssal és mézzel; Köles zöldségek; Juhhús hagymával, sült csirke szilval; Tőkehal olajjal és mazsolával; Olajban sült ólom (ponty hal); főtt angolna borssal; pirított cipzár mustárral; főtt hal, savanyúan elkészítve; egy sült márna; retekben zsírban sült kismadarak; Sertéscomb uborkával.
Az úgynevezett show-ételek a fejedelmi lakomák csúcspontjai közé tartoztak. Ez lehet pite tésztából készült madár, pávatollakkal, tűzlélegző vaddisznófejekkel vagy galambokkal és fürjekkel, amelyeket arany levél borít. Néha egy egész állatkertet modelleztek állatokból, vagy az ételt sikító színnel színezték.
A fő ital nem víz volt (a tiszta forrásvizet leszámítva többnyire piszkos és büdös volt!), Hanem gyümölcsleveket, sört és bort. Még a legkisebbek iszottak vékony sört, körte- és almabort, illetve gyümölcsborokat. A tej és a tejsavó a szegényebb emberek itala volt, valamint olcsó törkölyből készült bor (szőlőmaradék), amelyet vízzel és ecettel, mézzel és tojásfehérjével kevertek, vagy házi sör.
A jó bor négyszer olyan drága volt, mint a sör. A drága gyömbérrel, borssal, paradicsomszemekkel, szerecsendióval és szegfűszeggel készített fűszeres borok népszerűek voltak az urak körében. A kemény ital, amelyet Aqua Vita néven gyártottak gyógyászati célokra már a középkorban, italként csak a kora újkorban vált népszerűvé.
Az ivóedények a státuszt is megadták: az egyszerű emberek fából vagy agyagból készült poharakból, nemes polgárok ónos edényekből ittak. Az üveg csak a középkor végén jelent meg, vastag falú, zöld-barnás gömbölyű poharak formájában.
Asztali modor és egyéb dolgok
A nemesek lakomáihoz szigorú ülőhely-elrendezés vonatkozott, amely feltárta a vendégek rangját. De a díszes vitrineken vagy abroszokon kívül még mindig alig volt asztaldísz. A kifejezetten étkezéshez felállított asztalokat sóhordókkal, ivókupákkal és fadeszkákkal ellátott tányérok helyett terítették, amelyekre a vágott hal- vagy húsdarabot helyezték. Ha a szelet nagyon nedves volt, az egyik beérte egy alatta lévő zsemlével. A hétköznapi emberek számára az emberek egyenesen a tálból vagy a tányérból ettek. Az egyének étkészlete kora újítás; Osztálytól függően fából, agyagból, ónból, ezüstből vagy akár aranyból készült.
Az ember hiába keresi az evőeszközöket a középkori asztalon. Mindenki hozta a kését és a fakanalat leveshez és zabkásához, amit aztán tisztán megnyalnak. Egyébként az ujjaival ettél, mivel az ételt falatnyi darabokban tálalták. Nagyon elegáns volt, amikor vízitálakat és törölközőt adtak át az ujjak törlésére. Az evőeszköz szó eredetileg az öv hüvelyére vonatkozott, amelyet egy életen át magával hordott: Ha meghalt, akkor a „kanalat” adta azoknak, akik utána születtek. Otthon a fakanalat étkezés után letörölték, és egy kanál deszkába tették. A villák csak a 16. században jöttek divatba, Olaszországból és Franciaországból származnak - azelőtt, hogy az ördög szimbólumának tekintették volna őket!
Az asztalnál, főleg nagy lakomákon, a dolgok nem voltak éppen polgári jellegűek: kanalat és kést vettél az öklödbe, megtörölted a szádat az ujjadon, a kést a csizmádon, és az asztalterítőre fújtad az orrodat, ha volt ilyen. Az állítólagos Luther mondás: „Miért nem böfögsz és fingsz, nem tetszett?” Az étkezés közben kifejezett háttérzajt jelez.
Az étkezési idők is különböztek. A reggeli nem volt általános a gazdák és kézművesek körében. Először néhány órát dolgoztak, amíg az első meleg főétkezést 9 és 10 óra között a „reggeli étkezéssel” elfogyasztották. Munka után 4 és 5 óra között (ennek megfelelően később nyáron) elfogyasztották a második, nagyobb ételt, az esti étkezést. Közben csak tejjel vagy sajttal ellátott kenyér volt snack. Egyébként nyáron az emberek gyakran a szabadban étkeztek.
A városi polgár viszont három ételt evett, a maihoz hasonlóan: reggeli ételt levessel vagy tejporral vagy zöldséggel, meleg ebédet és este egy második meleg ételt. A nemesség esetében ez már több tanfolyamot tartalmazott, és kiterjedt az alvási bájitalra is.
A jó ételek könyve
A legrégebbi fennmaradt, kézzel írt szakácskönyv, a würzburgi Michael de Leone jegyző házkönyvében szereplő „buoch von guoter spîse” 1345 és 1352 között jelent meg. A 15. századból névtelen szakácskönyvek egész sora maradt fenn, köztük az 1460-ból származó „Alemannic”. Jó étel füzet ”, Meister Hansen württembergi bírósági séf. A nyomtatás feltalálásával a szerzőket általában megnevezik, köztük néhány nőt. A receptek választéka kizárólag az uradalmi konyhát képviseli, a vidéki konyha kimarad. Különösen sok hús, hal vagy zöldség töltelékkel ellátott piték és sütemények receptjei vannak.
A főzési utasításokat összeolvasztják a táplálkozáselmélettel, amely az akkor elterjedt négylé-elméleten alapul (a testnedveknek a vérnek, a váladéknak, a sárga és a fekete epének mindig összhangban kell lenniük egymással), és gyakran moralizáló egészségügyi tippeket tartalmaznak. Ezzel szemben a legtöbb esetben nincs megadva mennyiség vagy főzési idő, ami megnehezíti a mai főzést. Ha még mindig meg mered merni: Trude Ehlertnek van egy csodálatos "A középkor szakácskönyve" régi idők receptjeivel, amelyeket a szerző kipróbált és mennyiségekkel láttak el (Albatros Verlag, München 2012).