Étel a középkorban Renaud de Joux
A középkor történelmi regényeken keresztül
A fűszerek felhasználásán és a felszolgált mennyiségen kívül a nemesek konyhája különbözik az emberekétől, természetesen sokkal ritkább és ezért drágább ételek, de a főzés módszere szerint is.
A nemesek a húsukat nyárson főzik (gyakran blansírozás után), míg a parasztok pörköltben vagy pástétomban eszik.
A nemesség kevés zöldséget fogyaszt, míg a gabonafélékkel együtt az emberek alapvető étele.
Viszont szinte teljesen tartózkodnak a zöldségektől, a parasztok feladata. A remetéket gyakran gyökerekkel táplálkozva ábrázolják, ami valójában azt jelenti, hogy nem hanyagolják el a növények legtáplálóbb részeit, azokat, amelyek a földben nőnek: sárgarépát, fehérrépát, hagymát, répát.
Fűszerek parfümök, és nem szokták "fűszerezni", sokat használják, mert hiszünk az étrend erényeiben az emésztés elősegítésével.
Luxus termékek, lehetővé teszik a társadalmi differenciálást. Általában szárítva és porítva értékesítik őket. Borban, ecetben, verjében vagy húslevesben feloldva a fűszereket ezután a főzés végén összekeverjük az étel többi részével, hogy megőrizzék az ízeket és színezzék.
A nemesek és a gazdagok között gyakran szolgálnak „kamrás fűszereket” (úgynevezett, mert külön szobába mennek megkóstolni) desszert vagy „falatok” után. Ezek cukorban vagy mézben pácolt vagy cukrozott fűszerek: gyömbér, koriander, édeskömény vagy kandírozott ánizs, fenyőmag vagy fenyőmag nugát, codognat vagy birsalma pástétom, kandírozott mogyoró vagy pisztácia.
A kamarai fűszerek köztudottan megkönnyítik az emésztést: a drazsék és a lekvárok gyógyszerek és cukrászdák egyaránt. A kandírozott fűszereket gyakran patikák készítik el, és a betegeknek adják.
Néhány ételt élénkvörösre is színezhetett a „sárkány vére”, az Indiai-óceán pálmafájának gyantás váladékának felhasználásával.
A kenyér sajtokkal, gyökerekkel és gyümölcsökkel van, a paraszti ételek alapja. Olyan alakúak, mint egy nagy kerek cipó, egy gombóc (ahonnan a pék neve származik), vagy egy korona vagy egyedi zsemle. A nemesek számára készített fehér lisztből köményt vagy ánizsot szórnak. A sikertelen kenyereket a szószok sűrítésére használják. Nagy, vastag, elavult szeleteket használnak, az úgynevezett "szeletelők", amelyek tányérként szolgálnak és támogatják a szószban lévő húsokat, amelyeket aztán a kutyáknak, néha a szegényeknek, de nem a szolgáknak, a maradékkal együtt dobnak el.
A pék szakma szigorúan szabályozott, és az ügyfelet megcsalva elkapott pék egy szánkóhoz köthető, és nyakában lógó kenyérrel az utcán húzható.
A legtöbb szósz a roston sült húsok, baromfi vagy hal nagyon savanyúak. Ezek a mártásos ételek ízesek a bor és az ecet, vagy a bor és a verjuice (zöld szőlőlé) vagy a bor, az ecet és a verju keverékével. Más szószok édes és savanyúak, ha cukrot (leggyakrabban mézet) vagy gyümölcsöt (mazsola, aszalt szilva stb.) Adunk ezekhez a szószokhoz.
Vaj szinte hiányzik a receptekből; a nemesek és a gazdagok a parasztoknak tartják fenn. Sok olívaolajat, szalonnát és disznózsírt fogyasztunk, bár az utóbbi kettő tilos a sovány napokban (amikor az egyház tiltja a hús és állati termékek fogyasztását, évente körülbelül 150 napig!). Ezután olívaolaj váltja fel őket.
A hal, ha nem forraljuk vízben, olívaolajjal sütjük, mint bármi más: "kölcsönzött hús és leves": zöldség vagy pite.
Pite, pite és pástétom a szakács (a húsokhoz) és a cukrász (a kéregért és azért, mert nála van a sütő, amivel a szakács nem mindig rendelkezik) közös különlegességei.
A L'oubloyer (vagy feledékeny) süteményekre és felejtőkre (apró sütemények és cukorkák) specializálódott. A pástétomok lehetővé teszik a hús levének és ízének megőrzését, de "ajándékcsomagoló papírként" is használják, amely elrejti az állatok esetenként egészét a vendégek szeme elől.
Nem eszünk marhahúst, mert huzatállatként használják.
Póréhagyma, fehérrépa, káposzta, svájci mángold, spenót, tök (európai tök), vízitorma, mindenféle saláta és növényi gyógynövény, gesztenye kerül felhasználásra. A sárgarépa hasonló a paszternákhoz, fehér vagy sárga. A hüvelyesek rengetegek, ezért széles körben használják őket: borsó, csicseriborsó, széles bab, lencse, fasole és bükköny. A mongetta, más néven cornilla bab vagy dallochio bab, egyfajta európai bab, amelyet megesznek (míg az Amerikából érkező babot még nem ismerik).