Étel édesítőszerek tanfolyam
Ez tanfolyam mutatja Élelmiszer-édesítőszerek. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl pdf 10 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a kivonatot és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti.
A nagy testvér szeret téged, ez a letöltés az díjmentesen. Yupyy!
Kivonat a dokumentumból
A cukor fontos szerepet játszik az emberi étrendben, jól képviselteti magát a legtöbb ételben, és nagyban hozzájárul a tápanyagok teljes beviteléhez, legalábbis a fejlett országokban. Az élelmiszerekben a cukor egészének vagy egy részének az ízük megváltoztatása nélküli cseréje iránti érdeklődés elsősorban abból adódott, hogy csökkenteni kell a cukorbetegek étrendjébe tartozó élelmiszerek cukortartalmát, amelyek jelenleg a világ népességének több mint 2% -át képviselik. . Egy másik motiváció az elhízásban szenvedők számának riasztó növekedése volt, amelyet a magas kalóriatartalmú ételek fogyasztása okozott, amely állapot a fogyasztói egészségi rendellenességek egész menetével jár.
A mesterséges édesítőszerek olyan anyagok, amelyek az ételekhez adva édes ízt adnak számukra anélkül, hogy jelentősen növelnék energiaértéküket. Az édes íz intenzitása mellett az édesítőszerként használt anyagok egyéb jellemzői, például az idő-intenzitás viszony, a kezdeti íz utáni érzés (keserű, fémes, savanyú stb.), A specifikus ízek, a teltségérzet stb. édesítőszer meghatározása. Az édes íz megjelenése és időbeli változása nagyon fontos az édesítőszer minőségének értékelésében. Másrészről az édes érzés bizonyos időkorlátokon túl történő meghosszabbítása nem kívánatos jelenség és negatívan befolyásolja az édesítőszer minőségét. Az édesítőszer minőségének értékelése során tulajdonságaik összehasonlításra kerülnek a standard egységet képező cukor tulajdonságokkal.
Bár hasznosak az energiacsökkentés szempontjából, ezek az anyagok nem mindig helyettesíthetik az élelmiszerben lévő cukrot, mivel nem szénhidrátok, ezért különböző tulajdonságokkal rendelkeznek. A cukor nagy hatással van az étel textúrájára, amelyhez hozzáadják (sütemények, mázak stb.); az ozmotikus nyomás növelésével és az ételben rendelkezésre álló víz csökkentésével a cukor tartósítószert fejt ki (lekvárok, szirupok stb.); fermentációs folyamatokban a cukor jelenti a fermentatív szubsztrátumot (egyes üdítők stb.), a fagyasztott termékekben a cukor a vízmennyiség csökkentésével szabályozza a cukorkristályok méretét és közvetetten az étel textúráját.
Feltételek, amelyeknek az édesítőszereknek meg kell felelniük ahhoz, hogy felhasználhatók legyenek az élelmiszeriparban:
- ne legyen mérgező a fogyasztóra sem önmagában, sem az élelmiszerben vagy a fogyasztó testében bekövetkező változások eredményeként előállított termékek révén;
- legalább olyan édes legyen, mint a cukor;
- ne okozza a termék érzékszervi tulajdonságainak nemkívánatos módosítását;
- az élelmiszer-feldolgozás és tárolás során stabilnak kell lennie;
- kompatibilis legyen az élelmiszer-termékkel (élelmiszer-összetétel, feldolgozás);
- hogy könnyen beszerezhető legyen, és tisztaságát értékelni kell.
A mesterséges édesítőszereket édesítő erejük szerint magas édesítő és édesítő szerek közé sorolják. A besorolást a cukor édesítő erejére hivatkozva végezzük.
Az energiaérték szerint a mesterséges édesítőszerek: energiaértékűek, alacsony energiaértékűek (alacsony kalóriatartalmú), energiaérték nélküliek. Az alacsony energiaértékű édesítőszereket az jellemzi, hogy nagyon kis mennyiségben szívják fel a bél szintjét, és ennek következtében csak kis részük járul hozzá az élelmiszer energiaértékéhez. Az édesítőszereket, amelyek nagyon magas édesítő képességük miatt nem rendelkeznek energiaértékkel, kis mennyiségben használnak az élelmiszerekben, és szerkezetük révén a legtöbbet a szervezet nem képes metabolizálni, és mint ilyen.
Magas édesítőerővel rendelkező édesítőszerek: ezek olyan anyagok, amelyek édesítőereje több százszor nagyobb, mint a cukoré, és nagyon kis mennyiségben használják funkciójuk eléréséhez.