Étel és bor párosítás - házi libamáj terrine útmutató Hachette des Vins

párosítás

egy condrieu "Chery" az André Perret 2010-től, aromás, gazdag és testes bor őszibarack és barack aromájával; nagyon jól kiegyensúlyozott készlet

  • - 1 lebeny jó minőségű kacsa libamáj (kb. 600 g) 9 g só (15 g/kg) 1 g őrölt bors (2 g/kg) 1 g porcukor (2 g/kg) 5 cl rivesalt a cél: Néhány pirítós Lemon fleur de sel

A máj denervációja
Mérjük meg a libamájt, majd számítsuk ki a só, bors és cukor pontos mennyiségét. Tegye félre ezeket a fűszereket. Kezével válassza le a nagy lebenyt a máj kis lebenyéről. Óvatosan távolítsa el az ereket egy kis késsel, ügyelve arra, hogy ne sértse meg túlságosan a karéjat. Figyelem, a nagy lebenyben két vénás sorozat van: az egyik a felszínen, a másik pedig mélyebben.

Fűszerezés
Amikor a libamáj megfertőzött, terítsük ki egy tálra, majd ízesítsük előzetesen összekevert sóval, cukorral és borssal. Megszórjuk rivesaltes-szal, és hagyjuk legalább 30 percig pácolni

A főzés
A pác végén tegyük egy üvegbe a libamáj lebenyét. Ügyeljen arra, hogy a karéjak sima oldalát a falakhoz tegye. Ezután az ujjaival tapossa meg őket a légbuborékok elkerülése érdekében. Helyezze a szorosan lezárt edényt a gyorsfőző kosárba. Öntsük fel vízzel, forraljuk fel. Csukja be a gyorsfőzőt, és nyomás alatt főzzön 40 percig a szelep suhogásától. A főzés végén vegye le a tűzhelyet a tűzről, hagyja, hogy a nyomás lassan csökkenjen a szelep eltávolítása nélkül. Vegye ki az üveget a gyorsfőzőből, és hagyja kihűlni, mielőtt legalább 2 napig hűtőbe tenné, mielőtt megkóstolná