Étel és ital; nke árkalkuláció a gasztronómiában
Ön itt van: Főoldal | Osztályok A gasztronómia könyvelése Étel és ital számítás (F&B) a gasztronómiában
Az összes téma a számvitel területéről
Bevezetés a vendéglátóipar számításába
Az ételek helyes kiszámításával és az italok helyes kiszámításával megvédi gasztronómiai létét. Csak akkor lesz sikeres, ha az éttermi üzletben megfelelően kiszámítja az ételeket és italokat, ismeri a költségeit és folyamatosan ellenőrzi az árstruktúrát. Az F&B számításának apró hibái idővel nagyon nagy veszteségeket eredményezhetnek. Annak érdekében, hogy mindig áttekintést lehessen tartani, egyszer foglalkoznia kell a kulcsfigurák témájával is. Különösen szeretném neked ajánlani a> Menümérnöki munkalapot, amelynek segítségével jobban felismerheted nagysebességű és köcsög tárgyaidat, és ennek megfelelően cselekedhetsz.
Az eladási ár összetétele
Az étterem étlapján szereplő ételek végső ára különféle összetevőkből áll:
1. Az áruk költsége
2. Általános költségek
3. Személyi költségek
4. Nyereség
5. Hozzáadottérték-adó
Re 1.: A számítás magának az ételnek a költségével kezdődik, vagyis az áruk költségével/áruk költségével. Az áruk költsége az áruk tényleges értékéből (listaár) plusz szállítási vagy szállítási vagy egyéb költségekből, levonva a kedvezményeket.
2-ig: Vannak rezsiköltségek is. Ez magában foglalja gyakorlatilag az összes költséget, amely a vállalatnál felmerül, a személyi és árukiadások kivételével. Az összes állandó és változó költség, mint például a villamos energia, a gáz, a víz, a hulladék ártalmatlanítása, a karbantartás, a bérleti díjak, a bérleti díjak, a lízingdíjak stb.
Re 3.: A személyi költségek nagy területet jelentenek. Ide tartoznak maguk a bérek, de a járulékos bérköltségek is, például a társadalombiztosítási járulékok, a nyaralás díjazása stb. Vannak olyan számítási modellek, amelyek a személyi költség blokkon belül ismét megkülönböztetik az élelmiszerek és italok gyártásával és/vagy értékesítésével közvetlenül megbízott személyzet költségeit. (konyha/szolgáltatás) és a személyzet, mint például a könyvelés, a marketing, a menedzsment.
Egyébként: Az, hogy a szakács marhahúst vagy kolbászt süt, személyi szempontból ugyanannyiba kerül (mert körülbelül ugyanannyi időbe telik). A filével azonban lényegesen több hasznot fog hozni (természetesen egyértelmű számítást feltételezve)!
4-ig: A profit minden erőfeszítés jutalma. Jutalmazza meg a vállalkozói kockázatot és teret teremt a jövőbeni befektetések számára.
5. cikk: Végül, a menüben szereplő eladási ár az 19% áfát (ebben az összefüggésben a forgalmi adót is) tartalmazza. A számítás során ezeket nem szabad elfelejteni.
Mely kritériumok befolyásolják az árat?
A jegy árát különféle tényezők befolyásolják, amelyeket az alábbiakban részletesebben tárgyalunk:
A számítási modellek
Az ételek és italok kiszámításához a vendéglátóiparban nagyon sokféle modell létezik. Nemzedékek óta azonban az egyszerű felárszámítást szinte kizárólag a múltban alkalmazták - vagyis a vételár 300% -kal vagy 400% -kal szorzott, és a számítás megtörtént. Ma ezt a módszert gyakorlatilag már nem használják, vagy csak bizonyos esetekben, amikor ez megfelelő lehet. Különösen az úgynevezett önköltség (azaz az áruk költsége plusz személyi költségek) egyre fontosabb. A következőkben három különböző alapmodellt ismertetek meg a számításhoz:
A nyitott borok kiszámítása
A letöltési területen talál egy Excel fájlt, amellyel kiszámíthatja a nyitott borok üvegárát [35 KB]. A számítást úgy tervezték meg, hogy nemlineáris számítás történjen. Ez azt jelenti, hogy a 0,20 literes poharat arányosan drágábban kínálják, mint a 0,50 literes kancsót. Egyrészt ösztönözni kívánja a vendéget arra, hogy többet fogyasszon, és ezáltal több eladást hajtson végre. Másrészt a kancsó eladásával egyéb előnyei vannak, például az, hogy megtakaríthat magának 1-2 utat, mert a vendégről hosszabb ideig gondoskodnak.
Szoftver az F&B számításához
Számos számító vagy recept szoftver szolgáltató van a piacon. Jómagam több programot is megnéztem a cégeim számára. Sajnos soha nem volt megfelelő. Vagy a programok nem tudták megtenni, amit akartam, vagy túl gyengék vagy túl bonyolultak. Talán vannak olyan programok, amelyek megfelelnek az Ön számára. Mindenesetre egyszer foglalkoznia kell a témával, és ha szükséges, be kell szereznie az egyik vagy a másik program demóit.
Cikk a számítás területéről
2020.07.23 - A nyereség növelésének első módja általában azzal a kérdéssel jár, hogy hogyan lehetne több eladást generálni vagy több vendéget vonzani. Egy másik módszer a költségek részletes elemzése. Megtalálja m.
A megfelelő vagy a legjobb ár megtalálása vagy kiszámítása részben tiszta matematika. hanem egy másik részre szintén bizonyos módon marketing. Ha itt megtalálja a megfelelő egyensúlyt, akkor a legnagyobb eséllyel érvényesülhet a piacon és a versenytársaival szemben.
A Menümérnöki munkalap nagyszerű eszköz arra, hogy az eladott termékeket (ételeket és italokat) négy különböző csoportra oszthassa: csillagokra, rejtvényekre, találatokra és bummokra. Az Excel listában (a letöltési területen) beírja a termékcsoport cikkeit (pl. Az összes palackozott borát, az összes koktélt, az összes főételét, az összes süteményét stb.). Csak a nettó vételárra van szükség.
Évente legalább 3-4 alkalommal ellenőriznie kell a számítását. Változnak a beszerzési árak, változnak az energiaköltségek, optimalizálhatók a munkafolyamatok. Ha több mint 3 hónap telt el a számítás ellenőrzése óta, akkor az is lehet, .
Ezzel a típusú számítással a normál számítással ellentétes irányba halad. Tehát eladási árból vagy egy termékkel realizálható összegből indul ki. Tehát kiszámolja azt az összeget, amelyet elkölthet az árukra, majd pályázatot tehet a beszállítóival.
Az egyszerű változat különösen a múltbeli számokra utal. Például feltételezzük az elmúlt év személyi költségeit. A részletesebb változatnál a tényleges költségeket most és ma kalkulálják. Például elkészít egy bizonyos ételt, és rögzíti az egyes munkalépések idejét.
A gasztronómia legegyszerűbb árkalkulációs formájának segítségével felár kerül meghatározásra, amellyel minden ételt egyformán számolnak. Ez a pótdíj az egyéb költségek (személyi költségek, adminisztrációs költségek, villamos energia, víz, bérleti díj stb.) És az árubeszerzés költségeinek aránya.
Néhányan elgondolkodhatnak azon, hogy ennek mi köze van a számításhoz. Ezek a szempontok azonban mindenképpen befolyásolhatják a számítást. Képzelje el a következő helyzetet: Van egy kis étterme a belvárosban. Ön három másik versenytárssal versenyez, akik az Önéhez hasonlót kínálnak. Valamennyi versenytárs kínál például bécsi stílusú borjúszeletet. Az egyik 19,00 euró, a második 21,00 euró, a harmadik 22,50 euró.
Az adagok mérete meglehetősen eltérő lehet - attól függően, hogy az ételt önálló főételként, vagy egy menü részeként kínálják-e, vagy kisebb adagként az időseknek. Közös bennük az a tény, hogy az adag méretét világosan meg kell határozni.
A recept kulcsszerepet játszik. A legtöbb létesítményben nincsenek rögzített receptek - mindenki úgy elkészíti az ételeket, ahogy jónak látja. Minden műszakszakács maga határozza meg a hús adagjának grammját, senki sem tudja pontosan az étel összetételét. Egy recept azonban rendkívül fontos a számítás szempontjából.
A hús vagy a hal felolvasztása, a zöldségek hámozása, tisztítása vagy dörzsölése, a hús feldarabolása vagy kicsontozása, a hal filézése, a kagylóhús felszabadítása vagy más előkészítő munka többé-kevésbé nagy súlyveszteséget eredményez. Ha úgy gondolja, hogy a rosszul akasztott húsban vagy a túl gyorsan hízott húsban nagy a vízmennyiség, amely pörköléskor távozik, ez az egész étel további súlyvesztéséhez vezet.
Az áruk karbantartása. gyakran alábecsülik, de nagyon fontosak a teljes költségvetés szempontjából. Ez magában foglalja a különböző területeket, például az áruk helyes megvásárlását, átvételét és ellenőrzését, vagy az áruk helyes tárolását.
Természetesen a megvásárolt termékek minősége játszik nagy szerepet. Milyen konyhát kínál? Melyik ügyfélkörrel foglalkozik? Melyik árstruktúrát (olcsó, közepes árú, magas árú/ínyenc) ajánlaná fel? Az árpolitika mellett az Ön személyes követelményei is szerepet játszanak. Szeretne jó termékeket kínálni a vendégeinek, vagy egyáltalán nem érdekli - a lényeg olcsó.
A vételár számos tényezőtől függ. Tehát a megvásárolt cikkek típusától és a megvásárolt mennyiségektől függ. Attól függ, hány szállító rendelkezik a termékkel, és kaphat-e ellenajánlatokat. Ön rendelkezik jó tárgyalási készséggel és képes volt tárgyalni különleges árakról? Az ár természetesen függhet a szezonális ingadozásoktól is. Nem hiába mondják, hogy a profit a vásárlásban rejlik.