Étel és ital Rio de Janeiróban
1Hogy magyarázza az új vendéglátás formájának növekedése egy országban? Milyen hatással vannak a gasztronómiai kínálatra és az éttermi módszerekre? Ezek a kérdések érdekesek, ha figyelembe vesszük, hogy az éttermekben történő fogyasztás vizsgálata a társadalmi fejleményekről mesél. Az éttermek kínálata és módjai minimálisan a társadalmi struktúrától, a más országok iránti nyitottságtól, a divatoktól, az idegenforgalomtól, a szabadidő és a fogyasztás formáitól, valamint a vállalkozói világ működésétől függenek. Különösen igaz ez a mozgásban lévő társadalmakra, amelyek gyors változáson mennek keresztül. Ezért beszélhettünk egy „gyorséttermi nemzetről” [Schlosser, 2001] az Egyesült Államokban, utalva az étrendellenes és az iparosított élelmiszerek egyik formájának szabványosítására egy országban, amely egyre inkább a marketingre vonatkozik, és a nagy csoportok.
2 Brazíliában és különösen Rio de Janeiróban, a felmérés helyszínén [1] többféle gyorsétterem létezik, köztük a Mac Donald's. De az elmúlt húsz évben a legjobban kialakult vendéglátás a kilós éttermeké. Ezek a létesítmények megtalálhatók a brazil szövetség minden államában és minden városban, beleértve a legszerényebb városokat is. Dominánsak azokon a területeken, ahol egy forgalmas középkategóriás ügyfélkör áll rendelkezésre ebédidőben, például irodákban vagy egyetemeken dolgozók. Ez az étkezési mód abból áll, hogy az ügyfeleknek büfét kínálnak, amelyben nagy tányérok segítségével szabadon szolgálhatják ki magukat. A kijelző végén egy személy leméri az edényt, és kártyát ad az ügyfélnek. A létesítmény elhagyásakor az utóbbi kifizeti a teljes összeget. Az 1990-es évek elején Rio de Janeiróban ritkán fordul elő ezek a létesítmények, különösen a város szomszédságától függetlenül. Ezért megkérdezhetjük magunktól, mi magyarázza ezt a sikert, és milyen következményekkel jár az étkeztetési piac és a fogyasztási szokások.
3 A kilónkénti étkezés Rio de Janeiróban valóban az 1990-es évek elején kezdődött. Kezdetben a létesítmények nagyon szerények voltak, és a felajánlott menük nagyon egyszerűek voltak [Rebelato, 1997]: általában a közös ételek (rizs, fekete bab, saláta, hús, néha spagetti) egy népszerű ügyfélkörnek, aki délben fogyaszt, néha áll és a pultnak támaszkodik. Előnye a büfé recept, amely lehetővé teszi, hogy nagyszámú ügyfél gyorsan elégedett legyen a kevés szerviz munkával. A fogyasztók nem vesztegetik az időt a várakozással, és csak azért fizetnek, amit fogyasztanak. Ezek a kis létesítmények akkor szaporodtak a kínált ételek diverzifikálásával: többféle saláta, desszert, több napi különlegesség (hal, sertés stb.). A 2000-es években a növekedés felerősödött a nagyobb és fényűzőbb létesítmények érkezésével és a hagyományos létesítmények átalakításával.
4 A létesítmények megkülönböztetése ma több egymással összefüggő kritériumon alapszik: minőség, ételek változatossága és a létesítmények mérete. Elvileg a nagy éttermekben elegendő hely áll rendelkezésre egy tágas büféhez, és kiszolgálásuk is lehetővé teszi számukra a változatos menübe történő befektetést. De ez nem mindig így van: néhány, a közelben nagy ügyfélkörrel rendelkező étterem, különösen a népszerű, csak közepes méretű büfét kínál a legnépszerűbb fogásokkal [Dos Santos et al., 2011]. Ezt a lehetőséget megkönnyíti sok ilyen mecénás szokása, hogy az éttermekben ugyanazt eszik, mint otthon: grillezett hús vagy csirke, saláta, valamint sok rizs és fekete bab. A kis létesítmények nem tudják feláldozni az asztalokat a büfében, és továbbra is szigorítják kínálatukat. A legszerényebbek egy mérleg nélküli, minden áron fogyasztható büfét kínálnak egy fix csomaghoz, amelynek menüje az alaptermékekre korlátozódik. Inkább egy férfi ügyfélkört céloznak meg, a munkásosztályt, aki a mennyiségre, mint a minőségre érzékeny.
6Ezek a létesítmények szintén határozottan ragaszkodnak az élvezethez. A kívánt árszínvonalon az ügyfelek jogosultak összehasonlítani a hagyományos éttermekkel, amelyek "hangulatot" és lehetőséget kínálnak a hosszú csoportos beszélgetésekre. A Rio de Janeiro egyik legismertebb létesítményének, a Fellininek az internetes hirdetése rávilágít a rendszeres ügyfélkör létére. Állítólag egy nyugdíjas házaspár 18 éve járta a létesítményt. Az éttermet "a ház egyfajta bővítésének" szánják. A menük rendszeres váltása lehetővé teszi az "egyhangúságtól való félelmet sem". A cél tehát szakítani egyfajta haszonelvű gyorsétterem ötletével.
7 Ezen érv már önmagában is egyértelműen azt mutatja, hogy ez az egyik gyengesége ennek az új helyreállítási formának, amely nem egybehangzó, mivel az ebben a témában megkérdezett hallgató általában így foglalja össze: „Ezek az éttermek egy kilóért, praktikus: lehet válasszon, és tudja, mit eszik, de ez kissé elrontja a belváros varázsát. Mielőtt rengeteg régimódi buzi [botequim] volt, ahol vártunk, és ahol zaj és rendetlenség [bagunça] volt, de ez kevésbé fertőtlenítette. "
8 A kilórendszer sikere két alapon nyugszik: a magas jövedelmezőségen, valamint az ügyfelek számára eredeti és praktikus rendszeren. Valójában a fogyasztók csak azért fizetnek, amit esznek. Meglátja a termékeket és kiválasztja a darabokat. Fantáziájának megfelelően állítja össze ételét, és ha akarja, csak alacsony kalóriatartalmú ételeket fogyaszthat. Ezenkívül magát a szolgáltatást (a tálcák rendbetétele nélkül) a csúcsidőn kívüli jóval csökkentett várakozási idő kompenzálja.
11A pincérek kizárólag az italok biztosításával és a vásárlók elhelyezésével foglalkoznak. Nem avatkoznak be a számlák rendezésébe, ezért nem kapnak tippeket. Ezt a kellemetlenséget részben ellensúlyozza a szolgáltatási feladat egyszerűsítése, mivel nincsenek hosszú meghagyandó megrendelések, nincs kapcsolat a konyhával, és az ügyvezető segíti őket az ügyfelek panaszaiban. Az istentisztelet után azonban a pincéreknek (gyakran tulajdonképpen pincérnőknek) meg kell tisztítaniuk az asztalokat és be kell csomagolniuk az evőeszközöket a papírszalvétákba a másnapi büfé előkészítése céljából. Ennek a képletnek az értéke a szervezet működése szempontjából is egyértelmű. Az ügyfelek nem segítenek magukon egy italüzletnél, mielőtt lemérnének. Tehát nem túlzsúfolják a büfét, ha meg akarják tölteni magukat, nem öntenek semmit a szobába, és kedvükre befogadhatnak italokat. Ezért részesülnek egyfajta személyre szabott szolgáltatásban, amelyet a brazil középosztály általában értékel. A hagyományos szolgáltatással való hibridizáció lehetővé teszi a kilórendszer megkülönböztetését a teljes tálcás étkezdeétől.