Étel fagyasztása - PDF ingyenes letöltés
Élelmiszerek mélyfagyasztása Horst Weisser *) DK 664.8.037.5: 641.42.037 Áttekintést nyújtunk az élelmiszerek mélyfagyasztásának alapjairól, a különféle mélyfagyasztási folyamatokról, valamint a fagyasztott élelmiszerek csomagolásáról és tárolásáról. 1. ábra A fagyasztott élelmiszerek egy főre eső éves fogyasztásának növekedése a Németországi Szövetségi Köztársaságban. J, 5 kg/év, J, O 0,5 196
2. ábra A fagyasztott víz tömegaránya eperben, marhahúsban és fehér kenyérmorzsában a fagyás kezdete és - 35 e között a L. Riedel értékei szerint a Eper b Marha c Fehér kenyér 100%/r/0-5 l168,2 --- b-. L. -. - CL -10-15 -20-25 -30 C -35 hőmérséklet folyamatosan növekszik. A 2. ábra egyes élelmiszerek fagyasztott víztartalmát mutatja a fagyasztás kezdetétől egészen - 3 5 e-ig egyes jellemző élelmiszereknél. Látható, hogy a vízben gazdag ételek esetében a víz fõ része a fagyás kezdete és -5 e között megszilárdul, és -10 e alatt minden ételben csak egy kis víz fagy meg. A fagyasztási folyamat gyakorlatilag - 20 és -30 e között van. Az alacsony hőmérsékleten nem fagyott víz aránya megfelel annak a víznek, amely szilárdan kötődik más élelmiszer-alkotórészekhez, különösen a fehérjéhez és a szénhidrátokhoz. 2.3. Fagyasztási folyamat A fagyasztás gyakran megosztott. A 3. ábra három területen: 1. Az étel hűtése a töltési hőmérséklettől a fagyás megkezdésének hőmérsékletéig, 2. A fagyasztó víz nagy részének fagyasztása, miközben a megszilárdulási hő eltávolítása a hőmérséklet -10 e-re történő csökkentésével, 3. Ezt követő lehűtés a fagyasztó kívánt hőmérsékletére. 20
3. ábra: Vázlatos hőmérsékleti görbe az élelmiszerek mélyfagyasztásakor különböző fagyasztási sebességekkel. a gyors fagyás b lassú fagyás c kritikus terület 2.5. A nyersanyagok fagyasztási alkalmassága A tökéletes, jó minőségű fagyasztott élelmiszerek előállításának egyik legfontosabb követelménye a fagyasztásra alkalmas alapanyagok kiválasztása. A fajtaválasztás és az új fajták révén - pl. borsóval és eperrel - sikerült fagyasztásra különösen alkalmas növényfajtákat találnunk, amelyek fagyasztás utáni érzékszervi tulajdonságai megközelítik a megfelelő friss termékekét. Növényi eredetű élelmiszerek esetében a fagyasztás érettségének optimális szakasza döntő jelentőségű, amely meghatározza az összetevők, például cukor és vitaminok színét, aromáját, ízét, konzisztenciáját és tartalmát. 55
Általában a fagyasztott ételek minősége soha nem lehet jobb, mint a felhasznált friss alapanyagok. Ezért a betakarítás, a levágás vagy a kiindulási termék előállítása (a hús felakasztásától és érlelésétől eltekintve) és a fagyasztás közötti időszaknak a lehető legrövidebbnek kell lennie, mivel ebben az időben elkerülhetetlenül bekövetkezik a minőségromlás. Elkerülhetetlen előzetes és köztes