ÉTEL Mi a tejszérum pontosan a Luzerner Zeitung?
ÉTEL: Mi is pontosan a tejszérum?
A Rivelláról szóló nyilatkozatban azt olvastam, hogy a híres svájci ital 35 százalékos tejszérumból áll. Mi az a tejszérum? Mennyire értékes? Hol máshol fordul elő? Problémás-e a tehéntejre allergiás emberek számára - mivel a név nyilván a tejből származik?
A Rivellában található: tejszérum. (Kép: Gaetan Bally/Keystone)
A tejszérum szinte kizárólag Svájcban ismert a Rivellától. Tejből, tejsavóból vagy íróból készül. A professzionális világban a tejszérumot ultraszűrő permeátumnak (UF permeate) nevezik.
A tejsavó (más néven Schotte) a sajt és a kvark előállításának "hulladékterméke". Ez a folyékony, sárgás rész marad, miután a tej koagulált, és a krémsajtot lefejtették. Szinte zsírmentes. A termék használatának lehetőségei közé tartoznak a tejsavóitalok, a tejszérum gyártása vagy a sertések etetése.
Kár lenne nem használni azokat az értékes tejösszetevőket, amelyeket a tejsavó még tartalmaz. A tejszérum a fölözött tej vagy tejsavó ultraszűrésével készül. A fehérjéket eltávolítják a folyadékból. Ennek megfelelően a tejhez képest a tejszérumban a zsír mellett minden fehérje hiányzik. A tejszérum vizuálisan is különbözik a tejtől. Ez egy átlátszó, átlátszó folyadék, amely csak a vízben oldódó tejösszetevőket tartalmazza, vagyis laktózt, ásványi anyagokat, vízoldható vitaminokat (a zsírban oldódó A, D, E vitaminok elvesznek a zsírral együtt) és szerves savakat (például tejsavat). A folyadék a tejcukor miatt enyhén édes, ami egy kis édességet kölcsönöz a Rivellának. Lágy és frissítő jegyet ad az italnak. Tejszérumot használnak például Lassi számára is, hogy krémes állagú "iható" joghurtot nyerjenek. Cukorpótlóként is használható az élelmiszer- és takarmányiparban.
A tej intolerancia oka gyakran a laktóz intolerancia. A fehérjék által kiváltott allergiákkal szemben ez a tejcukor által okozott intolerancia. Ez nem emészthető meg, vagy csak elégtelenül emészthető, ezért hasmenést és hasi fájdalmat okoz. A tejszérum továbbra is tartalmaz tejcukrot, ezért kifejezett laktóz-intoleranciában szenvedőknek nem ajánlott.
Gyakran nem nyilatkoznak
Hogy a tejszérum van-e a termékben, csak részben lehet levonni a nyilatkozatból. Az élelmiszerjog szerint a tejszérumot ilyennek nyilvánítják, ha ilyenként használják (mint a Rivella esetében). Ha azonban komponenseket extrahálnak belőle és tovább dolgoznak, például laktózt, akkor a megfelelő felhasznált összetevőt - jelen esetben laktózt - fel kell tüntetni a terméken. A táplálkozási táblázat mindig a teljes termékre vonatkozik. Ezért van az, hogy a tejszérumból származó laktózt a szénhidrátok tartalmazzák.
Az iparban mind a tejet, mind a tejsavó-permeátumot használják a tejpor szabványosítására. A bébiétel összetételének meg kell felelnie az anyatej összetételének. Mivel a tehéntej fehérjetartalma magasabb, mint az anyatejé, nemcsak tejpor használható. A tejsavóból származó borjútejet gyártó Gefu Oberle-nél a biogázt a permeátumból nyerik.
Kérjen tanácsot?
Írj neki: Útmutató a „Luzerner Zeitung” címhez, Maihofstrasse 76, 6002 Luzern
Kérjük, a kérelméhez adja meg az előfizetési igazolvány számát.