Étel Mindent fel lehet melegíteni veszély nélkül Tribune de Genève
Rizs vagy spenót főzésével fennáll-e a mérgezés veszélye? A beérkezett ötletek dekonstrukciója.
Publiziert: 2019.03.08., 19:26
A veszély akkor keletkezik, amikor az ételt szobahőmérsékleten hagyják. A lehető leggyorsabban le kell hűteni.
Kedd este volt. A főzés motivációjának szintje: –1000. Tehát nagyon örültünk, hogy megkaptuk ezt a három nappal korábban elkészített Casimir rizst. Hop, bemelegítettünk, megkóstoltunk, jóllakottan aludtunk el. De nem sokáig. Emésztési puska. Az irodában megosztott történet többször ugyanazt a megfontolt megjegyzést kapja: "Nem tudod, hogy soha nem szabad rizset melegíteni?" Mások így folytatják: "És a spenót, úgy tűnik, mérgezővé válik, ha visszateszi az edénybe." - Olyan, mint a csirke. - És általában a hús. Tehát mit lehet igazán melegíteni félelem nélkül? A szakemberek lebontják a mítoszokat és a hamis hiteket.
Ételmérgezést kaphat, ha olyan ételeket fogyaszt, amelyek baktériumokat tartalmaznak, vagy amikor a baktériumok nagy mennyiségben termelnek méreganyagokat, különösen hevítve. E kis zavarok elkerülése érdekében tiszteletben kell tartani a bevált gyakorlatokat.
A szabály: gyorsan hűtsük le és jól tároljuk
Muriel Lafaille Paclet, a CHUV dietetikusa elsősorban azt állítja, hogy a főzés elpusztítja az élelmiszerekben jelenlévő mikroorganizmusok és különösen az egészségre veszélyes baktériumok túlnyomó részét. "De amint a hőmérséklet csökken, és a terméket nem csomagolják szorosan, a mikroorganizmusok szaporodása újra megkezdődik, és lehetséges a szennyeződés."
A veszély tehát akkor merül fel, amikor a főtt ételt szobahőmérsékleten hagyják, mielőtt visszatennék a serpenyőbe. Ennek a hőnek a hatására egyrészt a baktériumok szaporodnak, másrészt méreganyagokat szabadíthatnak fel, amelyek kémiai molekulák, amelyek hőállóak. A második főzés elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek a tárolás során kialakulhattak, de nem szabadul meg a méreganyagoktól. Ez a helyzet nagyon alacsony hőmérséklet esetén is (lásd az ellenkezőjét).
Tehát a túl sok baktérium és a méreganyagok képződésének elkerülése érdekében a főtt ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni. Nem úgy, hogy a gőzölgő edényt hűtőbe helyezi, ami a hűtő hőmérsékletének emelkedéséhez és a hideg lánc esetleges megszakadásához vezet, hanem például egy hűvös kettős kazánba merítéssel. "Az edény nem maradhat tovább két óránál szobahőmérsékleten" - tanácsolja Muriel Lafaille Paclet. Újramelegítéskor "át" kell izzítani, hogy minden rész 70 ° C körül legyen. A mikrohullámú sütő meglehetősen rossz tanuló, "gyorsan, de nem egyenletesen melegszik fel" - jegyzi meg Muriel Jaquet, a Svájci Táplálkozási Társaság dietetikusa. Végül két napon belül újra fel kell melegíteni, "24 óra a halak számára" - mondja a dietetikus.