Étel párosítás (23) 1a; tudomány; étel és bor párosítás - 2. étel
Sauvignon a halamon? Egy cabernet a kacsamellemen? Az ételek és borok párosításával foglalkozó hatalmas irodalom rövid áttekintése azt mutatja, hogy a választások gyakran személyes véleményen alapulnak, amelynek mögöttes élettani valóságát nehéz meghatározni, és ezeknek a párosításoknak lehetséges egyetemes jelleget adni.
A szaglásunk összetettsége és az egyének közötti erős változékonyság a priori elriasztja a tudományos racionalizálás minden kísérletét, és az ideális ital választását nagyon szubjektív jellegű empirizmusra ítéli. Néhány általános "szabály" azonban úgy tűnik, hogy kialakul, és amelyek - mivel nem fogadják el általánosan elfogadott formában (bármely szabályt meg kell szegni) - ésszerűnek tűnnek:
- ban ben a szolgáltatás ütemezése: a fiatal borokat a régiek előtt, a fehéreket a vörösek előtt, a világosakat a testes, édes borok előtt kell tálalni; az étkezés során fel kell térnie a piacra - egy bor, amely soha nem bánhatja meg az előzőt.
- ban ben harmónia az ételekkel: a vörösbor cserzői jól passzolnak a vörös húshoz, a fehérbor savtartalma erősíti a hal és a tenger gyümölcseinek ízét; másrészt a vinaigrette megöli a vörösborokat, a desszertek megölik a száraz fehéreket stb.
Ezen kívül van néhány „klasszikus” akkord, amelyet racionális megfontolásokkal próbálhatunk megmagyarázni. Pezsgő és kaviár? A buborékok lágyítják a kaviár sós oldalát. Porto és Stilton? A sós/édes kontraszt tetszik. Homár szószban (vajjal) és Chardonnay? Vaj vajra, hasonlóságban vagyunk. Cabernet sauvignon és zsíros hús (marhahús vagy bárány)? A tanninok emészthetőbbé teszik a zsíros húsokat. Sauvignon blanc a tenger gyümölcsein? A savasság növelné ezeket. Ezzel szemben ésszerűnek tűnik elkerülni a túl hangsúlyos egyensúlyhiányokat vagy erősítéseket: Sauvignon de Loire (meglehetősen száraz és savas) egy krém (zsíros és édes)? A bor savassága túlságosan kijön. Fűszeres étel testes Carignannal? Az égő fűszerek is kijönnek.