Ételek és borok párosítása húshoz, camemberthez, csokoládéhoz La Revue du vin
Étel és bor párosítás: az alapok és a buktatók, amelyeket el kell kerülni.
Denis Saverot: Melyek a sikeres megállapodás alapvető pillérei? ?
Olivier Poussier: Három elem feltételezi a remek mérkőzés egy étel és egy bor között. Először figyelembe kell vennünk az étel textúrája tálalva. A szilárd húsú hús, a húros hús és a desszert coulis nem igényli ugyanazt a borfajtát. Fel kell tennünk magunknak a kérdést is a töltelék jellege és tovább a mártás azonosítója. Textúra, köret, mártás: ennek a három elemnek a kombinációja jelöli az étel jellegét, ez irányítja az amatőrt a választott bor.
D.S: Van-e buktató, amelyet el kell kerülni ?
O.P: Óvakodnunk kell a nyers termékekhez kötődő általánosságoktól. Gyakran kérdezik tőlem: mit szolgáljak fel a báránycomb ? Val,-vel csirke ? De ne felejtsd el a köretet és a gyümölcsleveket! Vegyünk egy báránycomb hét órakor, disznó ügetőkkel megszórva, amely zsíros és kocsonyás érzetet kelt. Nos, nem kíséri ugyanúgy üveg mint ugyanaz a felszolgált láb sült. Az első egy még fiatal, nagy cserzősűrűségű borra szólít fel, hogy egyensúlyba hozza az edényt, adjon neki borsot, ellensúlyozza a zsírt és a fondant: egy madiran, a cahors vagy egy fiatal Szent Estephe néhánnyal tanninok megkönnyebbülten. Ami a sült báránycombot szolgálja, rozé, félelmetes egyszerűségében, főzőlével és egy serpenyő mogettel (Vendée vidéki bab) finomabb borokat igényel, az idő által patinált tanninnal. Szolgálhat a saint-estèphe, Chateau Montrose például selymes évjáratban: 1996 vagy 2000.
Étel és bor párosítás: borjúhússal tálaljuk.
D.S: Tudnád boncolgatni számunkra, hogyan kötsz megállapodást? ?
O.P: Vegyünk egy fehér hús, például szinte sült borjúhús, csak serpenyőben sült, tépett. A kvázi nemes borjúdarab, vastag, szálkás, de mégis puha, az állat fenékizomba fogott. Képzelje el, hogy majdnem sültet tálalunk Bécsi szarvasgomba, például őszi vagy téli körettel a múltkori zöldségek vagy a lehullott gombas kíséri a Galette burgonyával jól megfogott. Mi a helyes üzlet? Először reflexként meg kell próbálnia tiszteletben tartani a fehér hús identitását, ezért válasszon félerős bort. Könnyű, féltestű vörösbor, amely tiszteletben tartja a borjú ízét és jellegét: egy túl nagylelkű, tömény, sok alkoholt tartalmazó bor összetörné ezt a húst.
Figyelem: válasszon egyet könnyű bor, ez nem feltétlenül jelenti az a választását tannin nélküli bor. Éppen ellenkezőleg, a borjú ezen darabja, kissé zsíros, el tudja fogadni a bor eltolódott tanninokkal, amelyeket az életkor még nem csiszolt. Mivel a borjúhús textúrája a tanninok energiáját pumpálja, a hús zsírja megsemmisíti őket. Ezen felül a gomba köret, az őszi zöldségek egy még mindig másodlagos aromájú bor felé tolnak minket.
Egy ilyen ételnél ezért választanék egy bort a nagyszerű Beaujolais, egy szép morgon például egy gyönyörű szélmalom öt vagy hat éves. Gondolok egy morgon Javernières 2001-től Louis-Claude Desvignes. Vagy egy gyönyörű kifejezése a Burgundia, a santenay Premier cru La Maladière nak,-nek Vincent Girardin az 1999-es évjáratban, vagy akár egy egyszerű volnay falvak nak,-nek A Comtes Lafon 2002-ben.
D.S: Tehát vörösbort választasz ehhez a borjúhoz? Vajon ez még mindig így van-e? ?
O.P: Nem. Vegyük ugyanezt a majdnem borjúhúst, ezúttal dolgoztam Orloff módon, vagyis azzal szalonna és sajt, mondjuk egy gyönyörű megye. Ott fehér egyetértésre van szükség. A sajt, a füstölt szalonna nagyon kellemes kombinációt kínál Elzászi pinots gris. Itt a nehézség inkább a fehér kiválasztásában rejlik: aki azt mondja, hogy a fehérbor fehér húson gyönyörű vállú, kövér bort követel. Egy érett elzászi ötéves Pinot Gris-re gondolok, amely száraz/zsenge egyensúlyra épül. A test és a zsír a pinot hangsúlyozni fogja a borjút, a szőlőfajta és az ő aromák felkutatja a szalonna ízét és ellenzi az ömlesztett sajt zsírját. A nagy fehér bordó vagy egy fehér a Rhône-völgyből, egy nagyon szép remetelak, szintén egyetértene.
D.S: Elképzelhetetlen egy élesebb fehér tálalása ezen az ételen, mint egy sancerre? ?
O.P: A sancerre ragyog éles és éles karakterével. Mindkettőnek van aromás kifejezése sauvignon és a savasság, eredetének ásványossága. Ezen az ételen a sancerre hiányozna a váll, a szerkezet, a zsír.
Étel és bor párosítás: fehér Sancerre-t szolgáljon fel jól.
D.S: De mit szolgáljon fel egy fehér sancerre ?
O.P: Először is figyelembe kell venni, hogy vannak sancerres többé-kevésbé zsír. Vegyünk egy bor hegyes profilú, feszes az ásványon, a megnevezés nagy kovakő területeiből. Ez a bor természetesen megköveteli Halak, esetleg húsok, ha megfelelő körettel vagy mártással párosul. Tehát mi áll jól az ásványi borokkal? A fehér szarvasgombamártások, összes koralllé (fésűkagylóval vagy homárkorallal megerősített gyümölcslevek) enyhén fűszeres szószok típus ras el hanout (nagyon népszerű fűszerkeverék Észak-Afrikában), kurkuma vagy egy érintéssel curry. Ki készíti el a curry csirke szelet félelem nélkül kinyithat egy fehér sancerre kíséretében. Válasszon például a sancerre szerződtette Vacheront: a remek cuvée A rómaiak. Hidd el, az esküvő gyönyörű lesz !
Étel és bor párosítás: az étel irányába vagy ezzel ellentétben.
D. S.: Néhány műértő olyan akkordokat idéz fel, amelyek ötvözik az erőt és a lágyságot ...
O.P: Ami azt illetiétel és bor párosítás, kétféle megközelítés lehetséges: az egyik a az étel értelme és az egyik azt mondta kontraszt. Az edény értelmében ez azt jelenti, hogy a bor, azzal aromák és az ő ízek, befejezi az edényt. Egyben ellenzéki megállapodás, a bor ellentétben áll az a kissé olajos textúrájával hús vagy a hal. A jelentős savtartalma bor, neki tanicitás, az ásványi keserűség itt nagy szerepet játszik.