Ételek Fogalmunk sincs, mit eszünk - gazdaságosság
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Esszé: Fogalmunk sincs, mit eszünk
Kép megnyitása új oldalon
Az a változatosság, amelyet szerintünk a szupermarketekben látunk, valójában egyáltalán nem.
(Fotó: Monique Wüstenhagen/dpa)
Az eredmény: unalmas, mindenki számára megfelelő étkezés, amely tönkreteszi kulináris örökségünket és a helyi piacokat. Az ételek értékét végül újra kell definiálni.
Séta a hétköznapi szupermarketbe a gyümölcs- és zöldségosztályon kezdődik, ez így van. A friss alma, saláták és trópusi gyümölcsök sugározzák az egészséget. Azok, akik zöldségekkel kezdenek vásárolni, azzal az érzéssel járják végig az üzlet többi részét, hogy valami jót tesznek maguknak. Ekkor valószínűbbé válik, hogy a vásárló a maradék 25 000 termékből valamivel többet enged egy átlagos szupermarketben. Különösen azokat a dolgokat, amelyeket egészségtelennek tartanak.
Nagyon valószínű, hogy a paradicsom már szerepel a kosárban. Minden lakos átlagosan tíz kilogramm paradicsomot fogyaszt el évente. Ez teszi a friss paradicsomot Németország legnépszerűbb zöldségévé, amelyet hosszú úton sárgarépa, uborka és hagyma követ. Nem sokáig. A paradicsom csak a 20. század fordulóján vált ismertté élelmiszerként Németországban. Ma a paradicsom nem csak egy népszerű zöldség. Ő a nagy illúzió szimbóluma.
Amit ma vásárolnak az emberek a szupermarketekben, ahol alig vannak szezonális kivételek, az csak egy paradicsom ötlete. Valahol Közép- és Dél-Amerikától az északi féltekén található tányérok felé haladva valaki úgy tűnik, elfelejtette, miközben növekszik, hogy ennek a termesztett növénynek is valaminek kell ízlelnie, ahelyett, hogy egységesen élénkpiros lenne. Maradt egy iparosított egységes szőlőparadicsom, amelyet éretlenül szüreteltek a spanyol Földközi-tenger partján fekvő Almería óriási üvegházaiban, amelynek fehér műanyag teteje még mindig látható a műholdas fényképeken, és amely alatt paradicsomnövények lógnak tápoldatban.
A termékválaszték ebben az országban valójában egyáltalán nincs
A piacgazdasági elvek természetes alkalmazása a globális élelmiszeriparban azt eredményezi, hogy az egész kultúra kulináris örökségét aláveti. A szupermarketek sokszínűségre utalnak, egyeseket eláraszt a több tízezer folyamatosan feltalált és hirdetett művészeti termék. Ez a fajta termék csak feltételezett.
Olívaolaj, amelynek íze avas, a zászlóshajó biogazdaság, amely antibiotikumot ad a disznóinak. Botrány? Inkább nem.
Jan Heidtmann megjegyzése
A friss áruk bizonyítják a globalizált élelmiszer-gazdaság őrületét. Lehet, hogy több mint 5000 burgonyafajta van, de a német szupermarketekben rendszeresen csak öt van. Bárki, aki padlizsánt vásárolt és készített egy délkelet-európai piacon, csodálkozni fog az otthoni üzleteik műanyagszerű példányainak aromáján. Normál paradicsom, eper télen, trópusi gyümölcs egész évben, organikus sárgarépa a világ másik végéből, új-zélandi hibrid alma, amely már nem barnul, abszurd módon olcsó indonéz akvakultúrából származó fagyasztott hal, íztelen csirke, még sok más: A folyamatos rendelkezésre állás velejárója olyan táplálkozási kultúrát támogatott, amelyben a sokszínűség leple alatt a termékminőség érzéke és ismerete elvész vagy már eltűnt. Ez egyre veszélyesebb, nemcsak a kultúrtörténet szempontjából.
Segítség, honnan származik a tányéromon lévő hal?
Ezen a ponton segít a "tudatlanság leple" használatában, amely John Rawls igazságosság-elméletének központi eleme. Az amerikai filozófus egy fiktív eredeti állapotot ír le, amelyben minden ember egyenlő: dönthetnek a társadalom jövőbeli rendjéről, de nem tudják, milyen helyet foglalnak el ebben a sorrendben. Választanak, de cselekedeteik saját magukra gyakorolt konkrét következményei egy függöny, a lepel mögött rejtve maradnak.
A fogyasztók döntési helyzeteire alkalmazva ez azt jelenti, hogy amikor vásárolnak, egy összetett rendszer részévé válnak, amelyben végső soron soha nem tudják felmérni cselekedeteik következményeit önmagukra és a rendszer többi elemére nézve. Aki csomagolt halfilét vásárol, nem tud a saját egészségére gyakorolt konkrét hatásokról. Nem tudja pontosan, honnan származik a hal, mennyi műanyag- és szennyezőanyag-maradvány van benne, ki fogta, dolgozta fel és szállította, hány ember milyen hozzájárulást ad az értéklánchoz. Az egyetlen dolog, ami eleve biztos, hogy ilyen konkrét következményekkel járnak, és hogy a saját fogyasztási döntések befolyásolják az ismeretlen emberek életét.
A rosszul informált ügyfeleket könnyebb kihasználni
De minél kevesebbet tud a fogyasztó, annál kevésbé hajlandó kezelni ezeket a következményeket, annál kevésbé tudja befolyásolni őket. A rosszul informált ügyfeleket könnyebb kihasználni. Fogyasztásának hatásait könnyebb elrejteni előle. Azok, akik figyelmen kívül hagyják a csirkék ipari tenyésztésének körülményeivel kapcsolatos esetleges ismereteket, vagy legalábbis nem veszik őket figyelembe döntéseikben, hajlamosabbak viselkedni erkölcstelennek. Hasonlóképpen, aki nem rendelkezik elegendő kulináris ismeretekkel, hajlamos lesz elősegíteni az élelmiszerek fent említett szabványosítását. Ha az ár szinte kizárólag a vásárlás döntő kritériuma, de nem a paradicsom, a húsdarab vagy az alma objektív minősége, akkor elősegítik a friss ételek egyenletességét.
Egy kifogás azonnali ellensúlyozása: a felelős fogyasztás iránti elkötelezettség nem függ a számlaegyenleg kérdésétől; a kulináris ismereteken és annak felhasználási hajlandóságán múlik. David Gauthier erkölcsfilozófus alapján lazán: Az ember csak akkor ismerheti fel az erkölcsi cselekvés előnyét, ha ismeri "döntésének problémaszerkezetét" is. Ebben az esetben: amikor többet tud a vásárlás következményeiről.
A hatások már nem kezelhetők
Megfigyelhető, hogy a társadalom átlaga mennyire mozdul el ezektől az igényektől: a szabványosított pékárukat forgalmazó pékségláncok sikerében, a független hentesek kihalásában, a hibrid magvakból származó zöldség- és gyümölcsfajták vitathatatlan sikerében, amelyeknek néhány fajta eredeti, csökkentették az iparilag meghatározott és irányított normákat a maximális költséghatékonyság elérése érdekében.
Ez önmagában még mindig kezelhető. Az értéklánc másik végén a következmények már régen nem léteznek. A sertések, a szarvasmarhák és a baromfi genetikai sokféleségének nagy része már visszavonhatatlanul elveszett. A tenyésztő vállalatok növekvő koncentrációja az oligopolokban azt eredményezte, hogy egyetlen kakasnak ma akár 28 millió genetikai utódja van. Ami a szarvasmarhákat és a sertéseket illeti, az állatok millióinak van olyan, amelyet a genetikusok "száz tényleges populációnagyságnak" neveznek. Még mindig csak négy vállalat tenyészt ipari baromfit, mindössze két tucat tenyésztési vonalra csökkentve. Aki csirkehúst vagy pulykahúst vásárol egy német szupermarketben, mindig pontosan ugyanazokat a nyájas fajtákat kapja.
Egyre többen esznek vegánt. Az éttermek, a vendéglátók és az élelmiszerpiacok ehhez alkalmazkodnak.
Fam Marie Schaper-től
És ha baromfit akar tenyészteni Nyugat-Afrikában, és megélni belőle, akkor már nem teheti meg - mert a Németországból származó csomagolt húsdarabok annyira olcsóbbak, hogy nem tudnak versenyezni velük. Azok, akik Romániában termesztenek zöldségféléket, választhatnak: minden évben vásárolnak új magokat ugyanazoktól a szállítóktól, és így lehetőséget kapnak más országok piacai számára történő termelésre - vagy csak a kiterjedt önellátó gazdálkodásra korlátozódnak, anélkül, hogy nagyobb piacokra jutnának, anélkül, hogy valóban képes lenne versenyezni az importált árukkal. Az a halgazdálkodó, aki tilapiát tart az akvakultúrában Indonéziában, talán tíz centet keres abból a tíz euróból kilogrammonként, amelyet egy ilyen hal egy német szupermarket hűtőpultjában értékesít.
Kevés vállalat irányítja az értéklánc nagy részét
Ami egykor a gazdaságokban körkörös gazdaság volt, ma globális ipari értéklánc, amelynek minden ismert negatív következménye van a talajra, a vízre, az állatok jólétére és az éghajlatra. Kevés vállalat irányítja ennek az értékláncnak a nagy részét. Az, hogy milyen mértékben élnek vissza piaci erõvel a gyártókkal szemben, nagyon ritkán képezi monopóliumellenes vizsgálatok tárgyát. Becslések szerint világszerte több mint egymilliárd gazdálkodó dolgozik 450 millió főleg kisgazdaságban, amelyek legalább nem tudtak hatékonyan fellépni a vetőmag- és műtrágyaüzemek piaci ereje ellen.
Ezt a fejleményt nem lehet visszafordítani. Az élelmiszeripar nemzetközivé válása, egységesítése nem fog eltűnni. A baromfitenyésztés soha többé nem lesz olyan, mint a szabadtéri múzeum tanyasi romantikája. A világ népességének gyors növekedése a mezőgazdaság további intenzívebbé válását eredményezi. Lehet, hogy ez siralmas, de nincs kiút.
De ami megváltozhat, annak igen, meg kell változnia, az az, hogy tisztában van saját fogyasztói felelősségével. Ez nem azt jelenti, hogy mindenkinek vegetáriánusnak kell lennie, és csak a biogazdálkodóktól vásárolhat a világ megmentése érdekében. De ez azt jelenti, hogy visszaszerezzük a fogyasztók elméletileg fennálló szuverenitásának egy részét: keresletük határozza meg, hogy mi vásárolható meg.
Az a hajlandóság, hogy valóban foglalkozzunk az ételkultúrával és a termékek minőségével, messze vannak a felszínes szakácskönyvektől és trendektől, okosabb és felelősségteljesebb fogyasztáshoz vezet. Ez alapvető nyitottságot és saját preferenciáinak megkérdőjelezését igényli. A legjobb esetben az iparosodott táplálkozás számos problémája megoldódik, ha a minőség eszméje felvirágzik. Az elméleti és gyakorlati kulináris oktatás az iskolában megalapozhatja ezt.
Az ételek fontosságának újradefiniálása nem elegáns vagy elitista, csak ésszerű. A gazdag társadalom megengedheti magának: előbb az erkölcs, aztán az étel.
Élelmiszerellátásunk túlnyomó részét az ipari termelésből származó szabványosított élelmiszer képezi. Az íz, a változatosság és a tápanyagokban való gazdagság egyre inkább csökken. Túl alacsony az élelmiszerek minősége számunkra?
Beszéljen velünk.
Vigyorgó gurnardok és karamellás körték, amelyektől szájába fakad a víz: ezek az "Élelmiszer-fotós" verseny nyertesei.