Ételekhez Kilenc szabály a megfelelő borkínálat stílusához
Trump terve hibája
A leköszönő amerikai elnök kitalálta, hogy esélye van arra, hogy végül a bíróságon megnyerje a választásokat. Miért nem működik ez a terv.
Senki nem fog minket zavarni
Walter Emmisberger egész életében pánikrohamok és homályos félelem ellen küzdött. Aztán felfedezi az életével kapcsolatos aktákat, olvas orvosokról, akik gyermekkorában tesztelték a drogokat - és a hatóságokról,.
Milyen nagyszerű gondolkodók tanácsolnák a koronai válságot
A kormányzás jól - hogyan működik? Olyan híres filozófusok, mint Platon, Machiavelli vagy Hegel találtak válaszokat, amelyek ma is jelentősek. Amit Ön és más gondolkodók mondanának a maszkkövetelésről, a Corona-tiltakozásokról és a kancellár munkájáról.
Az otthonom az irodám
Villany be, fűtés be: Azok, akik az otthoni irodában dolgoznak, hamarosan képesek lesznek levonni a költségeket az adójukból. De a nagylelkűségnek vannak korlátai.
Semmi sem fog történni
A görbe ellapításához személyes felelősségre van szükség. Csak vicces, hogy sokan azt gondolják, hogy biztosan nincsenek veszélyben - és mások számára sem jelent veszélyt.
Élénk, halott kulcstanú
Franz Beckenbauer rejtélyes milliói egyszer a funkcionárius Mohamed bin Hammamhoz kerültek. Meg tudja oldani a német világbajnokság ügyét - de Katar megkérdőjelezése helyett a Fifa etikusai halottnak nyilvánították.
"Ha kint vagy, kezdd el a semmiből"
20 éven át Gabriele Metzger Charlie-t játszotta a "Verbotene Liebe" bárjában. Most a sorozat újraindul - és visszatért. Beszélgetés 4664 epizódról, amelyek megváltoztatták az életedet, és arról a kérdésről, hogy a színészkedés miért brutális szakma.
"Soha nem tapasztaltam még ilyen teljes kontrollvesztés érzését"
A riói Fláviat és a düsseldorfi Robint hónapokig különítették el az utazási korlátozások miatt. Amit közben megtudtak a szerelemről.
A nő, aki vissza akarja állítani a bizalmat
Még Obama csapatában is sokat bíztak Jennifer Psakiban. Négy év Trump után a Fehér Ház leendő szóvivőjének elvárásai sokkal magasabbak.
Dél-Németország legnagyobb turisztikai projektjét egy régi lőszerraktár helyén lehetne megépíteni. Egy meghiúsult polgári kezdeményezésről és egy miniszterről, aki titokban lobbistával sétál az erdőn.
Evés és ivás: Hogyan lehet megtalálni a megfelelő bort
Segítséget kaphat egy étteremben, de otthon gyakran nehéz követni a bort.
(Fotó: Natalie Neomi Isser)
A vártnál sokkal könnyebb az ételt professzionálisan borral kísérni otthon. Itt van kilenc ökölszabály, amelyet minden amatőr szakács játszhat egy kis sommelierrel.
Írta: Herbert Stiglmaier
Az étterem borválasztéka elég nehéz, de ideális esetben egy olyan sommelier-hez kerül, aki senkit sem pártfogol, és a végén letesz egy palackot az asztalra, amely boldoggá tesz, és úgy megy az étkezéshez, hogy a hitelkártyája nem izzik. De hogyan viszi haza ezt a boldogságot? Ha szebb étkezést tervez, és ismét nem tudja, melyik bort vegye? Íme néhány olyan szabály, amely biztosan nem oldja meg az összes problémát, de amelyek végül egy kicsit biztonságosabbá tesznek.
1. Az elkészítés módja fontosabb, mint a fő összetevő
Általában nem maga a termék diktálja a bor választását, hanem a főzés módszere. Egy buggyantott kardhal darab, amely például tejszínes szószban hízeleg, gazdag Pinot Blanc-szal eufóriát vált ki. Teljességével és alkoholtartalmával elviseli a mártás kétszeresét, és az óvatosan főtt halakkal kiegyensúlyozott ízű háromszöget alkotnak. De ha ugyanazt a darab halat megpiszkálja, és grillezett zöldségekkel kombinálja, akkor sokkal valószínűbb, hogy kitöltését az ízében találja meg egy cserben hangsúlyozott vörösbor (például Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch). Az egyetlen híd a vörösborhoz a hal főzési folyamata: Amikor felpiszkálódik, sült aromák keletkeznek, amelyek vörös cseppet igényelnek, amely saját pirított jegyzeteket kap a fahordók pirításából, amelyekben tárolták. Tökéletesen illeszkedik.
2. A szósz fontosabb, mint a fő összetevő
A kíséret ugyanolyan típusú húsnál hasonló mértékben változhat: a sötét mártásban lévő szarvasnyereg házasságszerű kapcsolatban áll a vörösborral. A szósz nélkül azonban a szarvasnyereg édes jegyei nyilvánvalóbbá válnak. A szarvas most még ösztönző kapcsolatba léphet egy rizling Auslese-vel. Ez azt tanítja: A folyékony köret rendkívül fontos változó az aromajátékban. Különösen akkor, ha meghatározza a semleges hús-, hal- vagy zöldségfajtákat, amelyek az ízfilm számára vásznaként szolgálnak.
Sokoldalú: A rizling, nem túl száraz, jól passzol thai curryhez és tésztához.
(Fotó: Frank Rumpenhorst/dpa)
Jó példa a csirke, amelyet a mártástól függően nagyon különböző módon kísérnek. Attól függően, hogy egy burgundi coq au vin-e szeret fészkelődni egy mérsékelt tannintartalmú Pinot Noir ellen, vagy egy mediterrán citromos csirkével a kihívást jelentő savassággal, amelyet csak olyan erős fehérborral lehet megragadni, mint a Pinot Gris vagy a Viognier. Ekkora kihívást jelent a csípős zöld thai curry csirkével. Mi a helyzet a mész savasságával, a Nam Pla (erjesztett halból készült szósz) sajátos megjelenésével?
3. Az édesség megragadja az élességet, a száraz borok növelik az élességet
A thaiföldi curry a németrizling órája. Finom, savanyú savasságával tökéletesen kíséri a fűszeres ázsiai ételeket, de az egyszerű olasz penne all'arrabbiata vagy aglio e olio is - kérjük, mindenképpen ne száraz változatban. Minél élesebb a játék, annál kevésbé válik fontossá, hogy hús vagy hal van-e a tányéron, vagy hogy az étel hogyan készül el. Ezután elsősorban az élesség mértéke dönt. Tartózkodnia kell a száraz bortól, mert ez valóban növeli az élességet.
4. Az édes bornak édesebbnek kell lennie, mint a desszert, amelyet állítólag kísérni fog
Ez nem más, mint egy izgalmas partnerség, éppen ellenkezőleg, az édes bor édes desszert mellett mindig kissé unalmasnak tűnik. Ennek ellenére sokaknak pontosan ez tetszik, és a sommelierek is ezt a kombinációt ajánlják újra és újra. Mindenesetre a kísérő bornak édesebbnek kell lennie, mint maga a desszert, különben hirtelen furcsán savanyúnak tűnik. Jó példa erre a mandulás keksz (cantuccini), amelyet hagyományosan az olasz Vin Santo-val szolgálnak fel. A Vin Santo különleges eset, de nem ok nélkül óvatosan édesítik a sütiket. A pengével való utazás mindenesetre a desszertekkel való kombináció marad, mert az édes bor általában uralja az ételeket, amíg csak mérsékelten savanyú. Ha teljesen biztos akar lenni, a legjobb, ha desszertként sajtot, nevezetesen a kék penészt választja: Ez még mindig a király megoldása az édes bor esetében. Megbízhatóan illeszkedik!
Garnéla rókagomba rizottón
Lélekbalzsam kis vagy nagy asztali társaságnak - vajjal főtt és borral finomított krémes.
5. A nehéz ételeket külön alkotórészekre kell bontani
A spárgaszezon elkezdődött, és ez jó példa arra, hogy egy ételt mennyire másképp lehet kísérni. Mivel a spárga kifejezett keserű anyagokat tartalmaz, a savban gazdag borok tilosak, csak nem mennek össze. De aztán megkezdődik a szabadság, és kérdés: mi a legfontosabb a tányéron? A hollandiai? Ezután egy teljes Pinot Blanc sok alkohollal (lásd az első szabályt). A mellette lévő borjúszelet? Aztán egy Pinot Gris, amelynek pirított aromái is vannak, mert pirított fahordóban érlelték (második szabály). Vagy a spárga lágyszárúsága? A stájer borászok a nagyon zöldséges Sauvignon Blanc-ot is javasolnák, mert az a termőhelyükről származik, a frank borászok inkább a Silvanert ajánlják. Ez utóbbi ízlés kérdése.
De vannak olyan ételek, amelyek kevés teret engednek a megbeszéléseknek, és még a borértők számára is komoly problémákat vetnek fel. Például a Krautkrapfen, egy hagyományos sváb tányér, amely már régóta bekerült a nagyobb városok étlapjára. A kulináris nukleáris centrifugálás során a következő kép rajzolódik ki a káposzta fánkokkal: Megvan a tésztatészta teljességével és lisztből, tojásból, vízből és sóból készült krémességével. Nagy borra, fehérre vagy vörösre hívna. De aztán jön a savanyú káposzta, jellegzetes savasságával és gyógynövényes jegyeivel, amelyek a bortechnológia szempontjából egészen más irányba mutatnak. A vörösbor most kint van, mert a tanninok és a sav frontálisan ütköznek. És ez még nem minden, mert a káposzta fánkokat vajban és derített vajban sütik. Itt lépnek színre a pirított aromák, valamint a vaj diós diófajai. Egy frankiai Silvaner segíthet itt terápiaként? Finom körtejegyeivel, nem feltűnő megjelenésével és visszafogott savasságával egyfajta csodaszer nehéz kulináris esetekben. Akárcsak a pezsgő.
6. Pezsgő (szinte) mindig lehetséges. Alulértékelt társ
Igen, ez a szabály sznobnak hangzik. Tény azonban, hogy a pezsgőt - vagy a jó német pezsgőt - csak aperitifként adják át. Mindkettő kiválóan működik étkezési kísérőként, az acél vagy fa konstrukció típusától és a szőlőfajták összetételétől függően. Sokoldalúságának egyik oka a bonyolult fermentációs folyamat (malolaktikus fermentáció). Egyes fajták hegyesebbek, mert továbbra is a forró almasav dominál, másokban ezt már nagyrészt felváltotta az enyhe tejsav. Gyümölcsös és savas habzóborokkal a finom pezsgő szén-dioxid minden változatban tökéletesen játszik a kecskesajttal és a nyers halakkal. Hosszabb élesztőtárolás után a pezsgő gazdag és borszerű kifejezése krémesebbé válik, és eleganciával kíséri a fehér húst és a tenger gyümölcseit.
Csak fűszeres ételekkel és édes desszertekkel tilos a száraz pezsgő! Különben sokat tehet. Egyébként vannak más borok is, amelyek többé-kevésbé univerzálisan alkalmazhatók: a Pinot Blanc, a Pinot Gris vagy a Grüner Veltliner universális fegyverek kompatibilis mérsékelt savasságukkal és nem túl éles ízükkel. Mindig jó, ha a házban van.
Ezzel az öt ajánlással nem mindenre, de sok mindenre van felszerelve: Az édesvízi halak jól kijönnek Rizling: 2017 Wachenheimer Riesling, Dr. Bürklin-Wolf/Pfalz, www.buerklin-wolf.de, 18 €
Zöldségekkel jól áll Sauvignon blanc: 2018 Sauvignon blanc II, Von Winning/Pfalz, www.von-winning.de, 11 € Vörös hús kedveli Pinot Noir: 2015 Weiler Schlipf Pinot Noir, Claus Schneider/Baden, www.schneiderweingut.de, 15,40 €
Silvaner sokoldalú fegyver lehet, amely sok mindenhez kapcsolódik: 2018 Escherndorfer Lump Silvaner S Erste Lage, Horst Sauer/Franken, www.weingut-horst-sauer.de, 12,50 €
pezsgő mindig működik: Pol Roger Brut Réserve pezsgő, www.geiselsweingalerie.de, 39,80 €
7. Minél zsírosabb az étkezés, annál tartalmasabb lehet a bor
Akár növényi, akár állati eredetű, a cukor és az alkohol mellett a zsír a legfontosabb ízhordozó, mert fokozza az aromákat és jó szájérzetet teremt számunkra. Minden ételnek súlyt és szerkezetet ad. Mérsékelten savas magas alkoholtartalmú borokkal ellensúlyt lehet beállítani. Akik szeretik izgalmasan a bor kíséretében, elfoglalják a kontrapontot, ezért engedjék el egymással az ellentétes aromákat. Kockázat, de megtérül. A gyümölcsös Pinot Noir nyugtató kacsát vagy libát képes előidézni, élénk savasságával.
8. A legtöbb sajt jobban kijön a fehérborral
Minden romantikus elképzeléssel ellentétben, amikor az alkalmi francia egy vörösbort vásárol sajttal és bagettet, szája sarkában Gauloises-szal, a fehérborok a legtöbb esetben jobban passzolnak a sajttal, főleg ha puha. Akár gyógynövényes Sauvignon blanc kecskesajttal, Gutedel sajtos fondüvel vagy Traminer vörös kenet sajttal, mint Münster. De légy óvatos: Kivételt képeznek (különösen érleltek) a Camembert és az olyan kemény sajtok, mint a Pecorino, a Parmesan és a Manchego. A vörösbor itt van. Mivel minél keményebb a sajt, annál dominánsabb az íze, annál jobban képes ellensúlyozni a vörösborban lévő tanninokat.
9. A bor nem mindenhez tartozik, néha meg kell tennie anélkül
A bort egyszerűen ki kell hagyni azokból az ételekből és ételekből, amelyek kifejezetten keserű anyagokkal, magas sóssággal vagy túlzott savtartalommal rendelkeznek. Vannak olyan összetevők, amelyek megnehezítik a kíséretet, különösen, ha dominálnak egy ételben: retek vagy retek, például torma vagy wasabi, rollmops és nyers gyümölcs. Ezenkívül sok bornak tesz szívességet azzal, hogy az ecetet citromlével helyettesíti. Az ellentétes összetevőket tartalmazó ételekhez, mint például a korábban említett krautkrapfen, nem feltétlenül kell borhoz kísérni. Itt, mint sok más esetben, egy könnyű sör a legjobb a nap végén.