Étkezés és ivás Enyhétől erősig Minden sajt SWP Online - AMP
Szőlővel és dióval díszítve késő őszi klasszikus, jó pohár bor mellett. De az előételek még nem mindenek, a sajt sokkal többre képes.
Ha "igazi sajtról" vagy "minden sajt" -ról beszél, az általában nem jelent semmi jót. A szólások abból az időből származnak, amikor a sajt - akkoriban kvark formájában - olcsó, könnyen előállítható étel volt, amelyet alig értékeltek. Ez ma más. A sajt régóta meghódította a konyhákat, az új fajták folyamatosan termesztik a sajtuniverzumot, és az egy főre eső fogyasztás növekszik.
Nem csoda, mondja Helmut Rauscher, aki 1990 óta saját tanyai tejüzemet vezet a Münsingen melletti Hohensteinben. A sajt „abszolút izgalmas étel”, ugyanolyan sokoldalú, mint maga a főzés. Egész darabolva, szeletelve vagy reszelve, kemény vagy lágy, enyhe vagy csípős sajt "az étlap gazdagítása".
A Rauscher nyolc fajtát állít elő, az enyhe Alb sajttól az erős Vesper sajtig - a mi büdösünkig. Választékában 50% tehéntejből és 50% bivalytejből készült sajt, valamint mozzarella variáns is található.
Nyáron az enyhe, könnyebb fajtákra van nagyobb kereslet - mondja Rauscher. Minél hűvösebb lesz, annál inkább népszerűek az erős fajták. És a nemek között is vannak preferenciák: A Mozzarella egy "tipikus női sajt", amelyet a férfiak gyakran nem is fogadnak el "igazi sajtként".
A sajt szerint a szakember összetett kérdés, az élet túl rövid ahhoz, hogy megértsük a sajtot. De lehet megtanulni élvezni. Alapvető szabály: a legjobb, ha a sajtot a felső hűtőszekrény rekeszekben tároljuk, és soha ne együk meg azonnal, miután kivettük. Az optimális hőmérséklet 20 fok körül alakul. „Az aroma a melegséggel jár.” Ha megfelelő a hőmérséklet, megpróbálhat és kísérletezhet. Milyen a sajt íze önmagában, mi megy hozzá? És törjünk tabut. Miért nem egy kedves bor a Vespers számára a száraz standard helyett? Mindenkinek fel kell fedeznie a saját sajtízét és lehet egy kicsit bátrabb.
Max Herzog számára a Roggenburg melletti Schießenben található Herzog vidéki sajtüzemből az élvezeti tényező áll az előtérben. A sajt, amelynek érése általában több hónapig tart, nem más, mint „gyorsétterem” és nagyon jó minőségű étel. „Szánhat rá időt étkezés közben.” Fontos: Minden természetesen érett sajt héja ehető, beleértve a nemes penészes vagy kenetet is.
A vidéki sajtüzemben több mint 40 különböző félkemény sajtot állítanak elő, így mindenki számára van valami - mondja Herzog. Ő személy szerint a hagyományos kultúrát, a Romadur-t vagy a Limburgert részesíti előnyben, vörös bevonattal, ideális esetben ecetes "savanyú sajtként". Kedvenc fajtái a fogyasztók körében még mindig a legjobban eladók, bár hanyatlóban vannak. A fiatalabb vásárlók a kevésbé fűszeres változatokat kedvelik. És inkább kérdezzen a zsírtartalomról.
Herzog szerint gyakran félrevezető, és helytelenül adja a sajtnak a hizlaló étel képét. A híres információk a „szárazanyag-tartalom százalékában”, rövidítve i. Tr., A háború utáni időszak visszatartója, amikor a zsír értékes volt, és a magas zsírtartalom a kiváló minőségű termék jele volt. A szárazanyag a sajt teljes tömegének csak a felét teszi ki, a többi víz. 40 százalék zsír i. Tr. 20% sajtot jelent. A legtöbb kolbászfajta jóval meghaladja ezt.
A sajt, mondja Max Herzog, nagyon természetes élelmiszer - és a szabványosított, nagyüzemi ipari termelésen kívül mindig meglepő. Nyáron a kézműves sajt gyakran kissé könnyebb, mint télen, a tej alacsonyabb zsírtartalma miatt. A tárolási hely is befolyásolja az eredményt: "Ugyanaznak a kiindulási terméknek két különböző pincéje két kissé eltérő sajtot készít."
Mindig csodálkozik a sajtban rejlő lehetőségeken: „Egyszer valóban elfelejtettünk egy viaszgal borított sajtszívet egy eldobott értékesítési pultban. Hat évig feküdt, hűtés nélkül, nyáron és télen. És még mindig ehető volt, nagyon intenzív ízű. "