Étkezési olaj Melyik olaj melyik célra alkalmas

Tippek a felső szakácstól

Mely étolaj melyik ételhez alkalmas?

2018.03.13., 13:37 | Uwe Kauss, fűrész, t-online.de, dpa-tmn

Főzéskor a megfelelő olaj döntő fontosságú: ha túl forró és füstölni kezd, kidobhatja. (Forrás: ineer/Getty Images)

feloszt
Pinning
Tweet nyomtatás
Levelet küldeni
szerkesztőség

Thomas Haus frankfurti séf tudja, hogy mely ételek milyen típusú ételekhez illenek a legjobban. Elmagyarázza, hogy milyen ízűek a különböző étolajok, és mire kell odafigyelni az elkészítésük során.

áttekintés

A szűz és a finomított olajok közötti különbség
A finomított étolaj azonosítása
Megfelelő olaj hal és hús sütéséhez
A megfelelő olaj minden ételhez
Olaj salátákhoz és zöldségekhez
Egészséges sütés: "Magas olajtartalmú" olajok szerves beszállítóktól
Tökéletes olaj a szelet számára
Olaj salátaöntethez
A főszakács tippje: tökmagolaj

A szűz és a finomított olajok közötti különbség

A natív olajoknál sok egészséget elősegítő és erősen aromás komponens megmarad a nyers termékből. De sütésre általában nem alkalmasak, mert a füstpontjuk melegítéskor gyakran elég alacsony. Ezért az ilyen olajokat gyakran csak ízesítésre és legfeljebb meleg ételekre használják.

A finomítás viszont ipari folyamatok segítségével eltávolítja az olaj zavarosságát, aromáit és egyéb összetevőit. Minél több telített zsírsavat vagy egyszeresen telítetlen olajsavat tartalmaz egy olaj, annál magasabb a füstpontja. Világossá, semlegessé, hosszú eltarthatóságú és 200 fok fölé is felmelegíthető - pörköléshez és mélysütéshez alkalmas Thomas Haus professzionális séf számára.

A finomított étolaj azonosítása

A finomított étolajat a fogyasztók nem tudják egyértelműen felismerni. Mivel az úgynevezett finomítást nem kell feltüntetni a címkén. Ha nincsenek címkék, például "natív" vagy "hidegen sajtolt", a fogyasztók általában feltételezhetik, hogy finomított olajról van szó. Erre hívja fel a figyelmet a bajor fogyasztói tanácsadó központ.

A finomított olajokat legjobb sötét és hűvös helyen tárolni, de kivételes esetekben elviselik a szobahőmérsékletet is. Csak a kinyitott palackok vannak feltétlenül a hűtőszekrényben.

Megfelelő olaj hal és hús sütéséhez

A frankfurti "Goldman" legfelső étterem séfje szekrényeiben nagy mennyiségű olaj található. Többek között a következőkből származik:

napraforgó,
Olajbogyó,
lenmag,
Repce,
Mák,
Dió és mogyoró és
Tökmagok.

De a hal és a hús sütése nem tudomány számára: "Az olaj nem más, mint egy eszköz. Nagyon magas hőre van szükségem, de a lehető leg semlegesebb ízű. Ehhez az olcsó, finomított étolaj a legalkalmasabb számunkra."

A megfelelő olaj minden ételhez

Számára fontos, hogy az olajat illessze a recept megfelelő főzési hagyományához: "Olasz, spanyol és görög ételekhez olívaolajjal, a német semleges étolajjal vagy napraforgóolajjal, sok klasszikus francia ételhez dióolajra van szükség, wok és ázsiai ételekkel. illik a mogyoróolajhoz, amely ellenáll a sok hőnek. Perzsa és arab konyhát készítek mák- és szőlőmagolajjal. "

Alkalmas a hagyományos marokkói argánolaj is. Magas füstpontja van, de túl drága megsütni - 100 milliliter 14-20 euróba kerül. De a saját, keserű jegye nélkülözhetetlenné teszi olyan különlegességek számára, mint a kuszkusz, a tabbouleh, a tagine, valamint a finom mártások és a párolt zöldségek számára.

Olaj salátákhoz és zöldségekhez

A salátáknak és a finoman fűszerezett zöldségeknek finom, jellegzetes aromára van szükségük. A szűzrepceolaj például jól passzol bab-, káposzta-, tészta- és burgonyasalátához. Használható zöldségek párolására és salátaolajként is. Finom, enyhe aromájú pórsáfrányolaj sütésre, nyers ételekhez, szószokhoz és mártásokhoz alkalmas. Zöldségek párolására is alkalmas, de 160 fokos füstponttal nem alkalmas a serpenyőbe.

Különösen egészséges alternatíva a lenmagolaj, amelyet lenmagból készítenek. Szinte teljes egészében telítetlen zsírsavakból áll, erős diós íze van, és jól passzol párolt zöldségekhez, burgonyához és gyógynövényekhez, uborkasalátához és kvarkételekhez. De sütésre is nagyon alkalmatlan. A séf ezért a jó szűz olívaolajra támaszkodik: "Nem csak fantasztikus íze van, de 180 fok körül is felmelegíthető. Ezzel jól tudok dolgozni."

Padlizsánnal és rakétával ellátott olasz tagliata esetében a jó, szűz olívaolaj az egyetlen: "A marhahús steak megsütése előtt finomíthatom fűszerekkel - és utána hozzáadom a húshoz a serpenyőben ízesített sült olajat. Nagyon jó íze van. " De vigyáznod kell: "Ha az olaj túlságosan felforrósodik és füstölni kezd, eldobhatja, megtisztíthatja az edényt, és elölről kell kezdenie."

Egészséges sütés: "Magas olajtartalmú" olajok szerves beszállítóktól

De egészséges sütés is lehetséges: Az organikus beszállítók "magas olajtartalmú" olajai speciálisan termesztett napraforgó-, repce- és bogáncsfajtákból származnak, amelyekben nagyobb az olajsav aránya. Hidegen sajtoltak, de akár 210 fokig is felmelegedhetnek.

Tökéletes olaj a szelet számára

Egyszerű szeletnél azonban nem szükséges olaj, mint ízhordozó. A csúcsszakács tippje: vegyen finomított olajat, forrón pirítsa meg - és röviddel tálalás előtt tegyen egy kis darab vajat a serpenyőbe, egyszer fordítsa meg benne a húst: "Ez nagyszerű, intenzív ízt ad" - ajánlja Haus.

Olaj salátaöntethez

Salátaöntethez viszont a visszafogottabb olaj a legjobb, csak kissé kesernyés jegyekkel. A Haus számára csak egy funkciója van: az olaj színpadot nyit az ecetből származó gyümölcs számára. Erre alkalmas a szűz napraforgóolaj, a repceolaj vagy a pórsáfrányolaj. "Például málnaöntethez még hidegen sajtolt szőlőmagolajat is használnék. Elegáns és finom, kissé keserű íze van, néhány szőlőjegye van, és csodálatosan kihozza a málnát."

Ha a salátát dióval ízesítik, a legjobb, ha dióolajat adunk kiegészítésként, valamint sherry öntethez. De még itt is, amikor az elkészítésről van szó, nem csak az olaj a lényeg, hanem a szakács is. A vinigrettet nem szabad ecettel uralni, különben a forró ecetsav helyettesíti a finom keserű olajaromákat. Döntő fontosságú, hogy "minden alkatrészt a megfelelő egyensúlyba hozzunk" - hangsúlyozza.

A főszakács tippje: tökmagolaj

Az egyik kedvenc olaja - a szőlőmagolaj mellett - a stájerországi tökmagolaj: "Olyan erőteljes és intenzív aromájú, hogy még a desszertek is megfelelő ütést kapnak." A magas előállítási költség miatt azonban literenként 20 és 30 euró közé kerül.

Az íze szenved:Amit az amatőr szakácsok gyakran rosszul csinálnak
Élvezet zsír nélkül:A legjobb forró levegős sütők ehhez képest
Stiftung Warentest:A jó olívaolajnak nem kell drágának lennie
Ropogós és lédús:A leggyakoribb hibák a szelet elkészítésekor
Superfood a távol-keletről:Szezámolaj - Mennyire egészséges a sütéshez használt étolaj?

Haus olyan egyszerű ételeket finomít, mint a burgonyasalátával készült szelet vagy a klasszikus desszert: vaníliafagylalt eperrel. "Az epret pácolom egy kis Grand Marnier-rel, és tálalás előtt néhány sor tökmagolajat teszek rájuk. Tökéletesen jól néz ki - és nagyszerű íze van." Sötét, diós pörkölt jegyei, az intenzíven édes epergyümölcs és a krémes vanília aromák egyszerűen feltalálják az egyébként meglehetősen unalmas receptet: jó olaj, erőfeszítés nélkül, de meglepően finom ízek kombinációja.