Ettől ropogós és lédús csirkecombok lesznek; Háromperces tojás
A lédús csirkemellek főzési módszeréről szóló bejegyzésem hosszú ideje itt érte el a háromperces tojást. De azt is megkérdezik tőlem újra és újra, hogyan kell megsütni a csirkecombokat, hogy azok ropogósak és egyszerre lédúsak maradjanak. Tippjeimmel mindig sikerül elkészítenie a tökéletes csirkecombot.
A bőr ropogóssá teszi
A baromfihús nagyon sovány, ezért nem mindig lehet ropogós. A baromfi bőrén sok a zsír, és elég vékony is. Mindkettő biztosítja, hogy a bőr annyira felmelegedjen, hogy minden nedvesség eltűnik belőle, és ropogóssá válik. Tehát a csirke ropogós eleme mindig a bőr.
Két kihívást kell megoldani: egyrészt a bőr ropogóssá váló hőmérséklete túl magas a hús számára, másrészt, mint köztudott, egy ilyen serpenyő csak alulról melegszik.
A megfelelő hőmérséklet
Tehát valahogy meg kell győződnünk arról, hogy a bőr ropogós és a hús szaftos marad. Ezt úgy érjük el, hogy először a csirkecombot viszonylag magas hőmérsékleten megpiszkáljuk, majd alacsony hőmérsékleten befejezzük.
Ahhoz, hogy a hőmérséklet többé-kevésbé egyenletesen átkerüljön a húsra, fedelet teszünk a serpenyőre, és máris a következő kihívás előtt állunk: most gőz keletkezik, és a korábban ropogós bőr ismét sántikál. Fedél nélkül azonban a húst csak a serpenyő aljáról hevítenék, és vagy megégetnék, vagy nem főznék át.
Nyitott fedél
Ezt a dilemmát úgy oldjuk meg, hogy nem szorosan zárjuk le a fedelet, hanem tágra nyitva hagyjuk, hogy a gőz el tudjon távozni. Ehhez a serpenyő fedelét ferdén tesszük, hogy az ne záródjon le teljesen. Még jobb tapasztalataim vannak egy kicsit túl kicsi fedél használatával.
Fazékfedőt veszek, amely nagyjából akkora, mint az edény alja. Ezután a csirkecombon fekszik, de ez nem számít. Épp ellenkezőleg: kissé határozottabban nyomja a serpenyőbe, biztosítva a jó érintkezést az aljával és az egyenletes barnulást. A felesleges gőz mindenfelé távozhat - a veszély elhárul.
Most már csak türelemre van szüksége. Ahhoz, hogy a csirke lágy és lédús legyen, viszonylag alacsony hőmérsékleten kell főzni, ami időbe telik.
Most ismét egy pillantásra
Egy serpenyőben annyi zsírt hevítünk, hogy vékony film legyen. Helyezze a csirkecombokat a bőr oldalára, és főzze közepes-magas hőfokon 5 percig. Csak ennyi idő után forduljon meg, akkor nem ragad meg egy acél serpenyőben.
5 perc múlva fordítsa meg a húst a másik oldalon. Csökkentse a minimumra a hőt, és tegye rá a "túl kicsi" fedelet. A visszamaradó hő biztosítja, hogy az alsó oldala is ropogóssá váljon, de a hőmérséklet csökkenése biztosítja a hús gyengéd főzését.
Mérettől függően a lábak 30-40 percig főznek. A képen láthatóak egyenként 300 g-osok voltak, és 40 percig tartott a főzés. Annak érdekében, hogy a hő ne essen túl sokat, meg kell szelídítenie kíváncsiságát, és meg kell próbálnia, hogy ne vegye le a fedelet.
Hogyan lehet megmondani, hogy elkészült-e a csirkecomb?
Szúrja át az ízületet fa vagy fém bottal - ha átlátszó vagy folyadék nem távozik, a csirkecomb elkészül. Ha a folyadék enyhén rózsaszínű, akkor a húsnak még néhány percre van szüksége.
Tud-e csirkemellet is ropogósra sütni?
A módszer csirkemellel is működik - de csak akkor, ha még mindig van rajta bőr. A csirkemell gyorsabban főz, mint a comb: a vastagságtól függően 15–20 percet vesz igénybe fordulás után.
A bőrre húzott csirkemelleket nagyon nehéz megtalálni. Ezért mindig veszek egy egész csirkét, eltávolítom a szükséges húst, a többit pedig lefagyasztom. Forralom a tetemet, és megszerzem a világ legjobb csirkehúslevesét.
Vannak-e más módszerek?
A csirkecombokat természetesen megsütheti a sütőben, és a végén megsütheti. Szeretem ezt megtenni, amikor sok vendéget akarnak kiszolgálni - kettőnek ez a módszer energiapazarlás.
El tudtam képzelni azt is, hogy a csirkecombokat finoman pároljuk, amíg elkészülnek, majd rövid ideig sütjük a serpenyőben. Ezt hamarosan kipróbálom.