Ez valóban a kalóriákra vonatkozik
A fogyás régi aranyszabálya: a kalóriák mínusz elégetett kalóriákkal egyenlőek a súlyváltozással. Ez a hipotézis eleinte ésszerűnek hangzik, és rengeteg látszólag jó, szilárd, szigorú klinikai tanulmány támasztja alá a hipotézist. Mégsem igaz.
Ha azonban először feltételezzük, hogy helyes, akkor azonnal találkozunk az első nagyobb problémával: Hány kalóriát tartalmaz egy élelmiszer?
Bár a szupermarketek törekszenek a szabványosításra, a természetes ételek különböző összetevőkkel rendelkezhetnek. Például az év elején betakarított gyümölcs lényegesen kevesebb cukrot tartalmazhat, mint egy teljesen érett gyümölcs; a zöld banán főleg keményítőből, a túlérett banán elsősorban cukorból áll.
És ez csak az első probléma. A második problémát nehezebb megoldani: mennyi energiát fogyasztanak az általunk végzett dolgok? Aki egy kilométert gyalog, kevesebb energiát fogyaszt, mint valaki, aki ugyanezt a távolságot járja be, de súlya nagyobb. A gyors futás több energiát fogyaszt, mint a lassú futás.
Tanulmányok kimutatták, hogy a klinikailag ellenőrzött anyagcsere-vizsgálatok alanyai alacsony zsírtartalmú étrend mellett fogynak. Néhány héttel később azonban az emberek hazatérnek, és a test szabályozási rendszere biztosítja, hogy a lefogyott súly újra felépüljön. Tehát nem működik. Ezzel a megközelítéssel az a probléma, hogy nem lehet tudni, mennyi energiát fogyaszt, és azt sem, hogy mennyi energiát használ fel.
Tehát mikor nem egy kalória?
A második régóta fennálló aranyszabály: "A kalória egy kalória egy kalória" - nem számít, honnan származik. Tehát, ha egy bizonyos számú kalóriát többet fogyaszt, mint amennyit elfogyaszt, akkor annyi súlyt kap, függetlenül e kalóriák eredetétől. Ugyanakkor számos, azonos kalóriatartalmú, de különböző összetevőt tartalmazó vizsgálat során újra és újra bebizonyosodott, hogy ez az állítás messze van az igazságtól. Azok az alanyok, akik magas zsírtartalmú étrendet fogyasztottak, folyamatosan többet fogytak, mint a magas szénhidráttartalmú étrendet folytatók, annak ellenére, hogy mindkét étrend pontosan ugyanannyi kalóriát tartalmaz.
Tehát a "kalória egy kalória egy kalória" kifejezés mégsem annyira értelmes: a szénhidrátokból származó kalória nyilvánvalóan nagyobb valószínűséggel hizlal, mint egy zsír. Nyilvánvaló, hogy egyes kalóriák súlyosabbak, mint mások.
A tudomány egyre inkább arra a következtetésre jut, hogy a súlykontroll rendkívül összetett kérdés, és az a hagyományos elképzelés, miszerint az elhízott emberek egyszerűen lusták a falánk, ugyanolyan abszurd és sértő, mint azt az elhízottak mindig is állították.
Tehát mi ment rosszul? [1]
Miért van az, hogy annak ellenére, hogy az elhízás oka a szénhidrátokra és nem a zsírokra hivatkozik, a táplálkozási szakértők ezt nem ismerik fel? Nos, valószínűleg a termodinamika első törvényébe vetett hit miatt, amely szerint az energiát nem lehet sem létrehozni, sem elpusztítani, hanem csak átalakítani.
A 19. század végén az orvosi szakma létrehozott egy egyszerű modellt, amely ezen a fő elven alapult. Összehasonlították a testet egy tárolóedénnyel, amely az egyik oldalon táplálék formájában van energiával ellátva. Az elmélet szerint ezt az energiát vagy elfogyasztják, vagy elraktározzák. Ha a fogyasztás nagyobb volt, mint a bevitt mennyiség, akkor az egyik vékonyabbá vált; ha a bevitel nagyobb volt, mint a fogyasztás, az ember kövérebb lett. Ez az elmélet könnyen felfogható, értelmes volt, megfelelt a fizika törvényeinek, és egy ideig megfelelő magyarázatot látszott adni. A dietetikusok nyilvánvaló tudományos bizonyítékok alapján most azt állíthatják, hogy a kövér emberek vagy túl sokat ettek, vagy túl keveset dolgoztak.
Az első világháború elején felmerültek az első kételyek. Például a cukorbetegség a szénhidrátok anyagcseréjének zavara, és a cukorbetegség kezelése abban az időben a szénhidrátok teljes megvonása volt. Ebben az esetben a tudósok azt tapasztalták, hogy az energiabevitel és a fogyasztás egyszerű egyenlete éppen nem működött.
A húszas évek elején az elmélet újból felkeltette az érdeklődést. Abban az időben lehetetlen volt kiszámítani az ember teljes test víztartalmát. A vízvisszatartást vagy a vízveszteséget ezért felelőssé tették az energiaegyenlet és a túlsúly eltérései miatt. Évtizedekbe telik, amíg ezt a kényelmes elméletet megcáfolják.
Az 1950-es években az újonnan kifejlesztett izotóptechnológia segítségével pontosabban meg lehetett mérni a test zsírforgalmát. Ezenkívül kiderült, hogy a különféle ételek megváltoztathatják a testzsír mennyiségét, és hogy a testzsírt - azonos energiaellátással - befolyásolhatják a szabályozó mirigyek, vagyis a mellékvesék, a pajzsmirigy és az agyalapi mirigy.
Az elmélet következetlenségei
Azt a tényt, hogy a magas energiatartalmú diéták hatékonyabbak a fogyásban, a táplálkozási szakemberek és az orvosok csak nagy nehézségek árán fogadják el - úgy tűnik, ez megkérdőjelezi a termodinamika törvényeit. Van néhány következetlenség ebben az elméletben, amely néhány alapvető tény megnézésével kimutatható.
A kalória egy hőegység. Az ételek energiatartalmát úgy határozzuk meg, hogy a "bombakaloriméter" nevű készülékben elégetjük, majd megmérjük a leadott hőt.
Az így elégetett szénhidrátok egy grammja 4,2 kalória, azaz kilokalória (kcal) értéket eredményez. Egy gramm fehérje 5,25 kcal-t eredményez, így itt egy kalóriát vonnak le, mivel egy gramm fehérje nem közvetlenül oxidálódik, hanem karbamidot és egyéb eltávolítandó termékeket hoz létre. A fehérje végső értéke 4,25 kcal. Ha egy gramm zsírt éget el a bomba kaloriméterben, 9,2 kcal-t kap.
Ezeket a számokat felkerekítik a legközelebbi egész számra - 4, 4 és 9 -, amelyeket a kalóriatáblázatokban használnak az élelmiszerek energiatartalmának feltüntetésére, és a fogyókúrázók felhasználják a fogyasztásuk kiszámításához.
Két alapvető dolog azonban nem helytálló ezekkel a számokkal, amelyek a számunkra megfelelő ételmennyiség meghatározására szolgálnak:
1. Az a tény, hogy a test nem éget élelmiszert, mint egy bomba kaloriméter, teljesen nyilvánvaló - különben a sötétben izzanánk! Az emésztési folyamat meglehetősen nem hatékony. Az a kémiai folyamat, amelyben a vércukor oxidálódik, hogy energiát termeljen, szén-dioxidot termel. Ennek fele szén-dioxidként, a másik fele energiát tartalmazó molekulaként ürül, amelyek energiaértékét le kell vonni az eredetileg elfogyasztott élelmiszerek értékéből, verejték, vizelet és ürülék útján. Ezen értékek egyike sem mindig ugyanaz. Nagy mennyiségű zsír fogyasztása esetén például ketonok képződnek, amelyek a vizeletben kimutathatók. A zsírból származó gramm keton energiaértéke körülbelül négy kalória. Ez azt jelenti, hogy a zsírban lévő energia majdnem fele elvész.
2. A második, még jelentősebb hiba ebben az érvelésben az, hogy a szervezet nem használja fel az összes elfogyasztott ételt energiára. Az étkezési fehérje elsődleges feladata például a testsejtek előállítása és helyreállítása: bőr, vér, haj, köröm és köröm stb. Általában azt feltételezik, hogy minden kilogramm sovány testtömeghez egy gramm fehérje szükséges. 100 g hús körülbelül 23 g fehérjét tartalmaz, ezért egy 70 kg-os személynek hozzávetőlegesen 300 g húst vagy ennek megfelelő fehérjét kell elfogyasztania az alapvető fehérjeellátás biztosítása érdekében. A mennyiség kb. 465 kcal, még sovány baromfihús esetén is. Ezek a kalóriák nem alakulnak energiává, és nem állnak rendelkezésre a test hőigényéhez. Tehát le kell vonni őket a kalóriák számításakor.
Az étellel bevitt zsír nagy része anyagot szolgáltat a szervezetben zajló folyamatokhoz is, amelyeket nem használnak fel energiatermelésre: epesavak, hormonok, esszenciális zsírsavak előállítása az agy és az idegrendszer számára stb. Ezt mind le kell vonni. Megpróbálni meghatározni, hogy a szervezet mennyi felesleges energiát tárol zsírként a bevitt ételből, és az elfogyasztott energia helytelen válaszhoz vezet. A többi tényező azonban nem mérhető, ezért a kalóriaszámlálás, amely minden modern fogyókúra alapja, abszolút időpazarlás.
És ez nem volt az utolsó hiba: "A kalória egy kalória" - mondja el nekünk a "szakértők". Ezzel azt akarják mondani, hogy lehetetlen, hogy két azonos kalóriatartalmú étrend eltérő súlycsökkenést eredményezzen. Mindazonáltal rengeteg táplálkozási tanulmányt végeztek az elmúlt évszázad során, amelyek azt mutatták, hogy az alacsony szénhidráttartalmú étrend ugyanolyan kalóriaszámmal jobb fogyás eredményt hozott, mint a hagyományos alacsony zsírtartalmú étrend. Ezeket a tanulmányokat élesen bírálták a "szakértők". Állításuk szerint az adatok nem helytállóak, vagy a termodinamika törvényeit sértenék. Ez azonban nem igaz, mert több termodinamikai törvény létezik. A "kalória mindig kalória" korlátozott nézete egyetért a termodinamika első, de nem a második törvényével.
A lényeg az, hogy bármit is mondanak a "szakértők", az alacsony szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú étrend anyagcsere-előnyt kínál a fogyáshoz [2], és ez az anyagcsere-előny teljes mértékben összhangban van a termodinamika második törvényével - és mellesleg az elsővel.
Mint már fentebb említettük, az első törvény az energiatakarékosságról szól, míg a második az energiaveszteségről szól. A kémiai reakciók testünkben is ennek a törvénynek megfelelően zajlanak.
A testünk kémiai átalakulásainak éppen ez a különbsége könnyíti meg a fogyást alacsony szénhidráttartalmú étrend esetén, mint alacsony zsírtartalmú, korlátozott kalóriatartalmú étrend esetén. A hőelmélet fő tételeinek idézésekor az ételpopák elfelejtik a különböző kémiai átalakítási folyamatok által okozott energiaveszteségeket. Ha ez benne van, akkor tökéletes összhangban vagyunk a termodinamika összes fő elvével.
És ha helyesen eszel, úgyis megfeledkezhetsz a kalóriák számolásáról.
irodalom
1. Kekwick A. A zsír anyagcseréje. J R Coll Gen Pract. 1967; 13. (7. kiegészítés): 95.
2. Feinman RD, Fine EJ. A fogyókúrás étrendek termodinamikája és metabolikus előnyei. Metabolikus szindróma és a kapcsolódó rendellenességek 2003; 1: 209-219.
Fordítás angolból: Ruth Kritzer, Germersheim
kapcsolódó cikkek
Jogi nyilatkozat: A második vélemény a Barry Groves PhD honlapja, amely online táplálkozási tényeket és online táplálkozási információkat kínál. Ezt a weboldalt inkább az orvosok által támogatott orvosi tanácsok támogatására, mintsem azok helyettesítésére kell felhasználni.
webhelytérkép