Fedezze fel a kenyérkészítés szakaszait - a fájdalomról szóló információk törlése
Az iparosok biztosítják a kenyérkészítés teljes folyamatát a végső fogyasztókig történő eladásig. Minden péknek van hozzáértése, de a kenyérkészítés 8 fő szakasza ugyanaz marad.
A pék összekeveri az összes tészta hozzávalót. A lisztben található glutén rögzíti a keverőbe öntött vizet. A tészta rugalmassá válik, és megfogja a levegőt. Ha a mechanikus keverő megkönnyíti ezt a döntő lépést, akkor a péknek ébernek kell maradnia és pontosan figyelnie kell annak előrehaladását. Különböző gyúrási módszerek lehetségesek. A lassú dagasztás lehetővé teszi a rosszul fejlett kenyér elkészítését krémes morzsával; a fokozott gyúrás, amely nagyobb forgási sebesség mellett hosszabb ideig tart, lehetővé teszi egy nagyon fejlett, vékony kéregű kenyér elkészítését; a továbbfejlesztett gyúrás, amely kompromisszumot jelent e két módszer között, 10-15 percig tart. és 2-3 perc pihenőidővel tarkított. Annak érdekében, hogy a tészta jó körülmények között erjedhessen, a péknek biztosítania kell, hogy a tészta végső hőmérséklete 23 és 25 ° C között legyen; ha szükséges, lehűti a vizet.
2. Pontozás
A tészta megosztása előtt, a pék a rendetlenségben hagyja nyugodni: ez a tartályban történő erjedés, a mutatás (más néven szúrás) fontos a kenyér aromáinak kialakulásához. Megkezdődik a szén-dioxid termelése. A tészta megemelkedik, tulajdonságai megerősödnek, lágyabbá, rugalmasabbá válik. A hagyományos kenyér esetében ez a lépés hosszabb.
A pék tapasztalata lehetővé teszi számára, hogy eldöntse, mikor van kész a tészta: minden tészta másképp reagál, a naponta változó paraméterektől függően (levegő páratartalma stb.). A pék ujjaival megérinti a tésztát, és eldönti, hogy itt-e a következő lépés. Bármilyen kifinomult gép sem pótolhatja a kezét.
3. Mérés
Amikor a tészta megjelenése befejeződött, a pék tésztadarabokra osztja, hogy mindegyiknek megkapja a kívánt súlyt. Ehhez elválasztót használ, amelynek az a kis hibája, hogy csökkenti a tészta rugalmasságát. Ennek a kellemetlenségnek a leküzdése érdekében a pék még hagy egy kis időt pihenni a tésztának, hogy ellazuljon. A kenyerek súlyát és a mérleg pontosságát szisztematikus és rendszeres ellenőrzésnek vetik alá a DGCCRF.